A bűvész kalapja
2016. november 30
A kreatív teszthez Grégory Cohen a Le Croquembouche fait son cirque témát javasolja a Le Meilleur Pâtissier program jelöltjeinek. Mélanie készített egy croquembouche-t Le chapeau du magicien néven, choux tésztával, könnyű tészta krémmel, málna zselével, nugáttal és karamellával.
- A könnyű tészta krémhez:
- 1 liter tej
- 8 tojássárgája
- 100 g cukor
- 60 g kukoricakeményítő
- 1 vanília hüvely
- 300 ml tejszín
- 2 evőkanál porcukor
- A choux tészta esetében:
- 225 g vaj
- 540 ml vizet
- 330 g liszt
- 9 tojás
- 6 g sót
- 6 g cukor
- A málna zseléhez:
- 350 g málna coulis
- 100 g cukor
- 11 g zselatinpor
- 66 g vizet
- A nugát esetében:
- 100 g vizet
- 350 g glükóz
- 575 g cukor
- 350 g szeletelt mandula
- 50 g vajat
- A karamellhez:
- 660 g cukrot
- 230 g vizet
- 70 g glükóz
- Királyi jég
- 1 tojásfehérje
- 300g porcukor
Főzési idő: 20 perc
A könnyű tészta krémhez:
Forraljuk fel a tejet a hasított vanília hüvelyével.
Egy salátástálba tegye a tojássárgáját és a cukrot.
Addig verd őket, amíg szalagot nem kapsz.
Ezután forgatás közben adjuk hozzá a szitált kukoricakeményítőt és apránként a forrásban lévő tejet.
Tegye ezt a készítményt egy fazékba, és lassú tűzön, állandó keverés mellett sűrítse meg.
A krémet az első húslevesben megfőzzük.
Az érintkezéssel lefilmezve hűtőbe tesszük.