A címke mögött mustár
Ez az ízesítő már nem csak az öntet része. Édes, extra erős vagy ízesített, nagyon népszerű az ínyencek körében.
A fűszeresség a magok összetörésekor keletkezik
A mustárt mustármaggal készítik folyadékba, amely ecetet, vizet, gyümölcslevet, bort vagy más alkoholtartalmú italokat tartalmazhat (2000.658. Sz. 6.7.00. Rendelet). Ezt a keveréket ezután összetörjük. A fűszeresség ekkor megjelenik, a kémiai reakció következtében a magvegyületek és a folyadék között. A keverék hozzáadható sóval, cukorral, olajjal, fűszerekkel, gyógynövényekkel, aromákkal, színezékekkel és sűrítőkkel. Szitálásakor (a héjától, a maghéjától levéve) finom klasszikus mustárra jellemző finom sárga paszta keletkezik. A "régimódi" mustárt nem szitálják (természetesen kevésbé meleg, mint a klasszikus mustár, mert korpát tartalmaz). A hagyományos mustárnak a mustármag száraz kivonatának legalább a késztermék tömegének 15% -ának kell lennie. Egy régimódi mustáré, 18%.
A magok „köves őrlőkővel” történő őrlése, nem pedig korundi őrlőkő (csiszolóanyag), a minőségi mustár egyik jele. Ez az ősi folyamat megakadályozza a magok felmelegedését a gyártás során, ami tönkretenné a fűszerességet. Hasonlóképpen ez utóbbi főzés közben eltűnik.
A puhától az extra erősig
Minél több mustármag tartalmaz, annál erősebb. "Erős" vagy "extra erős" mustárban ezeknek a magoknak a szilárdanyag-tartalomnak legalább 22 tömeg% -nak kell lennie a késztermék tömegére számítva. 15 és 22% között van egy „édes” mustárban. Ez utóbbi gyakran tartalmaz olajat, vagy akár cukrot is, hogy csökkentse fűszerességét és növelje a száj kerekdedségét. Ezért vigyázzon a kalóriaszámlájára! A "közepesen erős" kifejezés nincs szabályozva.