A csirkecomb főzésének legjobb módja
Ella Quittner - Fordította Florence Delahoche - 2020. november 5., 7:00.
(Túl) sok próbálkozás után képes vagyok megmutatni a csirkecomb elkészítésének legjobb módjait.
Olvasási idő: 12 perc
2013 nyara volt. Nagyon dögös és meleg volt a városban, és aznap vettem egy tucat csirkecombot.
Ha korábban használtam volna a konyhámat - ha csak egy szelet szendvics kenyeret pirítottam, vagy egy tál gabonapelyhet öntöttem magamnak -, akkor kevésbé tudtam pánikba esni a mancsok izzó rózsaszínétől. Csirke, ráncos bőrével az oldalára hullva egy túlméretes takaró.
De a lényeg az, hogy csak néhány nappal ezelőtt költöztem be az első felnőtt lakásomba, és bárki, aki boldogságban úszik, megtette volna, miután megtudta, hogy a fürdőszobájuk melletti mászási hely lehetővé teszi, hogy több dobozt is elrakhassanak, és gondoskodjanak róla. máskor ... meghívtam négy barátomat vacsorázni otthon. Aztán pánikba estem, amikor rájöttem, hogy sokkal több csirkét vettem, mint amennyit főzni tudtam. Felhívtam hát anyámat.
"Mit tenne tizenkét csirkecombdal, amikor kint 30 ° C van, és csak olívaolaj, só és citrom van otthon, tudva, hogy nem messze van egy kisbolt, de még mindig 30 ° C és ez nem akarsz különösebben kimenni odamenni? " felszámoltam?.
- Megint ez az egyik rejtvényed? - kérdezte tőlem. Mennem kell… "
- Mondtam, hogy csak két edényed van? És jóformán semmi mást, folytattam. Nos, igen, van, amelynek az alja megégett, mert a főiskolai szobatársa mártást főzött, de a tűzhelyen hagyta. "
Egy óra múlva, mint egy jóindulatú jelenés, egy e-mail érkezett a postaládámba. Ez volt a recept arra, amit édesanyám „Joan's Chicken” -nek nevezett: csirkecombokat olívaolajban dörzsöltek, bőségesen sóztak és borsoztak, majd lassan sütötték a sütőben 175 ° C-on, amíg a bőr annyira ropogós volt, amennyit csak akart.
Anyám folyamatosan ismételgeti, hogy a receptet Joan barátjától kapta, aki egyszer, több évtizeddel ezelőtt, egy tengerparton készítette volna el (a történetet soha nem erősítették meg). Az e-mailben anyukám hozzáfűzte az égett rakott visszaszerzésének módját, egy receptet a lencse főzéséhez egy holland sütőben, valamint egy megjegyzést, amely csendesen emlékeztetett bor vásárlására.
Az este igazi sikert aratott, még akkor is, ha elfelejtettem tálalni a megégett edényben főtt lencsét, de éppen azért, mert jól gondoltam a borvásárlásra. Egyébként a csirkecomb ropogós volt. A következő években kissé bővítettem a csirkecomb receptkönyvemet, de gyakran visszatértem Joan's Chicken-hez, mert ez a recept mindig olyan ízletes és ropogós combokat eredményez.
Továbbá, amikor a szerkesztőm megkért, hogy minél több főzési módszert hasonlítsak össze az Abszolút Legjobb Tesztek során, én viszont megkértem, hogy erősítse meg, hogy nem egy rejtvény megoldását kéri tőlem, majd beleegyeztem abba, hogy gazdagítsam a csirkecomb receptemet könyv még tovább. Tehát itt vannak az eredmények.
Általános és ellenőrzések
Mindegyik teszthez két csirkecombot (vagy ellenk combot) használtam, mindegyik megközelítőleg azonos méretű (kb. 170 gramm), a csontot és a bőrt hátrahagyva. A combokat sóval, fekete borssal és olajjal ízesítettem, kivéve azokat az eljárásokat, amelyekben másként nem jelöltük (ebben az esetben paradicsom és húsleves a párolt csirkéhez, író, liszt és fűszerek a kopott combhoz, vagy liszt és vaj a kemencében sült csirkéhez ). Mindkét hátsó combot addig főztük, amíg a hús a csont közelében el nem érte a 75 ° C-ot (a hőmérsékletet azonnal leolvasható hőmérővel mértük). A cikk elkészítése során egyetlen edényt sem használtak vissza.
Fentről lefelé és jobbról balra: a serpenyőben és a sütőben 200 ° C-on, a serpenyőben tésztában, párolt állapotban, a sütőben alacsony hőmérsékleten (pác nélkül), kemencében sült, alacsony hőmérsékleten (száraz pác), csak az edényben és 245 ° C-os sütőben. | Ella Quittner
Módszerek és megállapítások
A sütőben alacsony hőmérsékleten (pác nélkül) és a sütőben alacsony hőmérsékleten (száraz pác)
1. Ha pácot készít: előző este a csirkecombokat sóval és borssal ízesítse. Hagyja egy éjszakán át hűtőszekrényben takarás nélkül. Ha nem készít pácot, folytassa közvetlenül a következő lépéssel.
2. Melegítse elő a sütőt 175 ° C-ra.
3. Dörzsölje meg a combokat olívaolajjal, és ízesítse sóval és borssal. Helyezze őket bőrrel felfelé egy tepsibe.
4. Pörkölt fedetlenül, amíg a csont melletti hús azonnali leolvasású hőmérőn el nem éri a 75 ° C-ot, és a bőr ropogós lesz, 1: 30–2 óra.
Joan csirkéjének egy változata (kisebb mennyiségben), ez a módszer nem bizonyult a leghatékonyabbnak, és nem a legesztétikusabb combokat eredményezte. A hús azonban finom volt, intenzívebb aromákkal, mint a legtöbb más módszer (kivéve a párolt combokat, alsó), bár kissé kevésbé lédús.
Vegye figyelembe azt is, hogy a húsdarabok, függetlenül attól, hogy bepácolták-e vagy sem, jobban csökkentek, mint a többi, ami arra utal, hogy több zsír- és nedvességtartalmat adtak vissza. A pácolt comb lényegesen finomabb volt, mint a pác nélkül, és mindkettőjük hihetetlenül világos és ropogós bőrű volt, amely lufiként kezdett pöffeszkedni, de kissé világosabb színű volt.
A serpenyőben és a sütőben magas hőmérsékleten
1. Melegítse elő a sütőt 245 ° C-ra.
2. Helyezzen egy öntöttvas serpenyőt vagy nehéz tapadásmentes serpenyőt magas hőfokon. Hozzáadunk egy evőkanál repceolajat, és amíg felmelegszik, sózzuk, borsozzuk a combokat.
3. Amint az olaj párol, fektesse a combokat bőrrel lefelé. Két percig süvítse őket, majd csökkentse a hőt közepesen magasra. Hagyja a combokat még egy tucat percig főzni, lehúzva a bőrt, amíg a bőr ropogós és aranyszínű lesz.
4. Helyezze a húst a sütőbe, és fedetlenül főzze tizenhárom percig. Fordítsa meg a combokat, és főzze még öt percig, amíg az azonnali leolvasású hőmérő, a húsba helyezve a csont közelében, 75 ° C-ot mutat.
Ezt a főzési módszert a comb App technikája ihlette a Bon Appétit webhely öntöttvas serpenyőjében, amely számos részletet és tippet tartalmaz.
Ez a módszer ellentétes a combokkal, amelyek alacsony hőmérsékleten sütöttek mind megjelenésük (karamell színű héja, ropogós és sűrű), mind pedig hatékonysága szempontjából (az elejétől a végéig csak 35 perc). A hús lédús, nagyon kevéssé redukált és kellemesen egyenletesen főtt, csak a serpenyőben főtt húshoz képest. Az íze nem volt erőteljes, a só és bors jegyzetektől eltekintve, de gyengédsége miatt nagyon kellemes vacsorát készített volna, ha nem lett volna 11:15.