A csodagumó

Fotó és videó: Hans Gerlach

Ismered Kōrurabit? A kissé édes és finom szenes ízű ropogós gumó tipikus német zöldség. A Kohlrabi név még japánul, valamint oroszul és angolul is megfogott. Az én szakácskönyvemben is többször jelennek meg a zöldségek - a karalábé főzésének legegyszerűbb módja is az egyik legjobb: hámozzuk meg a gumót, reszeljük le, fedjük le egy csipet sóval, szerecsendióval és bőséges kanál vajjal, és főzzük tíz percig, ennyi.

Amikor nagyon friss karalábét találok a piacon, még jobban szeretem nyersen, mint főzve. Mert frissen a gumóknak enyhe édességük van, amely néhány nap múlva eltűnik a hűtőszekrényben. Például próbáljon ki egy bajor káposztasalátát káposzta helyett ropogós szalonnával és karalábéval - csodás íze van (az elkészítés módja az alap szakácskönyvben is szerepel). De a karalábé nem csak a káposzta helyettesítője, hanem ideális minden zöld papaya receptre. Egyébként minden a mellett szól, hogy a régió karalábéját használják, ahelyett, hogy zöld papayával repülnének a világ másik végéből. De ebben az évben a zöld papayákat is nehéz megtalálni, hasonlóan az tavaszi élesztőkockákhoz. Még a müncheni Viktualienmarkt egzotikus standjánál is nagyobb eséllyel árulnak paprikát és cukkinit, mert egyes egzotikus gyümölcsöket túl drága megvásárolni.

Sok ázsiai saláta friss könnyedségének titka kevésbé a különleges összetevő, mint az alapelv: Alig van olaj a szószban, ehelyett egy csipetnyi szója- vagy halszósz, friss citruslé és egy csipet cukor. Megszoktuk a mediterrán ecetet és olajmártásokat, de nagymamáink enyhén édes salátamártása is nagyon kevés olajat, de kevés vizet tartalmazott, és nem volt olyan távol az ázsiai salátaöntet elvétől. Mindenesetre karalábéhoz jól passzol, édes barackkal külön csipetnyi cukor nélkül is megteheti.

Kohlrabi és őszibarack saláta

4 adagra

• 2 kisebb karalábé
  
• 1 bio citrom
  
• 2 evőkanál halszósz (például ez vagy a Colatura Tradizionale di Alici di Cetara) - vagy szójaszósz
  
• 2 őszibarack - érett, de nem túl puha
  
• 1 rakás rakéta
  
• 1 ek dió vaj
  
• 1 teáskanál chilis paszta
  
• kömény
  
• 100 g diómag
  
• 2 evőkanál repceolaj
  
• Pappadams - ropogós lencskenyér (szupermarketekben vagy ázsiai üzletekben kapható)
  
• Olaj a papadámok sütéséhez
  

Hámozzuk meg a karalábét, vágjuk ketté és Ostya-vékony szeletekre vágjuk. Dörzsölje meg a citromhéjat, nyomja ki a levét. Keverje össze a citrom héját és a lé felét a karalábéval, ízesítse 2 evőkanál halmártással. Mossuk meg az őszibarackot, vágjuk ketté, távolítsuk el a követ, a gyümölcsöt vágjuk vékony szeletekre. Mossuk meg a rukkolát, rázzuk szárazra, vágjunk le vastag szárakat.

Keverje össze a dióvajat a megmaradt citromlével, a chili pasztával és egy erős csipet köménnyel. A diómagot nagyon durván vagy még jobban aprítsa fel: törje össze. Ezután kevés olajjal aranybarnára pirítjuk, gyakran kevergetve. Adjuk hozzá a dió-citrom pasztát, és keverés közben folytassuk a pirítást, amíg a keverék újra megszárad. Konyhai papírra eresztjük le, és sózzuk.

Keverjük össze a karalábét, az őszibarackot és a rakétát, szórjuk meg dióval. Ropogósra sütjük a papadámokat, lecsepegtetjük és a salátával tálaljuk.

Ha megízlelte, íme még két kipróbálható recept, amelyekben a karalábé fontos szerepet játszik:

Tsu-ke-mo-no!

A zöldségek saját erjesztése éppúgy része a konyhai hipsterizmusnak, mint a szakáll és a nagy fejhallgató a közelmúltban. Azokat, akik elviselik a gúnyolódást, ízléssel jutalmazzák.

Kirándulás vidékre

A klasszikus rizottó illetlen mennyiségű vajat és sajtot tartalmaz. Főzőcikkírónk helyettesíti ezeket az összetevőket, de oly módon, hogy az étel íze és színe még lenyűgözőbbé váljon!

---