A cukor alternatívája Nem automatikusan egészségesebb
A könyvesboltok főzőosztályán színes, hívogató borítók sorakoznak: sütőkönyvek csábító címmel, például „Adieu sugar. Boldog cukrozás nélküli falatozás "," Sütés cukor nélkül: Egyél egészségesen! "Vagy" Cukor nélküli édesség: természetesen édes - bűnösen finom ".
Ami közös bennük: receptek állítólag cukormentes és még mindig finom édességekhez. Ebben az esetben azonban a cukormentes csak azt jelenti: hagyományos háztartási cukor nélkül. A szakzsargonban szacharóznak nevezett ember édesíti az emberek mindennapjait - és nem túl szűkösen: A Statisztikai Évkönyv szerint minden német átlagosan napi 90 gramm fehér cukrot, azaz 33 kilogrammot fogyaszt el. Túl sok, mondja az Egészségügyi Világszervezet (WHO). Ajánlása csak napi 25 gramm cukor. A Német Táplálkozási Társaság (DGE) azt javasolja, hogy naponta legfeljebb 50 gramm cukrot fogyasszon - ami nagyjából megegyezik egy teljes tejcsokoládéval. "Ez eleinte soknak tűnik, de egy kanál cukorral a kávéban, egy pohár limonádéval vagy fagyasztott pizzával ez az érték gyorsan elérhető" - mondja Antje Gahl, a Német Táplálkozási Társaság (DGE).
Az ökológiai komponens
Ezen túlmenően a péksütemények és édességek elhagyásának terve köztudottan sokkal könnyebben mondható el, mint megtörtént. Az élvezetes fogyasztás gyorsan függőséghez hasonló viselkedéshez vezet, mivel az édes ételek az alkohol vagy a heroinhoz hasonlóan aktiválják agyunk jutalmazási rendszerét. Az eredmény: több dopamin szabadul fel, ami növeli a cukor rögzülését.
A cukor alternatívák iránti tendencia, amely édes élvezetet ígér a finomított fehér cukor rossz tulajdonságai nélkül, és amelyeknek egyre több van, e nélkül gyengeségéből él. Van a helyi klasszikus méz, a tengerentúlról behozott egzotikus fajok, mint például az agave-szirup és a kókuszvirág-cukor, vagy a divatos alternatívák: a xilit és a stevia. De ezek valóban sokkal egészségesebbek, mint a cukor, amely évtizedek óta a boltjaink polcain van?
Míg a finomított háztartási cukor egy úgynevezett kettős molekula, és glükózból (szőlőcukor) és fruktózból (gyümölcscukor) áll egyenlő mértékben, addig különösen a koncentrált gyümölcslevek játszanak szerepet ebben az arányban. Valószínűleg a legnépszerűbb édes gyümölcslé, a méz és az agavé szirup főleg fruktózból áll - ez utóbbi csaknem 100 százalékot tartalmaz. Pontosan ott rejlik a gyümölcslevek problémája. A fruktóz egykor oly pozitív hírneve időközben károsodott: "A jelenlegi tanulmányok arra is utalnak, hogy a fruktóz lehet a rosszabb cukor" - mondja Stefan Kabisch, a német táplálkozástudományi kutatóintézet táplálkozási kutatója, aki hevesen felszólal az édesség ezen formája ellen. . Nem lát pozitív különbséget az egészségben a háztartási cukorhoz képest. Épp ellenkezőleg: "A fruktóz magasabb édesítő erővel bír, annyira fel tudja ingerelni az étvágyat, hogy végül inkább többet fogyasztasz belőle, mint a hagyományos cukor esetében."
A mézzel ellentétben az agavé szirupnak ökológiai összetevője is van. Az egzotikus növényt főként Dél-Amerikában termesztik, ami azt jelenti, hogy hosszú szállítási utakra van szükség, amíg a termék az itteni szupermarket polcára nem kerül. Ugyanez vonatkozik a kókuszvirág cukor édesítő alternatívájára, amelyet a fitnesz bloggerek és a tiszta étkezési szakácskönyvek szerzői nagyon dicsérnek, és amelyek az Atlanti-óceán helyett a Csendes-óceánon keresztül jutnak el hozzánk: Különösen Thaiföldön és Indonéziában számos gazda mászik kókuszpálmát naponta, hogy kijusson amelynek virágzása hozza létre a szükséges nedűt. Ezt azután feldolgozzuk, amíg az kristályos formájával megegyezik az asztali cukoréval.
"De itt már nem lehet szó a természetről"
Egy másik dolog közös bennük: a kókuszvirágcukor is nagyrészt szacharózból áll. A gyártók az egészen új, magasabb tápanyagtartalmú alternatívát hirdetik, "de ez még tudományosan nem bizonyított" - mondja Antje Gahl, a DGE munkatársa. "Ez az alternatíva tehát nem egészségesebb és nem jobb, mint a háztartási cukor." Az egyetlen igazán szembetűnő különbség ezért az ár: míg a hagyományos háztartási cukor kilogrammja 65 cent körül van, ugyanannyi kókuszvirág-cukor 15 és 25 euró között van.
Amivel főleg ezeknek az alternatíváknak a marketingjében játszanak, az a termék természetességének illúziója. Ez még mindig előfordulhat a sűrített gyümölcslevek esetében, de a fogyasztókat egyszerűen félrevezetik más alternatívákkal. Például a stevia, egy népszerű édesítőszer, amelynek édesítőereje 300-szor erősebb, mint a cukor, amelyet 2011 óta engedélyeztek Németországban. A dél-amerikai stevia növényt gyakran ábrázolják a csomagoláson, amelyet teljesen természetes zöld színben tartanak.
Az azonban téved, aki azt gondolja, hogy valójában ennek a régi növénynek a levelei, édesanyagaival: „A felajánlott termékek tartalmazzák a szteviol-glikozid édesítőszert, amelyet a növény leveleiből állítanak elő összetett kémiai eljárással. Tehát természetes eredetű édesítőszer, de a természetről már nem lehet szó. ”- mondja Antje Gahl táplálkozási szakember.
A feldolgozás döntő fontosságú
Végül is az ilyen típusú édesítő alternatívák kalória-különbséggel rendelkeznek a hagyományos szacharózhoz képest: szinte kalóriamentesek. Ez azt jelenti, hogy a jó irányba tett lépések lehetnek, különösen a nagyon elhízott emberek számára - de teljes mértékben rájuk hagyatkozni tévedés lenne. Ugyanez vonatkozik a cukoralkohol xilitre is, amelynek a stevia-tól eltérően nincs édesgyökér-szerű utóíze, és meglepően kevés kalóriát is tartalmaz: 100 grammra mindössze 236, körülbelül 40 százalékkal kevesebb, mint az asztali cukor. A legtöbb ember inkább a nyírfacukor becenevén ismeri a cukoralkoholt. Ez azt is megmutatja, hogy a marketing hogyan játszódik itt a természettel.
A xilit esetében ez legalábbis főleg igaz: ezt az édesítő alternatívát még mindig a nyír kérgéből nyerik, de más fafajokból és a kukoricából származó kukoricából is. Ez elsőre nagyon természetesnek hangzik, és gyakran így is van. De a kereslet kielégítéséhez egyre több xilitre van szükség, ezért ezt a kukoricakeményítőből is előállítják. Ez aztán származhat a géntechnológiával módosított kukoricából is. Mindenképpen érdemes megnézni az összetevők listáját. A cukoralkohol megszerzéséhez szükség van egy bonyolult eljárásra is, amely természetesen a későbbi élvezetekből drága örömet okoz: Egy kiló xilit hat és 16 euró közé kerül.
Tény: háztartási cukorunk természetes termékből, cukornádból vagy hazai cukorrépából származik. A feldolgozás teszi a különbséget. Az alternatívák többsége semmiképpen sem marad el a klasszikusnál.
Hamis inger
És függetlenül attól, hogy milyen édesítőszert választ, a legnagyobb problémát a saját agya okozza, amely az édes hatásától függ. Ennek gyökerei az evolúcióban rögzülnek: az iparosodás kora előtt az édes ételek, például a bogyók vagy a méz csak az év bizonyos szakaszaiban voltak elérhetőek, és akkor is népszerűek voltak a gyors energiaszolgáltatók. "Tehát, amikor a túlélésért küzdöttünk, volt értelme szem előtt tartani: Bárhol talál valami édeset, egyél meg" - mondja Kabisch táplálkozáskutató.
Tehát a cukor preferenciája biológiailag meghatározott. Ami korábban a túlélést biztosította, azt most veszélyezteti a gyümölcslevekhez, csokoládéhoz és kekszekhez való könnyű hozzáférés. Az alternatíváknak nincs előnyük a cukorral szemben, mivel az édes ízű kondicionálás továbbra is a fogyasztásuk marad. Mindenekelőtt az alacsony kalóriatartalmú édesítőszereknek, például a stevia-nak van egy másik, esetleg negatív hatása: az agynak édes ingert kínálnak, de ezt nem követi semmilyen kalóriabevitel. A sóvárgás és az ellenőrizetlen étvágy a legrosszabb esetben még fokozódhat is - mondja Kabisch.
Tehát, ha legközelebb egy állítólag egészséges muffin receptet süt, és például 300 ml agave szirupot ad a tésztához, akkor tisztában kell lennie azzal, hogy ez nem olyan áldozat, amely később igazolja a kávéban lévő plusz kanál cukrot a péksüteményhez. Végül a cukor cukor marad, és csak a mennyiség teszi a mérget. Nem számít, hogy a répából, a kókuszpálmából származik-e, vagy vegyi laboratóriumban nyerik ki.