A cukorhelyettesítő stevia csodálatos édesség csodák nélkül - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Tippek a stevia vásárlásához: csodálatos édesség csodák nélkül
Kép megnyitása új oldalon
A Stevia egyszerű növény. Az EU-ban nem engedélyezett, csak a belőle nyert édesítőszerek.
Elképzelheti, hogy egyfajta egészséges paradicsomban van: édes lakoma kalóriák és fogszuvasodás veszélye nélkül. A Stevia-nak, a Dél-Amerikából származó növénynek lehetővé kell tennie. Az édesítőszer már minden szupermarketben kapható. De több is van.
Egy átlagos német szupermarketben több mint 40 000 cikk látható. Melyikük hasznos? Mi a jó és mi az egészségre ártalmas? Mennyire hasznosak a biotáplálékok és milyen reklámcsapdákat állít az élelmiszeripar a fogyasztók számára? Itt rendszeresen értékeljük az Ön számára szokásos ételeket. 9. rész: Stevia termékek.
Lassan a szájzugok a vállak felé fordultak: "undorító" - kommentálta egy kilencéves gyerek, aki kipróbálta a stevia növény édesítőszerét, és talán kissé túl sokat kapott. A "szép és könnyű", "valamilyen módon megégett íze", "mintha alumíniumfóliára harapna", a "mesterségesen édes" egyéb értékelések. Stevia megszokja a legtöbb embert. Csak: érdemes megszokni?
Amióta az édesítőszer 2011 végén megkapta az EU jóváhagyását, minden szupermarketben kapható - tisztán vagy olyan termékek összetevőjeként, mint a joghurt és a tea. Akár 300-szor édesebb, mint a cukor, de az emberek nem emésztik meg, így az anyag nem befolyásolja a kalóriaegyensúlyt. A fogszuvasodás baktériumai sem tudnak sokat kezdeni az édességgel, így a fogak nincsenek veszélyben. Ez csodálatosan hangzik.
De az élvezetnek vannak korlátai. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság - nagyon leegyszerűsítve - nem korlátlan hozzáférést javasol. (Hogy pontos legyek, jelenleg a testtömeg-kilogrammonként legfeljebb négy milligramm szteviol-ekvivalens napi adagot javasol, ez a készítmény nemcsak bonyolult, de a mindennapi életben is alig praktikus, mivel a tartalom általában nincs feltüntetve az ételben. Normál étrend mellett ezt a határt nem lehet könnyen túllépni. De aki hosszú távon nagy mennyiségű stevia-terméket használ, az kiszámíthatatlan kockázatokat vállal. Hans-Georg Joost, a német Potsdam-Rehbrücke Emberi Táplálkozási Intézet (DIFE) azt mondja: "Még nem tudunk eléggé arról, hogy a nagyobb dózisok hogyan befolyásolják hosszú távon."
Patkányokon végzett kísérletek intolerancia reakciókat jeleztek. Az állatok jelentős súlyt vesztettek, amikor nagy mennyiségű szteviol-glikozidot fogyasztottak, ahogyan az édesítőszereket nevezik. Nem világos, hogy ezek a megfigyelések milyen mértékben vihetők át az emberekre - mondja Udo Kienle, a Hohenheimi Egyetem agrárkutatója és stevia-szakértője. Ha véletlenül túl sok édességet fog meg, akkor még nem kell aggódnia. A maximális összegeket élethosszig tartó használatra számítják ki.
Karcsú a stevia-nak köszönhetően?
Első pillantásra a stevia fantasztikus terméknek tűnik, hogy az édesszájúak fogyhatnak, vagy legalábbis nem híznak. De sajnos ez nem ilyen egyszerű. Egyrészt a cukor nem az egyetlen hizlalószer sok édességben. Másrészt a stevia nem pótolhatja az összes cukrot.
Példa csokoládéra: "A stevia édesítőszerrel a kalória legfeljebb 20 százalékát spórolhatja meg" - mondja Kienle. Mivel a csokoládé kalóriák többsége zsírokból és kakaóból származik.
Példa süteményekre: A cukrot nemcsak sütemények édesítésére használják, hanem mennyiséget is biztosít. 250 gramm cukrot használhat egy tésztával teli cipós serpenyőhöz. Ezt az összeget nem lehet egyszerűen stevia-val helyettesíteni, ez túl édes lenne, és a maximális mennyiséget messze túllépnék. Tehát más összetevőknek, például lisztnek vagy vajnak kell biztosítaniuk a mennyiséget. De ezek sem éppen alacsony kalóriatartalmúak.
Példa édes italokra: A Coca-Cola csoport kulcsszerepet játszott a stevia jóváhagyásának előmozdításában. De a többi italgyártóhoz hasonlóan a cég továbbra is meglehetősen határozatlanul kísérletezik az édesítőszerrel. A keserű sztívia a fenyőfej gondosan kidolgozott ízét fenyegeti. Németországban a Fritz-Kola stevia verzióval lépett előre. A Stiftung Warentest szerint csak feleannyi kalóriát tartalmaz, mint az eredeti, és íze ugyanolyan édes első kortyon. Ezt követően azonban a tesztelők "tompa szájérzetet" rögzítettek.
Ezzel szemben a Pepsi's Lipton jeges tea csal az ízprobléma körül. Bár különösen alacsony kalóriatartalmúnak hirdeti magát, a stevia mennyisége olyan kicsi, hogy a Stiftung Warentest "marketing gegről" beszél. Csak öt kilokalóriát lehet megtakarítani.
Ezért kérdéses, hogy valóban képes-e lefogyni, vagy legalább elkerülheti a túlsúlyt a stevia termékekkel. Mindenesetre ez a hatás nem bizonyított - mondja Hans-Georg Joost.
Még a cukorbetegeknél is csak korlátozott előnyt lát a szakember a stevia édesítőszerekben. A stevia termékek legfeljebb hasznosak lehetnek az édes italoknál. "A hagyományos édes italok vércukorszint-emelkedéseket okoznak, amelyeket a cukorbetegek nehezen tudnak ellenőrizni." A Stevia, de más édesítőszerek, például az aszpartám is elkerülhetnék ezeket a tippeket.
Kerüli a krémes süteményt, a hasábburgonyát és a sertéscsülköt. De számos más étel is sokkal tartalmasabb, mint azt feltételezzük. Helyezze el a rejtett kalóriabombákat?
Környezeti bűnök és kémia: közel sem olyan "természetes", mint azt hirdetik
A "természetes" vagy "zöldség" attribútum nélkül alig említik a stevia-t. A dél-amerikai növény kellemesebb ötleteket javasol, mint amit a szokásos szintetikus édesítőszerek képesek megtenni. De a német üzletekben található stevia édesség korántsem a paraguayi kisgazda terméke, aki a meleg napsütésben évszázados hagyományt tart fenn, hogy boldoggá tegyon bennünket az értékes levelekkel. A Hohenheimi Egyetem szerint a gyógynövény Paraguayban csak az 1990-es évek végén terjedt el.
Az EU-ban a növény fogyasztása egyáltalán nem engedélyezett, csak az édesítőszer, amelyet több lépésben kivonnak a növényből, majd megtisztítják. "Az összetevők körülbelül 90 százaléka elvész" - mondja Kienle mezőgazdasági tudós. Amilyen erősen tiszta az édesítőszer a kereskedelemben, természetes módon nem fordul elő. Ez nem rossz, csak kevés köze van a sokat emlegetett természetességhez.
Ezen túlmenően: A gyártási módszerek környezetvédelmi szempontból kétségesek. A fő termelő Kína. "Sok gyártónál kérdéses, hogy egyáltalán kaptak-e működési engedélyt Németországban" - mutat rá Kienle. Az édesítőszer feloldására használt vegyi anyagokat, például az alumíniumsókat, semmiképpen sem ártalmatlanítják mindig környezetbarát módon, de néha egyszerűen a földre dobják.
Tehát az is világos, hogy miért nincsenek organikus stevia-édesítőszerek. Még akkor is, ha a növényt szigorúan ökológiai módszerekkel termesztik, feldolgozása olyan erősen kémiai folyamat, hogy a szerves minőség elvész. Az ellenkező állítások "a fogyasztó gúnya", bírálja Kienle.
De miért nem engedélyezik az üzemet? A cukoripar áll mögötte, mint oly gyakran híresztelik? A magyarázat egyszerűbb: az üzem biztonságosságát még nem tesztelték. Eddig senki nem vette fáradságba a jóváhagyáshoz szükséges drága toxikológiai vizsgálatok elvégzését.
Magad megnövekedése lehetséges
A fogyasztó számára ez azt jelenti: Bárki, aki megkapja a növényt, elhagyja a növényt - például az egészséges élelmiszerboltokban, ahol fürdő-adalékanyagként kínálják, vagy az internetes kiskereskedőkön keresztül - olyan terméket fogyaszt, amelynek hatása nem egyértelmű.
Kienle óvatosságra tanácsolja a növény saját maga termesztését is. Elvileg lehet Stevia rebaudiana Növény az otthoni kertben vagy cserépben a lakásban. "Nem szívós, de egyébként könnyen kezelhető, és alig fogékony a betegségekre és a kártevőkre" - mondja Christa Lankes, a Bonni Egyetem kertészettudósa. A leveleket frissen vagy szárítva lehet édesíteni. Azoknak, akik csak magántulajdonban termesztik és fogyasztják a gyógynövényt, nincs jogi problémájuk félni - mondja Lankes. Kienle viszont rámutat, hogy a növényt már többször tenyésztették, így sokféle stevia-változat van forgalomban. Az általuk tartalmazott összetevőket alig vizsgálták.
Végül nem szabad elfelejteni: A cukor fiziológiailag értelmetlen anyag. Az emberi testnek nincs szüksége rá. Ha hozzászokik a stevia ízéhez, akkor megpróbálhatja megbarátkozni a kevésbé édes ételekkel - és például cukros üdítők helyett vízzel csillapíthatja szomját, vagy a jobbára túl édes gyümölcsjoghurtokat tiszta joghurttal pótolhatja. Az alkalmi desszerthez feltétlenül használhatja a stevia-t. Két mintareceptet talál a következő oldalon.
Desszertek cukor nélkül - stevia receptek
Most vannak szakácskönyvek stevia receptekkel. Íme két példa a könyvből: Peter, Monika és Thorsten Klock, a BLV-Buchverlag "Stevia - egészséges, saját készítésű édessége".
Eper szuflé
Hozzávalók: 400 gramm eper, 4 bababanán, 4 tojásfehérje, 2 kés stevia por, fél kezeletlen citrom reszelt héja, 4 tojássárgája, 30 gramm kukoricakeményítő, vaj vagy margarin a forma zsírozásához.
Készítmény: Pürésítsük a gyümölcsöt. A tojásfehérjét keményre verjük. Hozzáadjuk a stevia port, a citrom héját, a tojássárgáját és a gyümölcspépet. Ezután óvatosan hajtsa be a kukoricakeményítőt. Kenje meg a szuflaformát, majd öntse bele a keveréket. A penész csak háromnegyed legyen tele, mivel a szufla sokat fog emelkedni. Az előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük 200 fokon. Sütés közben ne nyissa ki a sütő ajtaját. A szufla könnyen összeomlik, ezért sütés után azonnal tálalni kell őket.
Almás fagylalt
Hozzávalók: 500 gramm alma (héj és burkolat nélkül lemérve), 250 ml víz, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanál stevia por, 200 ml tej, 400 gramm tejszín, 2 friss tojássárgája
Készítmény: Vágja az almákat ékekre. Főzzük a vízzel, a citromlével és a stevia porral puhára. Ezután pürésítse és hagyja kihűlni. A tejet felverjük 200 gramm tejszínnel és a tojássárgájával, és keverés közben felforraljuk. Hagyja kihűlni a tejszínt, és keverje össze az almapürével. Verjük fel a maradék 200 gramm tejszínt keményre, és hajtsuk bele a keverékbe. Ezután tegye a fagylaltkészítőbe, és hagyja kihűlni.