A darált hús legyen óvatos a fasírtokkal; Co! SZÓRAKOZÁSRA
A darált hús nagyon romlandó élelmiszer. Mindig jól meg kell sütni. De hol lehet jobb minőséget szerezni? A hentesnél vagy a szupermarketben?
Népszerűek a partikon és a grillen. Gyorsan elkészíthetők és könnyen szállíthatók. Húsgombóc, húsgombóc, cevapcici, húsnyárs - ezek mind nyáron főszezonban vannak. De aki darált húst kezel, annak be kell tartania bizonyos szabályokat. A húsra és húskészítményekre vonatkozó irányelvek szerint a darált hús durvára vágott marhahúsból és/vagy sertéshúsból áll. Keveretlenül és keverve kínálják. Nyersen is fogyasztható (pl. Fasírtként vagy tartárként). Ha a darált hús nem alkalmas erre, ezt fel kell tüntetni az árun vagy annak közelében. Akárhogy is: Nyilvánvaló, hogy ez érzékeny étel. Mivel az aprítás növeli a roncsoláshoz vezető mikrobák felületét és ezáltal a tényleges területét. A patogén csírákkal (Salmonella, EHEC, Campylobacter, Listeria) való fertőzés is lehetséges.
Darált hús: hentes vagy szupermarket?
De mi a jobb: frissen vágott darált hús a hentesből vagy csomagolt hús a szupermarketből? A CVUA (Vegyi és Állat-egészségügyi Vizsgálati Iroda) Stuttgart 2012/2013-ban összesen 225 kézműves termelésből származó nyers darált hús mintát, valamint 64 előrecsomagolást vizsgált meg. Nem tettek különbséget a kevert darált hús és a tiszta darált sertés vagy marhahús között. Valamennyi mintát mikrobiológiailag és patogén csírákat vizsgáltuk. És elárulták az eredményeket: a panaszok aránya meglehetősen magas volt: becsomagolatlan termékeknél 15, a csomagolt áruknál 27 százalék. De a panasz oka nagyon eltérő volt.
Károsodás, csírák és rossz minőségű
A hentesáru különösen a mikroorganizmusok magas szintje miatt volt feltűnő. 225 mintában 7,6% -nál nőtt a romló organizmusok mennyisége, 5,3% -nál olyan magas volt, hogy a fogyasztás szempontjából már alkalmatlannak minősültek. A minták 1,8% -ában patogén csírákat találtak. A csomagolt darált hús esetében más az eset. Itt nem a romlás, hanem a hús minősége a probléma. A 64 vizsgált minta 6,3% -a volt higiéniai szempontból megkérdőjelezhető, csak 1,6% -ot tekintettek romlottnak. Másrészt a minták 44,4% -át elutasították összetételük miatt. Megnövekedett arányban tartalmaznak hússzerű anyagokat, ezért alacsonyabb rendűnek tekintik őket. Az egyik lehetséges ok a húsanyag túl sok vagy többszörös aprítása, ami rosszabb minőséghez vezet.
A nyers darált hús fennmaradó kockázattal jár
A stuttgarti CVUA következtetése: A hentestől való vásárlás rendben van, ha a húst a lehető leghamarabb elő akarja készíteni, vagy közvetlenül lefagyasztja. Ha néhány napig szeretné tárolni a darált húsát, csomagolva vásárolja meg - még akkor is, ha kompromisszumot kell kötnie a minőség terén. Az alapos fűtésnek mindenképpen van értelme. Ha nem akarsz tartár vagy húsgombóc nélkül, akkor bizonyos kockázatot kell vállalnod. Mivel minden 50. mintán kórokozókat - vagyis patogén csírákat - találtak. A CVUA szakértői határozottan nem javasolják ezt a kulináris élvezetet.
Források: CVUA, Stuttgart; Útmutató a húshoz és húskészítményekhez 1974. november 27–28. ételmonitor