A dióliszt értékelése és cukrászati termékek előállítása
Dokumentumok
MOLDOVAI MŰSZAKI EGYETEM
C.Z.U .: [664.143 + 664.68]: 634.51 (478) (043.2)
A diórothadás értékelése
Cukrászati termékek beszerzése
235. 01. - ÉLELMISZER-TECHNOLÓGIA
(Élelmiszer-technológia)
Tudományos vezető: Olga Deseatnicov Prof.univ.dr.
1. A L JEGYZETT JUGLÁN Dió kémiai összetételének és feldolgozásának összehasonlító elemzése.
1.1. Diótermelési és -fogyasztási statisztikák Juglans regia L. 13
1.2. A Juglans regia L diómag agobiológiai jellemzői, szerkezete, felhasználása és jelentősége.
1.3. A Juglans dió regia L. 19 általános kémiai összetétele
1.3.4. Ásványi elemek 30
1.3.6. Antinutricionális tényezők 31
1.3.7. A dió fitokémiai összetétele 33
1.3.8. A fitokémiai anyagok tartalmát befolyásoló tényezők 37
1.4. Diófeldolgozási technológiák 37
2. KUTATÁSI ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK 42
2.1. Kutatási anyagok 42
2.1.3. Kémiai reagensek és laboratóriumi anyagok 43
2.2. Kutatási módszerek 52
3. ÁLTALÁNOS MINŐSÉGI JELLEMZŐK, A JUGLÁNOK TÁPLÁLÓ ÉRTÉKE Diómag és forgatás.
3.1. Általános minőségi jellemzők 53
3.1.1. A dió és a diómag technikai jellemzői. 53
3.1.2. A dió geometriai paraméterei 53
3.1.3 diós rothadás Juglans regia L. 58
3.2. A diófélék és a rothadás általános kémiai összetétele 63
3.2.1. Fehérje bevitel és fehérje minőség 64
3.2.2. Ásványi anyag bevitel 68
3.2.3. Zsírsavak bevitele 70
3.2.4. A diórothadás minőségének alakulása tároláskor 74
3.2.5. A diómag rothadásának érzékszervi értékelése 75
3.2.6. Diómag-rothadás mikrobiológiai stabilitása 76
3.2.7. A mag- és diófehérje emészthetősége 77
3.3. A szerecsendió fehérítése hidrogén-peroxiddal 79
3.3.1. Általános információk a hidrogén-peroxid fehérítéséről 79
3.3.2. Élelmiszer-színparaméterek 80
3.3.3. A rothadás fehérítési paramétereinek optimalizálása hidrogén-peroxiddal 81
3.3.4. A fehérítő tényezők hatása 86
3.4. A 90-es rothadás funkcionális tulajdonságai
3.4.1. Fehérjék extrahálhatósága/oldhatósága
3.4.2. Hidratációs képesség 92
3.4.3. Emulgeáló képesség 97
3.4.4. Habzó képesség 99
4. A dióforgatás értékelése a cukrászda gyártásában
4.1. Halval gyártási technológia 104
4.1.2. Minőségi mutatók és azok alakulása a halva megőrzése során 107
4.2. Pandipan technológia 110
4.2.1. Pandipan minőségi indexek. 111.
4.2.2. A pandipán minőségének alakulása a tárolás során 113
4.3. "Macarons" süteménykészítési technológia 115
4.3.1. A "Macarons" sütemények minőségi mutatói 117
4.3.2. A sütemény minőségének alakulása tárolás közben 118
4.4. Fehérjék emészthetősége a rothadó cukrászdákban 119
Carolina Grosu: A diórothadás valorizálása és cukrászati termékek előállítása, doktori értekezés a technikában, Chiinu, 2016.
A dolgozat felépítése: a dolgozat bevezetőből, négy fejezetből, következtetésekből és ajánlásokból, az idézett művek listájából, mellékletekből áll. Az alapszöveg 122 oldalt, 58 ábrát, 43 táblázatot, 12 mellékletet tartalmaz. Az irodalomjegyzék 255 hivatkozást tartalmaz.
Kulcsszavak: rothadás, kémiai összetétel, olajkitermelés, fehérítés, funkcionális tulajdonságok, cukrászda.
Tanulmányi terület: 253.01 Növényi eredetű élelmiszerek technológiája (Közéleti élelmiszerek technológiája).
A munka célja: a Juglans regia L. diórothadás táplálkozási és érzékszervi minőségének vizsgálata, valamint annak feldolgozásának és felhasználásának optimális feltételeinek meghatározása.
A cikk célkitűzései: a diórothadás főbb fizikai-kémiai, táplálkozási és mikrobiológiai paramétereinek értékelése, a technológiai kezelések és a fehérítés hatása a diórothadás tápértékére és funkcionális tulajdonságaira, a diórothadás, mint egyes édesipari termékek alapanyaga.
A tudományos újdonság a kémiai összetétel, a tápérték és a diórothadás technológiai kezelését követő változások alapos és sok szempontú elemzésében áll.
A tudományosan megoldott probléma a diórothadás legfontosabb fizikai-kémiai, táplálkozási és technológiai tulajdonságainak megállapításában, valamint a technológiai kezelés és alkalmazásuk optimális és hatékony feltételeinek meghatározásában áll.
Ez elméletileg azt jelentette. Tudományos eredményeket kaptak, amelyek bemutatják a diórothadás funkcionális tulajdonságainak és kromatikus paramétereinek irányított módosításának és a rothadás hozzáadásával készített ételek fogyasztási tulajdonságainak javításának lehetőségét.
A munka alkalmazási értéke a diórothadás technológiai kezelésének optimális feltételeinek megteremtésében, a gyártási technológia kidolgozásában, valamint a rothadás hozzáadásával elkészített cukrászati termékek normatív és műszaki dokumentációjának kidolgozásában áll. A dióhalva (Juglans regia L.) előállításának szabadalma (896. sz.).
A tudományos eredmények megvalósítása. A cukrászati termékek technológiáját az edine-i I Lisnic Galina cukrászdában tesztelték és hagyták jóvá.
Carolina Grosu: Dióolaj sütemények és cukrászati termékek értékesítése, PhD értekezés a műszaki tudományokban, Chiinu, 2016.
A dolgozat felépítése: a dolgozat bevezetőből, négy fejezetből, következtetésekből és ajánlásokból, az idézett művek listájából, mellékletekből áll. Az alapszöveg 122 oldalt, 58 ábrát, 43 táblázatot, 12 mellékletet tartalmaz. Az irodalomjegyzék 255 hivatkozást tartalmaz.
Kulcsszavak: olajpogácsa, kémiai összetétel, extrakciós olaj, fehérítés, funkcionális tulajdonságok, valorizáció, cukrászda.
Tanulmányi terület: 253.01 Növényi eredetű termékek technológiája (vendéglátóipari termékek technológiája).
A munka célja: a Juglans regia L. diós olajpogácsa táplálkozási és érzékszervi minőségének vizsgálata, valamint annak feldolgozásának és táplálkozásban való felhasználásának optimális feltételeinek meghatározása.
Célkitűzések: a dióolaj sütemény fő fizikai-kémiai, mikrobiológiai és táplálkozási paramétereinek értékelése, a technológiai és fehérítő kezelések hatása a diós olajpogácsa táplálkozási és funkcionális tulajdonságaira, az olajpogácsa valorizálása, mint egyes cukrászda alapanyaga.
A tudományos újdonság a dióolaj sütemény kémiai összetételének, tápértékének és változásainak alapos és többdimenziós elemzésében rejlik.
Fontos megoldott tudományos probléma a dió olajpogácsa legfontosabb fizikai-kémiai, táplálkozási és technológiai tulajdonságainak megállapítása, valamint a technológiai kezelés és alkalmazásuk optimális és hatékony feltételeinek meghatározása.
Elméleti jelentőség. Tudományos eredmények születtek, amelyek megmutatták a dióolaj sütemény funkcionális tulajdonságainak és kromatikus paramétereinek irányított módosításának lehetőségét, és javították a hozzáadott olajpogácsával készített ételek fogyasztói tulajdonságait.
A munka alkalmazási értéke a dióolaj sütemény technológiai kezelésének optimális feltételeinek megteremtésében, a gyártási technológia fejlesztésében, valamint a hozzáadott olajpogácsával készült cukrászda normatív és műszaki dokumentációjában áll. Megkapta a dió (Juglans regia L.) halva (896. sz.) Előállítására vonatkozó szabadalmi eljárást.
Tudományos eredmények megvalósítása. Cukrászati technológiát tesztelték és
a cukrászda és cukrászda II. Galina Lisnic, edine-i igazolása.
A nukleáris kultúra jelentős helyet foglal el a Moldovai Köztársaság mezőgazdaságában, és a
stratégiai ága az ország nemzetgazdaságában. Jelenleg a Juglans dió teljes termelése
a Linn által irányított összeg 40-45 ezer tonnát tesz ki évente, ebből 70% magánterületekről és 30% -a
ipari gyümölcsösök. 2020-ig a dióültetvények területe a Moldovai Köztársaságban lesz
eléri a legalább 14 ezer hektárt, a tisztátlan dió termésének pedig 60 ezer tonnának kell lennie.
Hazánk az Államok után az egyik legnagyobb dióexportőr Európában
Amerikai Egyesült Államok, Mexikó és Kína. Az elmúlt években a dió éves exportjának volumene (a legtöbb évben)