A disznókról szól. Az ibériai titok - Üdvözöljük a SPANYOL FÓRUMON
Közreműködés: Oliva B. »2014. április 20., 20:18, vasárnap
Ez a szekretó, más néven kréta.
A Secreto jelentése "titkos" (nem például titkos ! = spanyol secreción), így hívják, mert a hentes szereti magának tartani ezt a darab húst, és meglehetősen rejtett helyen van.
A Secretót "rejtett filének" hívják Németországban.
A szekret (fotó) a lapocka/sertés nyaka és a hátsó zsír vége között van elrejtve a fej közelében.
Németországban a secreto a henteskés áldozatává válik, amikor elválasztja a vállat a törzstől. Ennek oka a különböző nemzeti vágási és vágási előírásokban rejlik, vagyis Spanyolországban a sertést egészen másként szedik szét, mint Németországban.
A "disznóbárók" turbó-hizlaló bódéiból származó sertések húsában, amelyek gombaként lőnek ki a vidéki talajból, a vállizom csak elmaradott, nem érdemes eladni.
Minél jobb minőségű egy disznó, annál finomabb természetesen a kis "titka". A spanyol házisertés (cerdo blanco) szekrécióját csak a fekete sertésből (Cerdo Ibérico) származó secreto ibérico lépi túl, és mint mindannyian tudjuk, az étrendtől és a tartástól függően a következő minőségi szintekre oszlik:
A cerdók
- - A "de cebo" hizlalóhelyeken nőtt fel, és gabonával hízott.
- "de cebo de campo" olyan sertések, amelyeket az istállóban neveltek és makkokkal etettek a szabadban az utolsó hízlalási időszakban.
-A "de bellota" szabadon tartott sertések, amelyek makkkal táplálkoznak. Húsuk a legjobb minőségű.
A Secreto iberico minden bizonnyal nem kifejezetten alkalmas csökkentett kalóriatartalmú étrendre a zsírtartalom miatt (100 g = 240 kcal, ehhez képest: a marhahús filé 195 kcal). De a márványozás felelős a hús összehasonlíthatatlan ízéért - és azért, hogy a sütés után olyan szaftos. A secreto az egyik legjobb és legaromásabb pecsenye, és csak a secreto ibérico (az ibériai sertéshús szekretója) lépi túl, amely még intenzívebb és gyengédebb.
Még Spanyolországban is gyakran hiába keresi azt a kis húsdarabot a hentesnél. Szerencsével megtalálhatja a szupermarketekben (Mercadona vagy Carrefour). Növekszik a népszerűsége és gyorsan elfogy. A Secreto iberico Dél-Spanyolországból származik.
A Secreto gyakorlatilag ismeretlen Németországban. De a német ínyencek ízelítőt is kaptak belőle, és dicsérik a Secretót, mint "a legjobb sertéshúst". A szerelmesek postai úton megrendelik a finomságot Spanyolországból.
A Costa Blanca-i nagyon jó hagyományos henteseknél nem kell 15-20 euró/kilónál többet fizetni egy egyszerű szekértől, a szupermarketben 6,20 euró/kiló áron lehet szitálni. A Secreto az egyik olcsó húsfajta. Sok szerencsével megkaphatja a Mercadonában vagy a Carrefour-ban. A kis darabot még nem ismeri minden spanyol, de egyre nagyobb népszerűségnek örvend, ezért még mindig igazi bennfentes tipp, és ezért megfelel a nevének.
Németországban a Secreto Iberico de bellota kiló vákuummal hegesztett (fagyasztva is kapható) ára 20 és 55 euró/kilogramm között van. Ez drágább, mint egy kilogramm marhahús filé.