A fagylalt alapösszetevői - 3. rész: Emulgeálószer (tojássárgája, szentjánoskenyérgumi) - Készítsen saját fagylaltot
„A fagylalt alapanyagai” sorozatunk harmadik részében ezt szeretnénk megvizsgálni Emulgeálószerek dedikálni. Ez bonyolultabban hangzik, mint amilyen. Az emulgeálószerek a Stabilizátorok. Stabilizálják a víz-zsír kapcsolatokat. Vannak olyan anyagok, amelyek csak két különböző fázist stabilizálnak, mint például a víz és a zsír (stabilizátorok), mások „közvetítenek” ezek között a fázisok között (emulgeálószerek), és egyes anyagok mindkettőt képesek megtenni. Miért van erre szükség a jégben?
Mindannyian tudjuk, hogy a víz és az olaj (szobahőmérsékleten folyékony zsírok) taszítják egymást. Ha emulgeálószerek nélküli fagylaltot készítenénk, a víz alul leülepedne, és a zsír külön rétegként lefagyna a tetején. Íze természetesen nincs, ezért van szükségünk valamire, amellyel biztosíthatjuk, hogy a kettő az állandó keverés után is jól keveredjen. Ezt a feladatot az emulgeálószerek végzik. Ha fagylaltot készít a fagylaltgépben, elméletileg nincs szüksége emulgeálószerekre, mert például a tej vagy a tejszín természetesen tartalmazza azokat, így a zsír nem csak a tetején lebeg. Az emulgeálószerek azonban segítenek a fagyott jég megolvasztásakor, mivel a víz és a zsír összetevői nem válnak szét olyan gyorsan.
Az élelmiszeripar gyakran bonyolult nevű anyagokat használ, mint például alginát (algákból), cellulóz-étert (fából) vagy Szentjánoskenyér babgumi (a szentjánoskenyér fáról). Házi használatra azonban egyszerűen és egyszerűen szintén alkalmasak Tojás erre, pontosabban arra tojássárgája, mert az benne volt Lecitin emulgeálószerként is működik. Ezen anyagok többsége biztosítja a jégkrém jó állagát is, így sűrítőként vagy kötőanyagként is szolgálnak. Igazság szerint: az iparilag előállított fagylaltnak teljesen más követelményeknek kell megfelelnie az eltarthatóság, a szállíthatóság stb. Tekintetében, ezért általános, hogy ez a fagylalt több emulgeálószert és stabilizátort tartalmaz, mint a házi készítésű fagylaltokban.
A tojássárgája emulgeálószerként történő alkalmazása számos hatással van az otthoni jégkészítésre előnyöket: A tojás általában minden háztartásban kapható, és mindig kapható a helyi szupermarketben - vagy a tyúkólban. A szentjánoskenyérgumit nehezebb megtalálni, főleg olyan nagy szupermarketekben, mint a Kaufland, vagy egészséges élelmiszerboltokban és egészséges élelmiszerboltokban. A fennmaradó anyagok általában csak élelmiszer-nagykereskedőknél kaphatók. További előny, hogy a tojássárgája "kerekebbé" teszi a fagylalt ízt, így jobban ízlik.
A tojássárgája emulgeálószerként azonban kettővel is rendelkezik hátrány: Egyrészt fennáll a szalmonellával való fertőzés veszélye a nyers tojás használatakor. A probléma megoldható a fagylaltmassza „párolásával”, a mogyoróvajas rizs receptjében leírtak szerint. A hő megöl minden csírát és jobban megköti a sárgáját. Ez a módszer azonban időigényesebb, mint a jégtömeg hideg keverése. A másik hátránya néhány ember allergiás tojás ellen vagy egy Fehérje intolerancia birtokolni. Akkor sem szabad tojássárgáját használni.
Alternatív megoldás a szentjánoskenyér. A tojássárgája helyett körülbelül 1 gramm (kb. 1 teáskanálnak felel meg) szentjánoskenyérbab-gumit adunk a fagylaltmasszához, és jól elkeverjük, hogy csomók ne képződjenek. Vannak azonban olyan emberek is, akik allergiásak rá. A túl sok sáska babgumi emésztési problémákhoz is vezethet, mivel a bélben megduzzadhat.
A sorozat következő részében a - természetes - "ízfokozókkal" foglalkozunk.