A fagylalt története
A fagylalt egy fagyasztott desszert, amely tejtermékekből, például tejszínhabból készül, ízekkel és édesítőszerekkel kombinálva. Az elegyet keverés közben lehűtjük, hogy megakadályozzuk a jégkristályok képződését.
Fogalmazás
A napjainkban gyártott fagylalt összetevők keveréke: minimum 10% tejzsír 9-12% tejszárazanyag: fehérje (kazein és tejsavófehérje) és szénhidrát (laktóz) 12-16% édesítőszer, általában szacharóz kombinációja és glükóz 0,2 - 0,5% stabilizátorok és emulgeálószerek 55-64% víz Ezekhez az összetevőkhöz a keverési folyamat során beépített levegőt adják. Általában az olcsó fagylaltok alacsony minőségű összetevőket tartalmaznak (például a vaníliát mesterséges vanillinnel helyettesítik), és több a beépített levegőjük, néha 50 térfogatszázalék is. Általában a legfinomabb fagylaltok a kívánt textúrától függően csak 3-15% levegőt tartalmaznak. Természetesen, mivel a fagylaltot térfogatban értékesítik, a termelők számára előnyös, ha csökkentik a termék sűrűségét és csökkentik a gyártási költségeket. A tejszínhab helyett stabilizátorok használata és több levegő beépítése csökkenti a zsírtartalmat; ezért az olcsóbb fagyi alkalmas a diétázóknak. A fagylalt sokféle ízt és adalékot tartalmaz, például csokoládét, diót, mogyorót, gyümölcsöt. A legnépszerűbb ízek a csokoládé, a vanília és az eper.
Fagylalt prekurzorok
A hideg éghajlaton élő emberek belátásuk szerint kihasználták a havat és a jeget, hogy gyümölcsökkel és mézzel ízesítsék őket. A jeget évezredek óta használják az élelmiszerek tárolására. Mezopotámia az első gleccserrel büszkélkedhet, 4000 évvel ezelőtt, az Eufrátesz folyó közelében, ahol a gazdagok ételt és italt tároltak, hogy lehűtsék őket. Egyiptom fáraói egész edényeket vásároltak jéggel, és Kr. E. 5. században az ókori görögök már gyümölcsökkel és mézzel kevert kicsi hópelyheket árultak Athén piacain. Nero római császár (37-68) jeget hozott a hegyekből, és összekeverte gyümölcsötökkel.
A perzsák elsajátították a jég tárolásának technikáját hatalmas, természetesen hűtött hűtőszekrényekben, amelyeket "jakáloknak" neveztek. Ezek a szerkezetek télen jeget vágtak nyáron, vagy a közeli hegyekből hozták. Szélkollektorokkal voltak felszerelve, amelyek alacsony hőmérsékleten tartották a tárolóhelyet. Kr. E. 400-ban a perzsák feltalálták a hideg pudinghoz hasonló, rózsavízből és cérnametélt tartalmazó ételt, amelyet a gazdagok a nyár folyamán szolgáltak fel. A jeget sáfránnyal, gyümölccsel és sok más ízzel keverték össze. Az Iránban ma is alkalmazott készítményt "faludeh" -nek hívják, és keményítőből (általában búzából) készül, amelyet fánkot vagy csepp tésztát előállító szitához hasonló gépben dolgoznak fel, majd vízben forralják. Az elegyet lefagyasztják, és rózsás és citromos vízzel kombinálják.
Már az ie. Ötödik században az ókori görögök mézzel és gyümölccsel kevert havat ettek, amelyet Athén piacain értékesítettek. Egy évszázaddal később Nagy Sándor lelkes fogyasztója lett a mézzel és nektárral kevert hónak. A modern időkben a görög fagylaltnak vannak egyedi termékei, például a Pagoto Kaimaki, amely masztixból áll (amely rugalmas textúrát kölcsönöz neki) és a salepi, amelyet sűrítésre és olvadás elleni védelemre használnak; Mindkét összetevő egyedi ízt ad a fagylaltnak. További érdekes termékek a Pagoto Loukoumi sült tésztával, a Pagoto Kataifi kakaó, vékonyra szeletelt tésztából, mint a tészta, és a Mavrodaphne Pagoto egy görög desszertborból.
A fagylalt volt a bagdadi kalifák kedvenc desszertje. Az arabok elsőként adtak cukrot a jégkrémhez, és elsőként gyártottak fagylaltot kereskedelmi forgalomban, a gyárak a 10. századig nyúlnak vissza. Ezután az összes arab város piacán fagylaltot adtak el. Európában Szicílián és Spanyolországon keresztül terjedt el.
Mageulonne Toussaint-Samat "Élelmiszertörténet" című cikkében elmondta, hogy a kínaiaknak köszönhető, hogy feltaláltak egy eszközt, amely sörbetet és fagylaltot készít. Öntsön hó és salétrom keveréket a sziruppal töltött edények külsejére, hogy a fagyáspontot nulla fok alá csökkentse. A kínaiak cukrot kevertek jégbe, és nyáron eladták a keveréket. A Song-dinasztia idején az első sikeres kísérletet tették gyümölcslé hozzáadásával a vízbe fagylalt készítéséhez; a tejet a Yuan-dinasztia idején kezdték használni, amikor a mongolok, egy nomád lelkipásztori nép bevezette a tej használatát Kínában a konyhában (a kínaiak csak ivásra használták, mind a tejet, mind a tejtermékeket ritkán használták a kínai konyhában, mint valójában ma).
Indiában, a 16. század elején, a mugul császárok nagyon gyors lovas személyzetet alkalmaztak, hogy jeget hozzanak a Hindu Kush hegységből Delhibe. A fővárosban a jeget gyümölcssörbetek készítéséhez használták. A Kulfi egyfajta fagylalt, amelyet a mai napig utcai árusok kínálnak, szorosan kapcsolódva a régi perzsa fagylalthoz.
Állítólag Marco Polo volt az, aki először hozott fagylaltot Olaszországba, visszatérve kínai útjáról. Marco Polo azonban írásaiban soha nem állította, hogy fagylaltot vezetett be hazájába.
Az ókortól kezdve az anatóliai emberek jeget tartottak azzal, hogy a hegyek hasadékaiban tárolták őket, amelyeket gallyakkal vagy szőnyegekkel borítottak be. Nyáron kis mennyiségű jeget vettek elő, cserepekbe tették, melaszhoz keverték és megették. Amikor a cukor belépett mindennapjaikba az Új Világ felfedezésével, gyümölcslét és szirupot kezdtek készíteni téli fogyasztásra. Jégre is öntötték és megették. Anatólia egyes részein még mindig friss melaszt fogyasztanak. A legismertebb és gyakran Törökországhoz kapcsolódó fajta a Kahramanmaras nevű felvert jégkrém. Rendkívül sűrű, henteshorgokba akasztják és késsel részekre vágják. Úgy gondolják, hogy a 18. században találták ki. Az alapvető összetevő, amely egyedülálló ízt kölcsönöz neki és különbséget tesz más fagylaltoktól, a darálóban őrölt vad orchidea göcsörtös gyökeréből nyert salep. A Kahramanmaras-t csészében, croissant-ban vagy gofris szendvicsben szolgálják fel.
Amikor Catherine de Medici 1533-ban feleségül vette Orleans hercegét, azt mondta, hogy olasz szakácsaival hozta magával, akiknek különböző ízű sörbetre és fagylaltra volt receptje. Száz évvel később, úgy tűnik, a szintén fagylalt iránt érdeklődő angol Károly nyugdíjat ajánlott fel cukrászának életéért, hogy titokban tartsa a fagylalt receptet, hogy ez királyi előjog legyen. De nincs egyértelmű bizonyíték arra, hogy ez a két legenda a XIX.
Az első fagylalt recept 1674-ben jelent meg Franciaországban, Nicolas Lemery "Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature" c. Könyvében. A sörbet receptjeit Antonio Latini adta ki a "Lo Scalco alla Moderna" 1694-es kiadásában. Más fagylalt receptek megjelentek Francois Massialot írt "Új utasítás a lekvároknak, likőröknek és gyümölcsöknek" 1692-es kiadásában. De a receptjei szerint készített fagylalt durva állagú volt.
Olaszországban a fagylaltot általában otthon gyártják, és desszertnek tekintik. De sok gyártó van, a legismertebbek a Corema-Telme, a Technogel, a Cattabriga, a Matrix, a Promag. Mielőtt a fagylaltkúpok népszerűvé váltak volna az angolul beszélő országokban, az olasz utcai árusok kicsi poharakban vagy viaszpapírba csomagolva fagylaltot kínáltak, amelyet "hokey-pokey" néven ismerünk. ”(Vegyünk egy keveset).
Az olasz fagyizók (Eisdielen) az 1920-as évek óta népszerűek Németországban, amikor sok olasz emigrált és kisvállalkozást alapított. Mint Olaszországban, a fagylaltot is hagyományos desszertnek tekintik; Eisdielenben a fagylaltot leggyakrabban kézzel készítik. Az Egyesült Királyságban Mary Eales 1718-as szakácskönyvében Londonban tette közzé az első fagylalt receptet.
Modern fagylalt
A tizennyolcadik században a tejszínhabot, a tejet és a tojássárgáját kezdték tartalmazni a receptek, aminek eredményeként ma a fagylaltot értjük. Hanna Glasse "A főzés művészete, egyszerű és könnyű" című, 1751. évi kiadása szederfagylalt receptet tartalmazott. 1768-ban M. Emy kiadta a "Bien Faire les Glaces d \ 'Office művészete" szakácskönyvet, amely teljes egészében a fagylalt receptek számára készült. A fagylaltot a telepesek vitték be az Egyesült Államokba, akik recepteket hoztak magukkal. A gyarmati korszakban cukrászok, akik közül sok francia volt, fagylaltot árultak New York-i és más városokban lévő üzleteikben. Benjamin Franklin, George Washington és Thomas Jefferson köztudottan gyakran fogyasztják a fagylaltot. 1830 után, amikor a fagylaltgépek elterjedtek, olcsóbbá és egyszerűbbé vált a beszerzése. 1843-ban Nancy Johnson feltalálta az első kis kapacitású jéghűtőt.
Ízek ezrei
A fagylalt a század második felében vált népszerűvé az egész világon, miután a hűtés olcsó folyamattá vált, és a fizetések a fejlett országokban olyan szintre emelkedtek, hogy az emberek megengedhették maguknak azt a kis luxust, hogy megvásárolják. Az üzletek és fagylaltok igazi robbanása volt. Az eladók és a gyártók valódi versenyt indítottak az eredeti és olcsó ajánlatokról. A Howard Johnson éttermek "28 íz világának" nevezték magukat. Baskin-Robbins 31 ízt kínált, "egyet a hónap minden napjára". Ma már több mint 1000 fajtát kínál a cég.
Puha fagylalt
Előrelépés volt a puha fagylalt megjelenése a piacon. Kémiai kutatók egy csoportja (köztük Margaret Thatchet) felfedezett egy módszert, amely megkétszerezheti a jégkrém levegőtartalmát, amely lehetővé tette a gyártók számára, hogy kisebb mennyiségű összetevőt használhassanak, és mint ilyen, előállítsanak alacsonyabb árak. A fagylalt gyorsan meghódította a finomabb és könnyebb textúrákat kedvelő fogyasztókat; ma a legtöbb gyártó használja ezt a folyamatot. Az 1980-as évek visszatértek a régi, vastagabb fagylaltra, amelyet "prémium" fajták néven árusítottak. A Ben and Jerry's, a Beechdean, a Haagen-Dazs és a Hilton Head Ice Cream termékei ebbe a kategóriába tartoznak.
Fagylalt tölcsér
Mrs. Marshall 1888-ban kiadott szakácskönyvében már kúpokban felszolgált fagylalt receptek szerepelnek, de elképzelésük valószínűleg régebbi. Agnes Marshall híres kulináris író volt és népszerűsítette a fagylaltot. Szabadalmaztatta és gyártotta egy fagylaltkészítőt, és elsőként javasolta gázok cseppfolyósítását a fagylalt hűtésére. A jégkrém kúpjának népszerűsége a szentpétervári világkiállítás során nagymértékben nőtt. Louis 1904-ből. A legenda szerint, egy fagylaltárus, Arnold Fornachou tiszta edények nélkül maradt, így már nem tudott fagylaltot eladni. Mellette egy gofriállvány állt, amely a nagy meleg miatt a közönség számára teljesen sikertelen volt. Az ostyagyártó, szír emigráns, Ernest Hamwi felajánlotta, hogy gofrit sodorva készíti el a szarvakat, és az új termék nagyon jól fogyott, és más eladók (David Avayou, Abe Doumar stb.) Azonnal lemásolták.
Folyékony nitrogén használata
Régebbi ötlet, de az autót csak a közelmúltban kezdték alkalmazni kereskedelmi szempontból. A módszernek van néhány előnye a gyors fagyás miatt; a fagylaltkristályok kisebbek, így a termék krémes állagú, ami csökkenti a szükséges tej mennyiségét.