A fehér rejtvény - VILÁG
A tej régóta az egészséges ételek megtestesítője. Sokan úgy vélik, hogy ettől kövérek és betegek. De ez nem ilyen egyszerű
Úgy tűnik, hogy a szenvedés a németek nagy részét érintette, de megkönnyebbülést találhatnak a szupermarketben. A tejjel ellátott hűtőszekrények mellett, amely állítólag veszélyes ezekre az emberekre. Most ott vannak a polcok a nem tejjel. Vannak szójababból, zabból vagy rizsből készült italok, vannak mandula- vagy mogyorós italok, a választék nagy, de az árak nem olcsóak. A hűtőszekrényekben és a mellette lévő polcokon ma már van tej, amely már nem tartalmaz laktózt, az ital kissé kevésbé veszélyes változata, amely rossz hírűvé vált.
Sokan azt mondják, hogy már nem tolerálják a tejet. A tejcukor, más néven laktóz, rossz gyomorfájást okoz nekik, és megzavarja az emésztést. És sok olyan ember, aki még mindig elviseli a tejet, önként elviszi. A tejnek egyáltalán nem kellene egészségesnek lennie, ma már gyakran mondják, inkább hízik, allergiát vált ki és egyáltalán nem alkalmas az emberek számára.
Nem is olyan régen volt az ellenkezője. A tej olyan ital volt, amely minden betegséget meggyógyított és enyhítette az aggodalmakat. Mézzel ittad, amikor a torkod fájt, vagy aludni, gyerekeknek adtál egy sütit, amikor elestek, vagy vigasztalásra volt szükségük.
A tej megcsinálja. Az iskolatej segített a tanulásban és felpörgött. Igyon tejet, ha magas és erős akar lenni. A jó tehenek megették a jó füvet nekik. A tej íze olyan, mint a hegyi levegő, nem lehet egészségesebb.
És most: fehér méreg? Bébi teheneknek készített ital, és csak azoknak a bébi teheneknek megfelelő, mint a vegánok állítják? A kőkorszaki diéta követői szintén nem hajlandók tejet inni, ami emberi hiba.
Valójában a gleccser ember, Ötzi, aki akkoriban vadászott és túrázott az Alpokban, nem tudta megemészteni a tehéntejet. Korának legtöbbje nem tudta.
A vadász, akinek a testét olyan jól megőrizte az Ötztal-Alpok jégében, hogy genetikai anyagát meg lehetett vizsgálni, laktóz-intoleráns volt. Így hívhatnád ma. Az a néhány ember, aki tehéntejet ivott, Európában a neolitikumban kezdődött. Akkor, körülbelül 10 000 évvel ezelőtt, az emberek az állatállományt és az állati tejet fedezték fel táplálékforrásként. A tejivók testében volt egy enzim, amely képes lebontani a laktózt.
A tejcukor emésztési képessége gyomorfájás nélkül génmutációból származik. Hasznos mutáció, mert a tejről kiderült, hogy nagy energiájú élelmiszer. A mutáció először lassan érvényesült. Az újkőkorban nem volt sok gazda, aki tehenet tartott volna, és részesült volna a mutációban. A tej könnyen emészthető képessége 5000 évvel ezelőtt még ritkaságszámba ment. Vadászként Ötzi nem sok köze volt a szarvasmarhatartókhoz.
Időközben Ötzi kisebbséghez tartozna, ha a testében hiányzó enzimről van szó. Legalábbis Európában. A középkorban a tej emésztésének képessége itt is megalapozta magát a szarvasmarha-tenyésztéssel. A mutáció olyan széles körben öröklődött, hogy szinte minden európaiak gond nélkül fogyaszthatták a tejet.
Németországban a felnőttek legfeljebb 15 százaléka ma is laktóz-intoleranciában szenved. Ez a szám valószínűleg nem sokat változott az elmúlt évtizedekben. De csak most van azoknak az italoknak a piaca, amelyek állítólag felváltják a normális tejvirágzást. És a tejre laktóz nélküli.
A laktózmentes, hosszú élettartamú tejjel a tejipar 2013 és 2014 között kétszámjegyű értékesítés-növekedést ért el. A megtérülés növekedése milliós nagyságrendű. Az L-mínusz termékeket tejnek, sajtnak vagy joghurtnak nevezik, amelyek nem tartalmaznak laktózt; ezek sokkal többe kerülnek, mint a laktózt tartalmazó tejtermékek, bár nagyon olcsón előállíthatók. "A gyártás nem összetett" - mondja Annette Sabersky hamburgi táplálkozási szakember. "A tejhez egyszerűen hozzáadják a laktáz enzimet, amely a tejcukrot feloszolja a glükóz és a galaktóz építőköveibe - ennyi."
A tejet nem méregként szabadítják fel a laktózból, hanem kémiai adalékanyaggal. A „laktózmentes” természetesen sokkal jobban hangzik, nyugtató, tudományos, tiszta.
Nem biztos, hogy ezek a tejtermékek előnyt jelentenek-e fogyasztóik többségének. Egyrészt vannak, akik azt gyanítják, hogy nem tudják elviselni a tejet anélkül, hogy valóban tudnák. De sok, valójában laktóz-intoleráns ember még mindig elviseli a mérsékelt mennyiségű tejcukrot. Ha teljesen lemond a laktózról, fennáll annak a veszélye, hogy a jövőben még rosszabb tejet emészti meg.
Sokan nem érezték jól magukat - mondja Annette Sabersky, és sejtették, hogy ez lehet az étel. „És a glutén mellett a laktóz is úgy jön, mintha szükség lenne rájuk.” Sokan hallották, hogy a tej káros és emésztési problémákat okozhat. És különben is, miért van egyáltalán laktózmentes tej? Bizonyos probléma lehet a normál tehéntejjel.
Sokan az L-mínusz tejjel próbálják ellensúlyozni a kellemetlenségeket. Ami végső soron irracionális. Mivel az L-Mínusz nem tartalmaz laktózt, de egyébként tehéntej marad, mint bármely más.
Ha fél a tejetől, azonnal meg kell ragadnia a szójaitalt. De valójában - tudományos tanulmányok szerint - egyáltalán nincs oka ennek a félelemnek.
Ötzi idejében, 5000 évvel ezelőtt, még mindig érthető lett volna. Az evolúciós biológusok többsége azt feltételezi, hogy a tejtermékek jó okkal megragadtak. A tej megemésztésének képessége nagy evolúciós eszköz lett Európában. A mutáció, amely emésztette őket a tejben, megmentette az embereket a kontinens északi részén a krónikus napfényhiány következményeitől. A tej kalciumot és D-vitamint biztosított számukra, és így kiegészítette a nap pozitív hatásait. Az észak-európaiak csontjai és immunrendszere megerősödött a tej fogyasztásával.
Ahelyett, hogy erős készítő lenne, a tejet ma már zsírkészítőnek tekintik. Az Egyesült Államok nemrégiben készült tanulmánya ezt látszólag megerősítette. Négy éves gyermekeket vizsgáltak. Azoknak a kicsiknek, akik napi három vagy több tejes italt fogyasztottak, 16 százalékkal nagyobb volt az elhízás kockázata, mint azoknál a gyermekeknél, akik naponta legfeljebb két poharat ittak. A tanulmányból azonban hiányzott a tejitalokkal kapcsolatos részletesebb információ. Különösen az Egyesült Államokban a tejitalokat ritkán fogyasztják kakaópor vagy más magas cukortartalmú aromák nélkül.
A cukrozatlan tejben még az is megvan, amire szüksége lehet, hogy karcsúvá váljon. Körülbelül tíz évvel ezelőtt a tehéntejben felfedeztek egy nikotinamid-ribozid nevű anyagot, amely láthatóan serkenti a zsíranyagcserét. A laanneanne-i École Polytechnique Fédérale-nél a rendkívül zsíros étrendet folytató egereknél nem alakult ki túlsúlyosodási hajlam, ha a tej összetevőit egyidejűleg keverik takarmányukba. "A hatást azonban normális étrendű állatoknál nem tapasztalták" - mondja Carles Cantó tanulmányigazgató. Ami egyértelműen jelzi, hogy a nikotinamid-ribozid csak akkor gyakorol jótékony hatást, ha felgyorsul a lipid-anyagcsere. Négy évvel ezelőtt egy gyógyszergyár engedélyt szerzett az anyag gyártási folyamatára - bár egyáltalán nem biztos, hogy az emberek ugyanúgy reagálnak-e rá, mint az egerek.
Nagyrészt biztos, hogy két másik tejösszetevő, nevezetesen a kalcium és a D-vitamin mozgatja a zsírégetést. Az izraeli Ben Gurion Egyetemen a kutatók két évre 300 túlsúlyos férfit és nőt különféle étrendre tettek, például alacsony szénhidráttartalmú étrendet vagy mediterrán étrendet, ugyanakkor megfigyelték a tesztalanyok tejfogyasztását is. Végül ez döntőnek bizonyult az ügyfelek sikere szempontjából.
Azok, akik napi 180 milliliterrel több tejet fogyasztottak, hat hónap elteltével öt kilóval többet fogyottak - jelentette Danit Shahar tanulmányvezető. "És ez a hatás független volt az adott étrendtől." Függetlenül attól, hogy csökkent a szénhidráttartalom, vagy több olívaolajat és halat tettek az étlapra - több kiló tűnt el, amikor az emberek több tejet ittak.
A tej nem könnyű, alacsony kalóriatartalmú ital, hanem étel.
"A tejet elsősorban nem folyadékellátásra használják" - mondja Antje Gahl a Német Táplálkozási Társaság részéről. A tej fontos tápanyagokkal látja el a testet, ezért megtalálhatja a közönséges étkezési piramisokban is az „Állati élelmiszerek” címszó alatt.
Ha a tejet italnak tekinti, és ásványvíz vagy cukrozatlan tea helyett oltja vele a szomját, akkor gyorsan túl sok tejkalóriát kaphat, 100 milliliter 48–65 kilokalóriát tartalmaz, a zsírtartalomtól függően.
Azok, akik nem félnek a kalóriáktól, gyakran aggódnak az allergiák miatt, amelyeket állítólag a tej fogyasztása válthat ki.
Valójában azonban a tejfehérje allergia, amelynek semmi köze a laktóz intoleranciához, a gyermekek mindössze két és a felnőttek egy százalékát érinti. Még kevesebb ember lenne, ha a tejet kevésbé dolgoznák fel. Az úgynevezett „mezőgazdasági tej” fogyasztóknak, vagyis a nyers tej fogyasztóinak ritkábban alakul ki allergia. Osztrák kutatók nemrégiben felfedezték, hogy a tejben található fő allergének problematikussá válnak az immunrendszer számára, különösen, ha nem kapcsolódnak a tejben lévő vashoz. Minél jobban feldolgozzák a tejet, annál kevesebb ez a kapcsolás.
A tej szokásos homogenizálódása szintén gyaníthatóan növeli az allergia kockázatát. A homogenizálás azt jelenti, hogy a tejben lévő zsírgömbök összetörnek. Ez nem csak megakadályozza a zsírkrém leülepedését a felületen, hanem növeli a zsírgömbök felületét is. A belekben a gömbök jobban érintkeznek a nyálkahártyákkal - és több irritációt okozhatnak.
A laboratóriumi vizsgálatokból az is ismert, hogy a pasztőrözésnél szokásos rövid távú melegítés főként a tejben lévő kazeinmolekuláknak a gömböcskékkel való kombinációját okozza. A kazeinmolekulákat tekintik a tejallergia legnagyobb kiváltó okának. A tej feldolgozása tehát elősegíti az allergének könnyebb elterjedését az emberi testben.
Homogenizálással és pasztőrözéssel megmarad a tej - és csökken a csíraterhelés. Ez is tudományos eredmény. A tej kezelése óta biztonságosabbá és egészségesebbé vált.
Manfred Huss a Hohenheimi Egyetem kutatóüzeméből azt állítja, hogy azonban semmi nem utal arra, hogy „a homogenizáció bevezetése valóban növelte volna a tejre allergiások számát”. Ha a "farmtej" fogyasztók ritkábban szenvednek allergiában, ez annak is köszönhető, hogy immunrendszerük jobban igazodik a nyerstej megnövekedett csíratartalma miatt, és kevesebb túlzott reakciót mutatnak.
A tejfogyasztás akár pozitív hatással is lehet más kórokozók allergiájára. Ennek oka a tehéntejben lévő úgynevezett konjugált linolsavak. A Jenai Egyetem tanulmányai szerint ezek a zsírvegyületek hozzájárulnak ahhoz a tényhez, hogy a légúti gyulladásos reakciók kevésbé súlyosak. A kutatók ezt "immunmoduláló hatásnak" nevezik, amely különösen az asztmában szenvedő gyermekeket segítheti. Annak érdekében, hogy a hatás magától létrejöjjön, nem kell megtenni homogenizációt, de a teheneknek nyílt legelőn kellett volna lenniük. Ahogy Gerhard Jahreis, a vizsgálat kezdeményezője elmondta, kész tápból "alig tudták előállítani a megfelelő konjugált linolsavakat" friss növények nélkül.
Ez a „széna tej” mellett szólna, nagyon népszerű a fogyasztók körében, akik még mindig mernek tejet vásárolni. Az ezzel a kifejezéssel hirdetett tej olyan tehenektől származik, amelyek nyáron a legelőn régimódiak, télen pedig főleg szénával etetnek.
A baltimore-i Johns Hopkins Egyetemi Iskola tudósai felfedezték, hogy a tej megkönnyítheti a krónikus bronchitisben szenvedő dohányosok légzését. Napi egy pohár tej elegendő a légszomj és a köhögési problémák enyhítésére. Lehetséges, hogy ez a hatás a linolsavakkal is összefügg. A kutatók csak a kapcsolatot hozták létre. Figyelemre méltó, hogy csak dohányosoknál találták meg. "Nem dohányzóknál nem találtuk - ez azt mutatja, hogy a tejfogyasztás és a dohányzás fiziológiai hatásai között konkrét összefüggésnek kell lennie" - magyarázza Melvyn Tockman, a tanulmány vezetője. A kutatók még nem tudják, mi lehet ez a kapcsolat.
A tej még mindig titkokat rejt. Ellentétben azzal, amit elvárhat egy ilyen régi, dédelgetett, most kételkedő ételtől, amelyet évezredek óta élveznek. A közelmúltban a kutatók még a nyilvánvalóan régóta tisztázott kérdéssel is szembesültek: Mi van a csontokkal? A tej megvédi őket a töréstől?
Magas kalcium- és D-vitamin-értéke miatt korábban azt hitték, hogy legalább késleltetheti az oszteoporózist. Ezenkívül a tej biztosítja az ásványi anyag és a vitamin optimális felszívódásához szükséges fehérjéket. De egy évvel ezelőtt megjelent egy svéd tanulmány, amely megkérdőjelezte ezeket a megállapításokat. A kutatás megállapította, hogy a 39 és 74 év közötti nőknél nagyobb volt a csonttörések kockázata, ha naponta háromnál több csésze tejet ittak. A svéd kutatók ezt visszatették a laktózhoz, amely a testben többek között D-galaktózzá alakul. Ez az anyag krónikus gyulladást és korai öregedést okozhat. Napi három csésze tej azonban több, mint amennyit a legtöbb felnőttnek el kellene tudnia fogyasztani.
A melbourne-i Deakin Egyetem nemrégiben készült tanulmánya megállapította, hogy a női tejivóknál alacsonyabb a csonttörések kockázata, a férfi tejivóknál pedig megnő a törések kockázata. Az ausztrál tudósok magyarázata erre a különbségre hihetőnek hangzik: Amikor a férfiak sok tejet isznak, akkor különösen magasak lesznek - és ezáltal kedvezőtlen tőkeáttétel alakul ki a csontvázukban. A tej csontritkulás elleni védelme már nem segít, a csontok hajlamosabbak a törésre. Ez vonatkozhat a svéd vizsgálatban szereplő nőkre is. A svéd nők különösen karcsúak és magasak, ezért hajlamosak a törésekre.
Talán még a tej miatt is. Amint az emberek a középkorban egyre többet kezdtek belőle fogyasztani, egyre magasabbra nőttek. Különösen Európa napsütés nélküli északi részén. Ötzi, az Alpokból származó laktóz-intoleráns vadász mindössze 1,65 méter magas volt.