A fehérje oxidációjának kémiája az élelmiszerekben - Hellwig - 2019 - Angewandte Chemie International Edition - Wiley

Élelmiszerkémiai professzor, Drezdai Műszaki Egyetem, D-01062 Drezda, Németország

Absztrakt

Rozsdás fehérjék: A fehérje oxidáció kémiai mechanizmusainak megértése az élelmiszer-tudományban még gyerekcipőben jár. A fehérjeoxidáció az esszenciális aminosavak módosulásához, valamint az ételek ízének és az ételfehérjék funkcionális tulajdonságainak megváltozásához vezethet. Jelen cikk összefoglalja és megvitatja a fehérje oxidációval és annak táplálkozásra gyakorolt hatásával kapcsolatos ismeretek állapotát.

Absztrakt

Az oxidáció az egyik fehérje lebontási reakciója az élelmiszerekben, amelynek fontossága nem marad el másokétól, mint például a Maillard-reakció, a lipáció vagy a fehérje-fenol reakciók. Míg a fehérjeoxidáció vizsgálata mélyebb megértést eredményezett a fiziológiai rendszerekben zajló folyamatokról, az élelmiszerekben a fehérjeoxidáció specifikus hatásairól vagy az emberi szervezetben az „oxidált” fehérjék szerepéről az ismeretek viszonylag gyengék. Az ételfehérjék oxidációs reakciói a teljes feldolgozási folyamat során végbemehetnek - az elsődleges termeléstől a bélben történő emésztésig. Jelen cikk célja az élelmiszerfehérjék oxidációjának mechanizmusaival kapcsolatos kémiai, technológiai és táplálkozási szempontból jelenlegi ismeretek összefoglalása és az egyes reakciók osztályozása. Különböző analitikai megközelítéseket hasonlítanak össze, és kritikusan értékelik az élelmiszer-fehérjék oxidációja és az oxidatív stressz közötti kapcsolatot in vivo.