A fehérjék tulajdonságai SpringerLink

Összegzés

A fehérje szerkezettel kapcsolatos tulajdonságait elsősorban kötőerői (nem kovalens elektrosztatikus, Van der Waals vagy London erői, hidrofób kölcsönhatások és szterikus hatások, kovalens kötések az aminosavakban és között) határozzák meg, befolyásolva a fehérje intramolekuláris és intermolekuláris kölcsönhatásait. Fehérjék vagy fehérje területek egymással (ionok és/vagy dipólok, molekulák poláros területeinek kölcsönhatásai hidrogénhidakon keresztül és hidrofób molekulaszegmensek). Főleg jelen lévő vízmolekulák, majd a többi élelmiszer-összetevő is szerepel. A fehérjeszerkezetek egy bizonyos határig, amelyet denaturáció húz, elég rugalmasak ahhoz, hogy kölcsönhatásba lépjenek a rendszer többi összetevőjével és a külső terhelésekkel is - a kinetikus energia növekedése a hevítés miatt, a töltés állapotának változása változó H- Ion- vagy sóion-koncentráció - elfogó. Leginkább a környező vízdipólusok támogatják őket saját strukturálásuk révén (lásd 1. fejezet).

fehérjék

Előnézet

Nem lehet megjeleníteni az előnézetet. Előnézet PDF letöltése.