A fekete színű áruk, az összetevők és az egészség, a fajták
A fekete salsify (Scorzonera) a napraforgó család (Asteraceae) nemzetsége. A fekete salsify egy évelő, szívós rét növény, amely 60-120 centiméter magasra nő, és az első évben finom, édes ízű gyökereket, a második évben pedig aranysárga virágokat hoz létre csokoládéillatú illattal. A gyökér 30-50 centiméter hosszú, három-négy centiméter vastag, sima és hengeres, barna-fekete parafaszerű kérge és orsó alakú gyökércsúcsa van. A húsos belső krémes fehér. A fekete szalifa kérgét és belsejét tejcsövek keresztezik. Sérüléskor ragacsos, fehéres tejszerű gyümölcslé távozik, amely a levegőben gyorsan oxidálódva barnává válik és makacs foltokat hagy maga után.
A vadmintát már az ókorban és a középkorban is gyógyászati célokra használták. Többek között a pestis és a kígyómarások gyógymódjainak számítottak. Az első termesztett forma és a legismertebb, az Ibériai-félszigeten őshonos kerti fekete nyálka (Scorzonera hispanica L.) a 17. században érkezett Európába. Addig zöldségként használták a hasonló fehér zab gyökeret (Tragopogon porrifolius). A fekete salifa viszonylag gyorsan érvényesült, mert a zabgyökérrel ellentétben az első évben nem ligigál. Mivel a hosszúkás gyökereket télen zöldségként fogyasztják, és hámozva bizonyos hasonlóságot mutatnak a fehér spárgával, a „téli spárga” nevet is kapták. A 20. század közepéig nagyon népszerű és népies nevén „munkásspárgának” nevezett fekete nyálkát kissé elfelejtették, de az utóbbi időben fokozatosan visszatért a divatba, és azóta több sztárszakács is elismerte.
A salsify-t általában az év második növényeként termesztik a hosszú művelési idővel rendelkező talajokon. Ahhoz, hogy a gyökerek elegendő hosszúságot érhessenek el, a talajnak laza és mélynek kell lennie.
válogatja
Legalább 30 különböző típus létezik, amelyek közül a "Hoffmann fekete tétje" a legismertebb. A "Duplex" szintén népszerű a hobbi területén.
Beszerzés és tárolás
A fekete salsifat októbertől áprilisig megtalálható a piacon, ritkán származik hazai termesztésből, de főleg Belgiumból, Franciaországból vagy Hollandiából származik, és egész télen frissen betakarítják. Vásárláskor meg kell győződnie arról, hogy a sósodás nem sérült-e meg, mivel túl sok nedvességet veszített és szilárd. A tejlé vágáskor azonnal megjelenik a friss fekete nyálkából.
Körülbelül egy hétig a sós ételeket a hűtőszekrény zöldségfiókjában lehet tartani, élelmiszer-filmbe vagy konyharuhába csomagolva. Ha ebben az időszakban nem akarja elfogyasztani a sót, akkor egy hónapnál hosszabb ideig száraz és hűvös helyen, lehetőleg a pincében, homokkal töltött dobozban tárolhatja. Vigyázni kell a törékeny gyökérrel, hogy ne törjön el. Ellenkező esetben kiszárad és elveszíti ízét. Ezenkívül ezután már nem tartós.
Kevés citromlével vagy aszkorbinsavval vízben mosva, tisztítva és kifehérítve, a fekete sósságot is nagyon könnyű lefagyasztani.
Összetevők és egészség
A fekete salsify verejték és vízhajtó, ezért vese diétára is ajánlott. A tejlé egyéb összetevői miatt stresszoldó zöldségként a fekete sósodás, amelyet este fogyasztanak, nyugtató, pihentető és alvást kiváltó hatású.
Azt is mondják, hogy a salsify méregtelenítő hatással van a májra, serkenti a vörösvértestek képződését, és olyan hatással van, amely ellensúlyozza az időskori csontkontalanítást.
Mivel a fekete salsify magas nitráttartalommal is rendelkezik, ezért ajánlott a citromlével készített zöldségfélékkel ízesíteni a szószokat, mivel a bennük található C-vitamin megakadályozza a nitrátok képződését a nitrátból, amelyek rákkeltőek lehetnek.
A salsify alacsony kalóriatartalmú és nagyon emészthető, ezért könnyű ételként is alkalmas.
használat
Fogyasztás előtt a salsifyt meg kell mosni és meg kell hámozni. Kesztyűt kell viselni a tejszerű nedv miatt, amely hámozáskor távozik, és nehéz foltokat hoz létre a bőrön, amelyeket nehéz eltávolítani. A hámozás előtt rövid ideig vízben áztathatja őket, majd a zöldséghámozóval vékonyan meghámozhatja, vagy főzheti hámozatlanul sós vízben, és csak ezután óvatosan húzza le a héját. A nyers hámozott sós salátát azonnal fel kell főzni, vagy kevés citromlével vízbe kell áztatni, különben elszíneződnek. A főzővízbe citromlevet is kell adni.
A salsify klasszikus módon népszerű, mint a spárga, holland mártással vagy béchamel mártással és sonkával. A főtt saláta salátákban is nagyon jó ízű, zöldséges köretként, például petrezselyemmel forró vajba dobva, tésztában rántva vagy finom levesként. Finom, édes íze, amely némileg emlékeztet a spárgára, az articsókára és az osztrigára, a fekete sót finomsággá teszi.