A források jellemzőinek texturálása; keményítők Hozzávalók - Élelmiszer-feldolgozás
A webhely teljes tartalmának megtekintéséhez kérjük, azonosítsa magát:
Így szabadon hozzáférhet a webhely fenntartott cikkeihez, az előfizetés utolsó számának digitális verziójához, valamint a régi kiadványokhoz (az előfizetési tervtől függően).
Ha még nem iratkozott fel magazinunkra:
néhány percen belül előfizethet ezen a webhelyen. A hitelkártyával történő online fizetés azonnali hozzáférést biztosít a webhely fenntartott szolgáltatásaihoz.
2015. augusztus 3 - Amélie Dereuder
A keményítők két glükózpolimerből állnak: amilóz és amilopektin. Az amilózban (búza, kukorica) gazdag keményítő szilárd, átlátszatlan és rövid textúrájú géleket ad. Az amilopektinben gazdag keményítő (burgonya) hosszabb gélt eredményez, közepes vagy hosszú állagú és áttetsző. Ezért minden keményítőforrás összetétele, mérete, íze stb. Eltérő tulajdonságokkal rendelkezik.
A kukoricakeményítő magja körülbelül 5-25 mikron. Ízelítőt ad a gabonafélékből. Ennek a keményítőnek a zselatinizációs hőmérséklete 75 ° C körül van (a zselatinizáció 70 ° C), átlagos viszkozitást és meglehetősen rövid textúrát biztosít. Nagy a sebességváltás képessége. A kapott gél átlátszatlan. Ezt a típusú keményítőt gélképzőként vagy sűrítőszerként használják, különösen levesek, felvágottak, szószok, paszták és krémek esetében. Indikáló amilóz/amilopektin arány: 24/76.
A magas amilóztartalmú kukoricakeményítő zselésítéskor rövid textúrát kölcsönöz, gyors váltási időket és magas ellenálló keményítőtartalmat. Lágy ínyű kenyérgyártásban vagy cukrászdában folyamatsegítő, texturáló vagy rostforrásként használható. Indikatív amilóz/amilopektin arány: (50–70)/(50–30).
A viaszos kukorica szinte kizárólag amilopektint tartalmaz. Keményítője hosszú és átlátszó textúrát kölcsönöz. Alacsony retrogradációs képessége van, és nagyobb viszkozitást biztosít, mint egy szokásos kukoricakeményítő. Indikatív amilóz/amilopektin arány: (1/99).
A borsókeményítő szemcséje 5-10 mikrométer. Magas amilózszint (35%), gélhőmérséklete 72 ° C (gél 71 ° C). Retrográd és rövid textúrát ad. Íze semleges és viszkozitása alacsony. A borsókeményítő filmképző tulajdonságai miatt bizonyos bevonatokban hasznos. Ropogósságot ad és csökkenti a hasábburgonya és a panírozott termékek zsírtartalmát. A húsokban javítja a termékek vághatóságát. Zselésített cukrászdában használják a zselatin vagy gumiarábikum részleges helyettesítésére. Indikatív amilóz/amilopektin arány: (35/65).