A főzés során az amarant rókafark értékes fehérjeforrás
2018. április 12, készítette Julia Pfliegl Kategóriák: Táplálkozás
Az amarant, amelyet szintén „amarant” -nak írnak, ugyanúgy az álszemhez tartozik, mint a quinoa. Az amarant növény nagyon kicsi magjai évezredek óta fontos táplálékot jelentenek Dél-Amerika Andok régiójában.
Az inka már tudott a növény értékes összetevőiről, és az aztékok állítólag még szentként is imádták őket rituáléik során. Miután a konkvisztádor, Hernando Cortéz emiatt betiltotta az álszemcsék termesztését, a növény alapvető élelmiszerként háttérbe szorult, és megfeledkeztek róla. Ma nem csak a hagyományos használati régiókban, hanem Európában is megünnepli visszatérését.
Tehát mi van a kis magokkal? Itt van hét dolog, amit tudnia kell az amarantról.
1. Mi az amarant valójában?
Az Amaranth név az ókori görög Amaranthus szóból származik, ami valami olyasmit jelent, mint "halhatatlan" vagy "nem hervadó". Az álgrain a rókafarkfélék családjába tartozik, és németül "rókafarknak" is nevezik. Ezért világos, hogy az amarant miért csak álszemcsés: az „igazi” szemcsék az édes füvek között vannak.
A rókafark az Antarktisz kivételével minden kontinensen több mint 70 fajjal elterjedt. Alapvető táplálékként főleg meleg, sok napfényű régiókban használták, ahol a növény különösen jól fejlődik.
A lágyszárú, többnyire egynyári növények akár két méter magasra is megnőnek és nagyon igénytelenek. Egyetlen növény legfeljebb 70 000 magot képez, amelyek átmérője körülbelül egy milliméter, amelyek több évig életképesek maradnak a talajban. Közép-Európában az őshonos fajokat gyorsan elterjedése miatt gyomnak tekintik.
2. Az amarant összetevői és tápértékei
Ami a tápértéket és az összetevőket illeti, az amaranth sok plusz pontot gyűjthet. Ő van gluténmentes, fehérjében, zsírban és ásványi anyagokban gazdag. A fehérjetartalom majdnem olyan magas, mint a húsban, ezért a rókafark szerves része a vegetáriánus vagy vegán étrendnek értékes fehérjeforrás van. 100 gramm mag körülbelül 15 gramm fehérjét és körülbelül 10 gramm zsírt tartalmaz.
Az Amaranth foszfort, káliumot, magnéziumot és kalciumot, valamint cinket, rézet és mangánt szállít. Szintén figyelemre méltó egy növény viszonylag magas vattartalma. A kicsi szemcsék szintén valódi erőforrások: 50-65 százalékos szénhidráttal és átlagosan 370 kcal/100 g-mal az amarant elegendő energiát biztosít még megerőltető fizikai tevékenységekhez is. Emiatt többek között a Kolumbus előtti korszak andoki népei alapvető ételként értékelték - ám az amarant alkalmatlan az alacsony szénhidráttartalmú étrendre.
3. Az amarant egészséges?
Az összetevők listáját nézve óhatatlanul arra a következtetésre jutunk, hogy az amarant egészséges növény. Valójában a rókafarkban található esszenciális lizin és metionin aminosavak az emberi test fontos építőkövei. És a zsírok is nagyrészt telítetlen zsírsavakból állnak, például linolsavból. Az amarant magjának erősségét szintén különlegesnek tekintik könnyen emészthető. A magas ásványianyag-tartalommal együtt az álszem azonban jobban jár, mint a quinoa vagy a chia mag. A sportolók számára ez jó alternatíva a hagyományos sporttáplálkozáshoz. Különböző tanulmányok is igazolták az Andokból származó magokat pozitív hatással van a koleszterinszintre és az immunrendszerre. Klinikai tanulmány az Alzheimer-kór korai stádiumainak amarant-készítménnyel történő kezeléséről 2019 nyaráig tart.
Van azonban egy negatív egészségi szempont: a szemek szaponinokat és viszonylag nagy mennyiségű fitinsavat tartalmaznak, egy úgynevezett "antitápanyagot", amely megakadályozza a tápanyagok felszívódását a belekben. Az egészséges, felnőtt ember azonban gond nélkül képes kezelni mindkét összetevőt. Figyelem ajánlott a gyomor-bél traktusban korábban károsodott embereknek vagy két év alatti gyermekeknek, akiknek a bélflóra nem elég stabil. A biztonság kedvéért ezek az embercsoportok nem fogyaszthatnak amaránt (még zabkásaként sem).
4. Amarant, mint étel
Elkészítés forralással
Közép- és Dél-Amerikában, Indiában és más ázsiai országokban az amarant mindig is fontos étel volt, és különféle formákban fogyasztják. A nagyon kicsi magok (1200 darab súlya csak kb. 1 gramm), a levelek és a fiatal hajtások ehetők. A szár és a gyökér is fogyasztható, de nagyon fás. Míg a rókafarka magjait inkább a melegebb régiókban használják, Európában korábban (a kőkorszak kezdetétől) az emberek elsősorban a leveleket és a hajtásokat élvezték.
Az amarantmag készítése hasonló a hajdinához vagy a köleshez: a szemeket egy fazékba tesszük kétszer-háromszoros vízmennyiséggel, felforraljuk, majd nagyon alacsony lángon körülbelül fél órán át pároljuk. A duzzanat a fitinsav arányát is csökkenti. A főtt amarant akár köretként is használható, akár pogácsává, vegán húsgombócokká vagy hasonlóvá is feldolgozható. A leveleket és a hajtásokat spenótként vagy svájci mángoldként főzik, vagy fiatalok és gyengédek, nyersen, salátában fogyasztják.
Puffasztott amarant: finom durranás müzlihez és társához.
Az amarant magjai is puffadhatnak vagy pattoghatnak. Ehhez melegítsen egy serpenyőt fedővel. A magok zsír hozzáadása nélkül kerülnek a forró serpenyőbe. Ezután azonnal vegye ki az edényt a forró tűzhelyről, és az amaránt magjait „keverje ki” a serpenyő gyakori keverésével vagy rázásával. A Amarant popcorn diós ízű és önmagában is finom falat. Az amarantpattanások kiválóan alkalmasak müzliben, rakott ételekben, süteményekben vagy gyümölcssalátákban is. A mézzel és a dióval együtt a puffasztott amarant édességgé válik, amelyet "Alegria" néven ismernek.
Egyéb készítmények
Az amarant használható főtt vagy puffasztott helyett is lisztté őröljük és a gabonaliszt legfeljebb egyharmadát cseréljük le sütés közben. Ha nagyobb az arány, a tészta nem fog kellően megemelkedni a glutén hiánya miatt. Mivel a telítetlen zsírsavak gyorsan oxidálódnak, az amarant lisztet mindig frissen kell őrölni és azonnal feldolgozni, például amarant kenyér készítéséhez. Vagy bogyós édes muffinokká alakíthatják őket.
Az amarantnak pedig van egy másik „klasszikus” célja: mivel nagy mennyiségű vizet képes felszívni, a magok és a liszt tökéletesek gluténmentes szószok készítéséhez.
5. Amarant olaj - olaj a szépségért
A rókafark magjából származó olajat jobban ismerik az angol Amaranth Oil néven. Közép- és Dél-Amerikát és Délkelet-Ázsiát leszámítva az amarant olaj a zsírtartalmú magvak leggyakoribb felhasználása. Mivel a tiszta olaj gyorsan oxidálódik és ezáltal elveszíti pozitív tulajdonságait, étkezési olajként ritkán használják. A kozmetikai ipar, a gyógyszeripar, az étrend-kiegészítők gyártói és a parfümgyártók a telítetlen zsírsavak magas arányát használják termékeik javítására. Három különböző kivonási módszer létezik:
- Hideg sajtolás: Ehhez a magokat kicsírázzák, majd az olajbogyókhoz hasonló speciális olajpréssel préselik.
- Szuper kritikus Folyadék extrakció CO2-val: Itt a zsírsavak kémiai reakciók útján szabadulnak fel az amarant magjából. Ez az eljárás olcsóbb és hatékonyabb, mint a többi, de a kapott amarantolaj minősége lényegesen rosszabb.
- Kivonás: Ehhez az amarant magokat vagy csírákat finomra őrlik, összekeverik más étolajjal és egy speciális eszközben leszűrik. Az álszemcsék értékes alkotóelemeit átviszik a hordozóolajba, az eredmény egy vegyes termék, amely lényegesen olcsóbb és lassabban oxidálódik. Hasonló eljárások vannak például a tökmagból készített kevert olajok esetében.
Csak a hidegen sajtolt amarantolajat használják kiváló minőségű termékekhez, de ez a költségigényes kitermelés miatt is viszonylag drága. Az extrakcióból származó kevert olajat elsősorban étkezési olajként használják salátákhoz stb.
6. Hol vásárolhatok amárt?
Az amarant magjai évek óta kaphatók az egészséges élelmiszerboltokban, és biotermék-szupermarketek, drogériák és normál szupermarketek is követték példájukat. Az álszemcsét különféle szakosodott online üzletekben is meg lehet vásárolni. Egész, kezeletlen magok vagy puffasztott szemek állnak rendelkezésre. Megtalálható müzlisz, húspótló termékek vagy édes snack bárok összetevőjeként is. Az amarantolaj néhány egészséges élelmiszerboltban, az ázsiai üzletekben és a bio online üzletekben kapható.
Ennek ellenére az amarant a chia magok és a quinoa mellett hiánypótló létet vezet, nincs valódi globális piac. Körülbelül tízszer annyi amarantot értékesítenek a német piacon, mint 2013-ban - figyelembe véve a chia és a quinoa tízezer százalékos növekedési ütemét, a rókafark nem egészen divatos ételt készített.
Függetlenül attól, hogy pontosan hol és mit vásárol: Egy pillantás a címkére soha nem árt annak biztosaként, hogy csak biotermékek kerülnek a tányérjára.
7. Fenntarthatóság: nagy kérdőjel az Amaranth számára
A német ajkú országokban kapható amarant és minden terméke elsősorban Közép- és Dél-Amerika Andok régiójából származik. A fenntarthatóság szempontjából ez problémákat okoz. Először is nagyon hosszú szállítási útvonal, ami növeli az ökológiai lábnyomot. Másodszor, az a tény, hogy a biogazdálkodás ellenőrzése a származási országokban nem mindig felelnek meg az európai normáknak. Harmadszor, néhány sürgősen szükséges termesztésen megy keresztül exportra A növekvő régiókban az emberek elvesztették az ételeket. Alternatív megoldás lenne a rókafark termesztése Közép- vagy Dél-Európában, mivel az igénytelen növény itt is virágozna.
A fenntarthatóságra vonatkozó következtetés tehát sajnos: ebben az országban jobb, ha csak Közép- és Dél-Amerikából származó amaránt fogyasztasz kivételként, vagy amikor Amarant vásárlásakor győződjön meg arról, hogy a származási ország Németország (vagy legalább egy európai szomszéd) meg van határozva.