A francia konyha titka
Franciaország. Ez az ország a nyelvén olvad. Íze sajt, vaj, bor, café au lait, bagett, kifli ... A francia főzés bonyolult? Nem. A francia konyha titkát feltárja valaki, akinek tudnia kell: Fernand Point. A híres Paul Bocuse tanára volt.
A francia konyha titka: vaj
"Vaj. Adj vajat! Mindig vajat." a Fernand Point leghíresebb idézete. Lyontól északra található „La Pyramide” éttermével a finom francia konyha atyja. Ő volt Paul Bocuse tanára, és számos szakácsot inspirált, mint Alain Ducasse, Eckart Witzigmann és Heston Blumenthal. A legendás „Ma Gastronomie” (az én gasztronómiám) szakácskönyvéből egy pillantás azt mutatja, hogy a vaj formájában lévő zsír központi szerepet játszik. Még a tükörtojás elkészítéséhez is külön vaj szükséges, amelyet megolvasztanak és a kész tükörtojásra öntik. Joël Robuchon sztárszakács, aki tavaly hunyt el, a vaj előtt tiszteleg burgonyapüré receptjével. Itt minden kilogramm burgonyához 250 gramm vaj, azaz egy egész csomag tartozik.
Miért ennyi vaj? A zsír jó ízű
A zsír biztosítja, hogy az ízek és aromák feloldódjanak benne. A zsír segítségével biztosítjuk a zöldségek és a hús karamellizálódását. A vajnak köszönhetően ropogós kifliink és omladozó kekszeink is vannak.
És ha az állatoknak nincs zsírjuk, akkor mind ugyanolyan ízűek, mint a nyers hús. Étrendjüktől függően zsírjuk és ezért húsuk más ízű.
De: a sok vaj nem egészségtelen?
A zsír önmagában nem egészségtelen!
Sok ember ma is úgy véli, hogy különösen a vaj egészségtelen. Ez nem igaz. Szívroham a hibás ezért a nagyon kitartó tézisért. És Dwight Eisenhower amerikai elnök 1955-ben. Ancel Keys személyi orvosával és táplálkozási kutatójával meg akarta győzni a lakosságot, hogy a zsíros ételek magas koleszterinszinthez, és ezáltal szívbetegségekhez vezetnek. Ketten nagy hadjáratot indítottak a vaj ellen. A táplálkozástudomány még mindig nem ért egyet, de úgy tűnik, hogy ezek a következtetések helytelenek.
Egyél több vajat, szabadulj meg a margarintól!
A táplálkozási szakemberek a következőkben állapodnak meg: A mesterségesen hidrogénezett zsírok, az úgynevezett transzzsírok egészségtelenek. És ezeket általában margarinhoz használják. Egyetértek Wolfram Siebeck-szel: "Margarin csak akkor léphet be egy ínyenc konyhájába, ha szemetesdoboz kíséri." Tehát vissza a vajhoz és a jó francia élethez.
Vaj felhasználási eset: quiche
A vaj kedvenc használati esete - a krumplipürén kívül - a quiche, amelyet Franciaországban tortának is neveznek. A quiche eredeti receptje a 19. századból származik, és a Lorraine régióból származik, francia nyelven "Région Lorraine". Ezért az eredeti receptet szalonnával és tojással "Quiche Lorraine" -nek is hívják.