A Fűszerek Lexikona; -; EMSA

A múlt hónapban bemutattam nektek a különféle gyógynövényeket, most ugyanezt szeretném tenni a fűszerekkel is. Nem véletlen, hogy egy mondat, amely arról szól, ami valóban érdekes valamiben, a "só a levesben" metaforáját használja. Tehát meghívlak egy utazásra a fűszerek világában, ahol megismerkedhet régi jó barátokkal, ánizsból és fahéjig, és remélhetőleg inspiráló új felfedezéseket tehet.

Az ouzo, raki, sambuca és a pastis íze. Nem véletlen, hogy ezek az édesgyökér-szerű (és ezért polarizáló) szeszes italok mind jellemzőek a Földközi-tenger országaira - az umbelliferae-k, amelyeknek szárított magjait (egészben vagy őrölve) régóta értékelik és ízesítésre használják, pontosan ebben vannak Terület. Ám az ánizs korántsem csak nagy bizonyíték. Forrásban lévő vízzel átitatva és meredeken hagyva az egész magból pillanatok alatt egészséges tea készíthető. Miközben porrá őrlik őket, fő (íz) szerepet játszanak a karácsonyi sütikben. Mindkét változatban kiadós ételek, különösen pörköltek és levesek ízesítésére is alkalmasak, ezáltal az őrölt ánizs íze kissé enyhébb, mint az egész mag. És ez nem ugyanaz, mint a csillagánizs.

Görögszéna

Kifejezett keserű-keserű aromájával nem mindennapi fűszer és minden étel, hanem izgalmas kiegészítője a fűszercsoportnak. A "kevesebb több" mottó még inkább érvényes a görögszéna esetében, amely nemcsak a burgonya és zöldség ételekhez passzol, és érdekes jegyzetet ad nekik. A szárított magokat egészben (apró kavicsnak tűnik, de olyan kemények, hogy nem könnyű feladat magukat ledarálni) vagy őrölve kapják meg, miközben a darált változat még mindig nagyon fűszeres, de kissé enyhébb Az egész maghoz képest. Ami viszont egy diós juharsziruphoz és karamellaszerű aromához jut, ha nagyon röviden megsütjük a serpenyőben. A görögszéna többek között. gyakran része a currypornak, és ízes csavarként is működik erős mártásokban és kiadós tésztákban.

curry

Nem utolsósorban a róla elnevezett kolbász feltalálásának köszönhetően (legyen az 1947-ben Hamburgban Lena Brück, vagy 1949-ben Berlinben Herta Heuwer) már nem lehet elképzelni a német konyhát anélkül. Amíg a currywurst feltalálója egyértelműen megalapozott, nincs olyan, hogy a curry por - a nagyon népszerű fűszerkeverék egyes összetevői (amelyek egyébként az angoloknak tartozunk, és amelyeket nem használunk Indiában általunk ismert porított formában) mégpedig a recepttől függően. De ami soha nem hiányozhat, az a kurkuma; végül is a kurkuma adja meg a curry fűszerezés jellegzetes színét. Egyéb szokásos összetevők általában a koriander, a kömény, a bors és, lásd fent, a görögszéna. A curry por fűszeressége a benne lévő bors típusától és mennyiségétől függ. És arról, hogy a chili is érintett-e.

Fleur de Sel/Flor de Sal

Só a legjobb formájában. A szó már régen megkerülte, hogy a só nem csak só. A francia Fleur de Sel és a spanyol Flor de Sal, amelyek mindkettőjüket "sóvirágnak" fordítják, különösen finom, aromás és kiváló minőséget képviselnek. Ezt úgy kapják meg, hogy a Föld első tengerének melegében a Földközi-tenger sós mocsaraiban képződött só habját gondosan kézzel lemosják. Ez a vékony, finom sókéreg természetes aromáját kapja, mivel felszívja a környezetéből származó illatos anyagokat. A Fleur de Sel-et nem szabad melegíteni, hogy ez a különleges aroma önmagába kerüljön. Különösen kifinomult a fleur de sel és az olyan édességek, mint a csokoládé vagy a karamell kombinációja, ahol az egyik fokozza a másik ízét.

Garam masala

India hagyományos íze. Garam Masala jelentése "forró fűszer", és az ókori indiai ajurvéda tanításból ered. A fűszerkeverék általában ánizsból, görögszéna, gyömbér, szegfűszeg, fokhagyma, koriander, kömény, kömény, bors és fahéjból áll. Néhány recept kardamomot, babérlevelet, chilit és szerecsendiót is tartalmaz, és a fokhagyma sem található meg mindegyikben. Eredete miatt a Garam Masala természetesen ideális curry ízesítésére - és különösen vegetáriánusakra is. Finomítja a pörkölteket és a rizses ételeket, és ideális egzotikus mártások, szószok és pácok készítéséhez. Mivel az őrölt fűszerek általában sokkal gyorsabban veszítik el aromájukat, mint az őrölt fűszerek, különösen a Garam Masalát légmentesen és fénytől védve kell tartani, hogy a lehető leghosszabb ideig élvezhesse annak rendkívül összetett aromáját.

Harissa

Észak-afrikai keverő, aki a chili rajongók szívét gyorsabban dobogtatja. És biztosítja a megnövekedett véráramlást mindenki másnál is. A chili mellett, amely az igazán nagyon, nagyon, nagyon, nagyon, nagyon forró, Maghreb-ből származó fűszerpép fő alkotóeleme, ezt garantálja a szintén nélkülözhetetlen cayenne bors. Különböző receptek léteznek, de a klasszikus alapanyagok mindig köményt, fokhagymát és mentát tartalmaznak. A harissa hagyományos "felhasználása" a kuszkusz, a merguez kolbász, a szósz és a pác. Pasztaként néha egyszerűen hozzáadják a kész ételekhez. Időközben őrölt vagy zúzott harissa fűszerkeverékek is rendelkezésre állnak, amelyek lazán felhasználhatók fűszerezésre, valamint saját készítésű paszta készítésére. Tipp: Csak próbáld ki a pasztát kenésként, ugyanolyan hitelesen, mint a harissa otthonában! A tészta még kissé megpuhítja a fűszerességet. És elővigyázatosságból egy pohár tej kész lehet.

gyömbér

Enélkül nem lenne gyömbéres sör, és a sushitól valahogy hiányzik az a bizonyos valami extra. Gyümölcsös-forró aromájával a gyömbér egy kis varázsművész a konyhában. Fűszerezésre por formájában is kapható, amely a megmosott, szárított és finomra őrölt gyökérállományból (rizómából) áll; és még mindig rendelkezik a jellegzetes élességgel, de már nincs meg a friss gyömbér citromos aromája - amely akár négy hétig is eltarthat a hűtőszekrény zöldségrészében. Az idősebb gyömbér biztos jele a ráncos héj, és ennek megfelelően alul rostos. Friss gyömbérrel történő főzésnél a következő alapszabályokat kell alkalmazni: Finom citromjegye akkor marad fenn legjobban, ha csak röviddel a főzési idő vége előtt adják hozzá. Minél tovább főzik, annál több hőt ad le. És általában, minél finomabban aprítja vagy reszel, annál jobban megkapja egyedi aromájából. Annak érdekében, hogy kiszabaduljon a bőréből, nem feltétlenül kell kéznél tartania egy kést vagy hámozót - kanállal is lehúzhatja őket.

Java bors

Az igazán egzotikus, mert messze, messze, sokkal kevésbé ismert rokonunk a konyhában, annyira ismerős vörös ill. rózsaszín, fehér, zöld és fekete bors. A java paprika lenyűgözi forró, keserű és édes ízét, az eukaliptusz árnyalatával, és a "nomen est omen" valóban vonatkozik rá, mivel eredetileg az azonos nevű indonéz szigetről származik. A nagyon jól felszerelt fűszerkereskedelemben megtalálható Kubebenpfeffer, Schwanzpfeffer vagy Stielpfeffer néven. A nem szokványos aromás borsokat röviddel a teljes érés előtt betakarítják, majd megszárítják. A java paprikát különösen az indiai konyhában használják, különösen az ayurvédikus konyhában - és az eredeti nürnbergi mézeskalácsokban. Az egyik fűszerről azt mondják, hogy afrodiziákum hatású. Gyógyászati szempontból Hildegard von Bingen igazolta, hogy pozitívan befolyásolta a szellemet és az értelmet.

kakaó

Igen - valójában - fűszer is! Valójában az egyik legrégebbi a világon. A maják és az aztékok az istenek ajándékának tekintették (ki nem értene egyet?!), A kakaófa gyümölcseiből készített babot pedig értékes pénznemnek tekintik. A kakaó Hernán Cortés spanyol hódító által a 16. században érkezett Európába, ahol sokáig királyoknak és más főnemességnek volt fenntartva. Fűszerként testes, bársonyos aromája meglepő finomságot kölcsönöz a desszerteknek és süteményeknek, valamint olyan kiadós ételeknek, mint a chili (akár con carne, akár nem). Érdemes kipróbálni! És az a tény, hogy a kakaó valóban képes boldoggá tenni, nem csak vágyálom! Ennek nagyon tudományos magyarázata, hogy a benne lévő triptofán hírvivő anyag az agyban átalakulhat a "jó hangulatú" neurotranszmitter szerotoninná.

levendula

Illatos ízélmény, amely bevallottan nem mindenkinek való. Több mint 20 különféle levendula létezik, némelyik nagyon egyedi aromájú. Például a csésze levendula íze nagyon csípős és erős, ezért a hús ízesítésére a legalkalmasabb. A provence-i levendulának viszont fanyar, édes íze van, ami különösen jó a desszertekben. A konyhában leggyakrabban használt fajta valószínűleg az úgynevezett valódi levendula, amely finoman kesernyés, kámforos, bergamottos és rozmaringszerű aromájával lenyűgöz, sós és édes egyaránt (például a receptem süteményei 2017 nyarán) csodálatosan harmonizál. Általában: a szárított levendula virágok és levelek intenzívebb ízűek, mint a frissek, de a "megfelelő". Amúgy mennyi függ a személyes ízlésétől.

szerecsendió

Ismerős aromák szállítója és egzotikusabb, mint általában ismert. Bár a szerecsendió nagy része ma az Antillák Grenada-szigetéről származik, eredetileg az indonéz Molukákból származik, amely a Maláj-szigetek keleti részén fekvő szigetek csoportja, amelyek ugyanolyan leíró és illő névvel rendelkeznek „Fűszer-szigetek”. Földi ill. A frissen reszelt szerecsendió (amely botanikailag nem dió, hanem a szerecsendiófa őszibarackszerű gyümölcsének magja) a burgonyapüré, a gratin és a karácsonyi süti egyik klasszikus fűszere. Kevésbé intenzív, de annál finomabb aromát, amelyben a méz, a szegfűszeg és a fahéj árnyalatai vannak, a buzogány, a buzogány adja (ami egyáltalán nem virág, hanem a szerecsendió maghéja). A Macis egészben (csíkok formájában) és őrölve kapható. Finom adagolással pedig különösen a lekvár, sütemények és forró kakaó teszi teljesen új kulináris élvezetsé.

szegfűszeg

Természetesen nem a "rózsa, tulipán, szegfű" rímből, bár a kerti virágok és fűszerek nagyon hasonló illatot árasztanak. A szegfűszeg eredetileg szintén a Molukkákban honos. Az apró körmökre hasonlító szegfű zöld-sárga rügyeit még bezárva szedik be. Jellemző barna-fekete színüket a későbbi szárítással kapják. Mivel a szegfűszegnek igazán intenzív aromája van, nagyszerű ízeredmény érhető el csupán egy csipet szegfűszegporral és egy vagy két egész szegfűszeggel. Ez utóbbit ugyanabban az időben főzik, de (a saját ízlelőbimbói kedvéért) nem tanácsos megenni vagy akár csak megharapni. Tálalás előtt a legegyszerűbb eltávolítani őket, ha más főzéshez hozzáadjuk őket. Ha a tüskés citromról beszélünk: A szegfűszeggel kivarrt szeletelt citrom hatékony és teljesen természetes eszköz lehet a rovarok távol tartására.

spanyol paprika

Kolumbusz Christopher felfedezése, amely meglehetősen sokoldalú a fűszerpolcon. A szegfűbors szállítója az örökzöld paprika mirtusz, egy fa, amely eredetileg az Antillákon honos. különféle illóolajokat tartalmaznak, és szárítás előtt éretlenül szedik őket, mert akkor a legintenzívebb aromájúak. Nevei ugyanolyan változatosak, mint a szegfűbors ízei: Mindenféle fűszerezés, mert valójában mindenhez igaz. Jamaicai bors, mert az említett olasz navigátor a Spanyol Korona szolgálatában egykor Jamaikában fedezte fel. A szegfűszeg paprika, mert az illata a (fűszer) szegfűszegre emlékeztet. Ízében, szerecsendióban, fahéjban és borsban is megtalálhatja őket aromaprofiljában. A szegfűborssal, akár egész bogyóként, akár őrölve (ezáltal az őrölt szegfűbors lényegesen intenzívebb, mint a teljes bogyós gyümölcsök, amelyeket főzni kell, de nem szabad enni), a kompótok, valamint a sütemények, szószok és pácok, valamint a kiadós húsos vagy zöldséges ételek bizonyos ízűek felajánlja.

Rózsapaprika

A legforróbb, amit őrölt paprika kínál. A paprika nem csak zöldség, hanem a fűszerpolcon is nagyon sokoldalú - az enyhe, az édes és a rózsa forró között. Míg a rózsa paprika elnevezés a névben található kedves és nemes virágra utalva azt sugallhatja, hogy ez különösen enyhe változat, ennek az ellenkezője a helyzet. A rózsapaprikát olyan forróvá teszi, hogy az egész borsgyümölcsöt szárítják, majd őrlik, beleértve a válaszfákat és a magokat is. Az előbbiben a kapszaicin (a fűszerességért felelős anyag) szintje a legmagasabb. A kapszaicin fokozott véráramlást vált ki a testben, és felszabadítja a boldogság hormon endorfint. De ha túl sok jó dolog volt: Désirée Schneider táplálkozási szakember szerint a kapszaicintűz legjobb oltóanyaga a mascarpone a pirított kenyéren.

sáfrány

"Vörös aranynak" is nevezik, és nem hiába, még mindig a világ legdrágább fűszere. Az igazi sáfrány nem áll másból, mint egy nagyon specifikus típusú sáfrány (Crocus sativus) bibéiből, amely évente egyszer (októberben) virágzik körülbelül két hétig, és virágonként három bibéje van. Az optimális aroma érdekében ezeket a kezeket a reggel kora órájában kézzel szüretelik, majd nagyon gyengéden megszárítják, ami körülbelül 80% -kal csökkenti (már finom) súlyukat. 1 kg igazi sáfrányhoz 250 000 - 300 000 virág szükséges. Habár a finom szálak olyan szépek és édesek, minden sáfrányspecifikus, kissé intenzíven keserű ízt tartalmaznak. A sáfrányos ügyes és sikeres ízesítéshez elegendő néhány szálat feloldani egy kevés meleg vízben, amelyet a főzési idő vége felé főzéskor adnak hozzá. Az érzékeny ízeket legfeljebb 20 fokon kell tárolni, teljesen légmentesen és fénytől védve kell csomagolni.

Tonka bab

Beguiling és nem szabad lebecsülni. Pusztán vizuális szempontból a magmag valóban nem úgy néz ki, mint a dél-amerikai tonkafa érett gyümölcse (éppen ellenkezőleg), de belső értékei mindennek vannak! A tonkababot a betakarítás után egy napig rumban áztatják, szárítják, majd erjesztik, és igazi szagló örömöt jelentenek. A vanília, a marcipán, a keserűmandula és a karamell rendkívüli (véleményem szerint látványos) aromájukban jön össze. Nagyon magas kumarintartalma miatt gondos élvezetre van szükség, de intenzitásának köszönhetően egy kis frissen őrölt csipet elegendő az étel elkészítéséhez - és nem csak édes! - egyedi ízvilágot adni. Ha egy teljes tonkababot forralsz tejben vagy tejszínben, majd hagyd, hogy néhány órán át meredjen, hatékonyan kiváltotta a csodálatos aromáját, de így is többször felhasználhatja ugyanúgy.

vanília

Az azonos nevű orchideafajok értékes kincse, amelyet nehéz és nagyon drága termeszteni. A sáfránnyal együtt a vanília a legdrágább fűszer a világon. Ez az egyik oka annak, hogy "Fűszerek királynőjének" hívják. Anyagok százai eredményezik egyedi aromájukat, amelyet főként a vanillin jellemez. A vanillint régóta mesterségesen és nagy mennyiségben állítják elő; a német vegyész, Wilhelm Haarmann erre 1874-ben talált ki először eljárást. Sajnos a botcsin és a szédülés (és nem elhanyagolható zavartság) virágzik - szintén - amikor vaníliáról van szó. Ha teljesen biztos akar lenni abban, hogy valódi, természetes és hamisítatlan vanília ízt kap, a legjobb, ha az egész hüvelyt használja. A kiváló minőségű vanília hüvelyek kissé olajos felületükről felismerhetők. És miután a hüvelyt kikaparták, még mindig csodálatosan alkalmas z ízesítésére. B. Cukor, só, olaj és ecet egyszerűen beléjük áztatva.

Wasabi

A torma japán változata, más néven vízi torma és zöld torma, és határozottan nem a halvány ízlelőbimbók számára. A gyökerekben és a szárak alsó részében található izotiocianátok okozhatnak könnyeket a szemedben, amikor élvezed a friss, éles aromát. Sajnos a wasabiban a sáfrányhoz hasonló módon virágzik az (íz) csalás. Ami ebben az országban megtalálható "Wasabi" néven (akár paszta, akár por formájában), az esetek túlnyomó többségében a közönséges torma, a mustárpor és a kukoricakeményítő porját tartalmazza - mindegyik gyönyörűen zöld színű. Ha "szerencséd" van, akkor még egy pici igazi wasabi is lehet benne. A wasabi igazi ízét a frissen reszelt gyökérrel lehet legjobban megtapasztalni.

A világ egyik legrégebbi fűszere, és csodálatosan meleg, fűszeres-édes illata miatt nagyon szeretik - a kéreg nem lehet finomabb íze. De a fahéj nem csak fahéj.

Kétféle változatban kapható, amelyeken a különbségek mellett hasonlóságok is vannak: A kínai fahéjat, amelyet általában kassia-fahéjnak hívnak, és a drágább ceiloni fahéjat is az erjesztett és hámozott kéregből készítik, amely először árnyékban, majd napsütésben szárad kétéves ágak nyertek. A kínai fahéjfából származó cassia fahéjat erős aroma és magas kumarintartalom jellemzi. Lenyűgöző módon szinte mindig csak az egyik oldalról gördül fel, amikor a szabadban szárad. A ceiloni fahéj más. Számára az erjedés után a legbelső kéregréteget nagyon óvatosan lehúzzák, és 8-10 másik ilyen rendkívül vékony belső réteggel összerakják. Az ezt követő szárítás során szintén kívül és először árnyékban, majd napsütésben mindig mindkét oldalról feltekeredik. Mindkét típus egész botként és őrölt állapotban kapható. Fahéjporként aztán keverhetők is, de a fő rész szinte mindig az olcsóbb kasszi fahéj.