A ges; ndesten L; nderk; a világon (VIII.) Japán
Abalones, sáska rákok és tintahal ikra: Tudatos főzés - Japánban gyártva!
Amikor egy japán visszatér egy olyan európai útjáról, amelyet egy pillanat alatt bejártak, a tapasztaltak bűvöletében és még mindig a kamera hevederrel a nyakában számol be kevésbé a Loreley, a Colosseum vagy az Eiffel-toronyról, de többet a müncheni Hofbräuhaus furcsa ételeiről vagy a söröző finom falatairól Ajak. Az étkezés és a főzés az életfilozófia Japánban, és egyben az egyik legnagyobb öröm. Pozitív következményekkel jár: Japán élvezi a legtöbb százéves embert, aki még több életében reménykedhet.
Ma már falatozott a bento dobozból?
Ami sokáig volt a mindennapi élet Japánban, furcsává tett minket. Kerékpáros futárok, akik a nagyvárosok utcáin kanyarognak a déli gubancon, hogy házias ételeket hozzanak a kályha üdvözletével a német férfinak? Sohasem. Még a dolgozó japán nők is reggel korábban kelnek fel, hogy friss rizst főzzenek, és az iskolába menet egy Obentō-dobozt adnak a gyerekeknek. A kis varázsdoboz egyedülálló. A rizst, a zöldségeket, a savanyúságokat és a grillezett ételeket szépen elterjesztik enni. A japán vasútállomás büféje egy dobozt is ad az utazóknak a rekeszbe.
A japán ínyencek annyira pótolhatatlannak találják az autentikus japán alapanyagokat, hogy külföldre indulva otthonról készítsenek eleséget - hasonlóan az első olaszországi olasz utazókhoz, akik még mindig azonnali kávét és fekete kenyeret raktak poggyászukba az Adriai-tengeren. A japánok ambivalensek abban a tényben, hogy a japán konyha egyre nagyobb ismertséget élvez külföldön. Nagy aggodalomra ad okot, hogy megőrzik-e a nemzeti konyha hitelességét. Az a tény, hogy a kínaiak 90 százaléka japán éttermeket vezet külföldön, otthoni korszakalkotó arányok vitáját váltotta ki. Még a „tipikusan japán” tempurát is a portugálok hozták be a 17. században, édesburgonyával, chili paprikával és kukoricával együtt, és a curry rizst is asszimilálták. Kare raisu hasonló népszerűségnek örvend Japánban, mint a bolognai spagetti ebben az országban.
Az igazi japán rizstől eltekintve azonban könnyű és könnyű ételhez nem kerülne más Rizs zöldségek- vagy Rizs halétel kérdéses, aminek ki kell elégítenie a dobozon kívüli kis éhséget, jó ízű és tápértékű.
Rizs friss gyömbérrel és gombával
Mossunk 325 g japán rizst, amíg a víz tiszta nem lesz, öntsük át egy szitán, hagyjuk pihenni. Nagyjából aprítson 30 g gyömbérgyökeret, 100 g friss Shimenji vagy Shitake gombát. Készítsen levest 1 ek világos szójaszószból, 1 evőkanál mirinből (konyhai rizsbor), néhány szakéból és 350 ml házi dashi húslevesből. Tegye a rizst egy kemény aljú serpenyőbe, öntse rá a gombát, a gyömbért és a dashi alaplét, forralja fel, forralja 10 percig, és hagyja megduzzadni. Só, díszítsd nori hínárral.
Dashi húsleves (a japán konyha elemi részecskéje)
Vágjon 2 darab szárított kombu-tengeri moszatot 10 cm-es darabokra, mossa le a felesleges sót, áztassa 1,5 óra vízben 30 percig, majd melegítse. Távolítsa el a kombu-t közvetlenül a forráspont előtt. Adjunk hozzá 50 g Katsuo Bushi-t (szárított halpehely) a húsleveshez, forraljuk fel, vegyük le a tűzhelyről, hagyjuk pihenni, amíg a pelyhek az aljára nem süllyednek. Szűrjük le az alaplét, hűtsük le és hűvös helyen tároljuk.
A bentóban a finomságok is úgy érzik Takoyaki (polipokkal töltött tésztagolyók), Maki tekercsel (Hínár sós töltelékkel) és Cha-zuke (zöld teában főtt rizs) valószínűleg. Rizs golyók ebéd uzsonnaként vagy ebédszünetként nori lapokba csomagolják: 325 g főtt japán rizst hagyjon beázni. Keverjünk össze 200 g nagyon apróra vágott csirkét szójaszószsal, sakéval, mirinnel, cukorral, forraljuk fel, hagyjuk, hogy a folyadék felszívódjon. Keverjük össze rizzsel, alakítsuk golyóvá (változatok: lazac, hal ikra, polip)
A meleg reggeli étkezés a legfontosabb:
Egy kiadós reggeli rizsből, grillezett halból és savanyú zöldségből vagy gőzölgő levesből készül, főleg abban az országban, ahol a második világháború után bekúszott amerikai kenyérreggeli még nem terjedt el.
Miso leves
Daráljon 100 g pirított szezámmagot, amíg paszta nem lesz. Hevítsen 800 ml dashi levest, adjon hozzá 300 g selymes tofut közvetlenül forralás előtt, fokozatosan oldjon fel benne 4-5 evőkanál Awaso Miso-t. Legyen minden krémes. Megszórjuk póréhagyma karikákkal. A Miso (szójabab paszta) fehérjével, enzimekkel és vitaminokkal van tele.
Tészta leves csirkével vagy kacsamellel
Vágjon 200 g bőr nélküli kacsamellet harapás méretű csíkokra, 125 g újhagymát 7-8 cm hosszú darabokra. Melegítsen 600 ml dashi levest, töltsön fel 100 ml szójaszószt és 100 ml mirint. Felforraljuk a kacsadarabokat, lehúzzuk a habot. Hozzáadjuk az újhagymát, és 1-2 percig főzzük. Külön főzzünk 200 g soba tésztát al dente-ig, elosztjuk levestálakon. Először a dashi alaplevet öntsük a tésztára, majd öntsünk rájuk húsdarabokat és hagymát. Megszórjuk szezámmaggal és borssal.
Természetesen a McDonald's, a Burger King & üdítők és a dolgozó japán nők magas aránya megváltoztatta a hagyományos étkezési szokásokat. A japán munkavállalók elfogadják a nagyon korai és gyakran hosszú ingázást, és késő este jönnek vissza. Mindazonáltal az ételt a lehető leggondosabban, változatosabban és kiváló minőségű módon választják meg, emiatt az emészthetőség és az élvezet szempontjából. A gyengéd elkészítési módszerek (párolás, párolás, pácolás, grillezés), valamint a hagyományokon és a túlélés elvén alapuló mértékletesség egészséget elősegítő hatással bírnak.
Bizonyos ételek gyógyhatása közismert: a Wasabi (torma) antibakteriális hatást fejt ki, a szója egyensúlyba hozza a hiányzó hormonokat, a tengeri zöldségek ásványianyag-bőségükkel erősítik az immunrendszert, a gomba, a káposzta, a hagyma és a zöld tea pedig szabad gyökök eltávolítója. Az alacsony tejtermékfogyasztás, a gazdaságos olajfelhasználás és a vörös hús csökkent fogyasztása teszi a többit.
Esténként Japánnak több időre van szüksége a főzéshez:
Rizs spárgával és tofuval
Lecsepegtetünk 300 g selymes tofut, lemérünk konyhai papírral és egy tárggyal, majd kinyomkodjuk. 200 g zöld spárgát vágjon átlósan, sós vízben blansírozza, öblítse le. Keverjük össze a tofut, a szezámmagot, a cukrot, a szójaszószt és a miso pasztát, adjunk hozzá spárgát, óvatosan pároljuk meg.
. makrélával
Csontozzon le 350 g makrélahúst, kaparja le a halhúst és aprítsa fel. Az apróra vágott gyömbért és a makréla húst olajon megpirítjuk, először az apróra vágott sárgarépát, majd a shitake gombát dinszteljük. Keverjen hozzá 1 teáskanál szakét, 1 evőkanál cukrot, 2 evőkanál mirint, 2 evőkanál szójaszószt, miso, párolja addig, amíg a folyadék felszívódik.
. tengeri keszeggel
Sózzon 300 g keszeg filét a bőrrel, barna a bőr oldalán, fordítsa meg, grillezze. Távolítsa el a csontokat. Mossunk rizst, szitát, hagyjuk pihenni. Hozzáadjuk a szójaszószt, mirint, szakét, sót, 400 ml-ig mindent megtöltünk dashi húslevessel. Először tegye a rizst egy súlyos serpenyőbe, és tegye a halfilét bőrrel felfelé. Óvatosan öntsük bele a dashi húslevest, a hal nedvesítése nélkül. Forraljuk fel nagy lángon, óvatosan pároljuk 10-12 percig.
. fésűkagylóval (Harumi Kurikara után)
Készítsen bannószószt: forraljon fel 100 ml Mirint, párolja 2-3 percig, adjon hozzá 300 ml szójaszószt és 10 cm szárított moszatot, hagyja kihűlni. 200 g kagylót ikra nélkül pácoljon 2-3 percig. Olajban megpirítjuk a kagylókat, és megszórjuk Shichimi Togaraskival (vagy cayenne-borssal). Díszítsük mindegyiket egy darab ropogósra sült tengeri moszattal.
Mit szólsz? persze természetesen, japán rizs!
Kulináris felfedezések egy japán kiránduláson
Az évszázados japán húsfogyasztást a Temmu japán uralkodó 675-től kezdődő rendelete előzte meg, amely megtiltotta a szarvasmarha, kutya, ló, majom és csirke fogyasztását, ami azonban a vidrák, rókák okos (vagy késélű) kezelésének volt köszönhető. A vaddisznókat és a delfineket felforgatták. Ma a japán marhahúst erősen meg kell márványozni, a kacsák bőségesek lehetnek, de a sertéshéjat vagy a csülöket még mindig ehetetlennek tartják. A kövér sertéshús fogy, ha zöld teában forralja.
De a japánok Kobe marhahús szarvasmarha osztályban fut világszerte! Márványosan fehéres, a masszív zsírkoncentráció miatt, nagyon vékonyan, nyersen vagy grillezve fogyasztják a forró kövön. Díjnyertes tenyészbikák szeretettel gondozva élnek a gazdag felszereltségű szarvasmarha-telepeken. A ginnel, sörrel vagy olajjal végzett napi masszázs a nemes szarvasmarha zsírját egyenletesen osztja el az egész izomszöveten. Három-öt éves életük utolsó napjaiban az állatok minden nap „Moaß sörrel” kényeztetik magukat, ami megkönnyítheti számukra a vágóhídra kerülést, de mindenekelőtt a hizlalást használják fel. Shimofuri - a "dérfagy hús" a legkifejezettebb márványozással - ereklyetartói státuszt élvez, és csak a legjobb barátoknak szolgálják fel ünnepi napokon.
Japán marhahús steak miso pácban
Keverje össze a pácot 400 g awase miso-ból, 100 ml szakéból, 200 ml mirinből, 100 g cukorból, párolja meg és sűrítse meg. Vigyázat: könnyen ég! A márványos bélszín steakeket egyenként 2 evőkanál kihűlt pácsal ecseteljük, alumíniumba csomagoljuk és 12 órán át hűtjük. Szobahőmérsékleten történő elkészítés előtt törölje le a felesleges pácot, rövid ideig olajon süsse meg a steakeket, saját ízlés szerint grillezze meg. Vágjuk vízszintes csíkokra, és élvezzük grillezett zöldségekkel (padlizsán, bab, gomba), grillmártással és wasabival.
Grill szósz
Pároljuk 100 ml vörösborral. Keverjünk hozzá 5 evőkanál mézet, 75 g cukrot, 200 ml szójaszószt, 1 evőkanál Awaso Miso-t, forraljuk fel, vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. Keverjünk hozzá 50 g reszelt almát és hagymát, 2 evőkanál reszelt fokhagymát és gyömbért, 2 evőkanál szezámolajat és 3 evőkanál őrölt sült szezámmagot. Hűtőszekrényben tart 10 napig.
A japán konyhában nélkülözhetetlen must
Miso, szójaszósz, mirin (főző rizsbor), Katsuo Bushi (halpehely), dashi húsleves, sült szezámmag, wasabi, gyömbér, fokhagyma, szaké, rizsecet, soba tészta és szójabab, tofu, burgonyakeményítő, kombu vagy nori tengeri moszat, rengeteg zöldség, gomba. A népszerű Miso szósz Grillezett ételekhez is mellékeljük: 400 g Awaso Miso, 100 ml szaké, 75 g cukor forraljuk fel, 20 percig pároljuk, töltsük meg. A miso mártás nyers zöldséges mártással kapható, salátaöntetként majonézzel és ecettel.
Uborka és wakame alga saláta
Mosson meg, áztasson és aprítson fel 15 g szárított moszatot. Ürítsen ki 400 g uborkát és vágjon 3-4 cm vastag szeletekre, enyhén sózza, nyomja ki. Keverjük össze a miso szószt sóval és rizsecettel, keverjük össze az uborkával és a wakame darabokkal. Friss paprika.
Japán vegetáriánus étele kifogástalanul fel van töltve: padlizsántól a bambuszrügyig, kínai káposzta, krizantémvirágok, edamame (fiatal szójabab), kabu (karalábé), tök, pitypang, lótuszvirág, torma, paprika, fekete szalifin, spenót és zenekukorica, gomba, enoki mat, -, Shiitake és Shimeji gombáktól a földimogyoróig, a gingkóig és a gesztenyéig - minden remek. Az egyes gyümölcsök kisebbek, a gyökérzöldségek puhábbak, mint nyugaton, és könnyebben zsugorodnak. A legfontosabb gyümölcsök: batáták, eper, datolyaszilva, kivi, kumkvat, gesztenye, nashi körte, yvokan és yuzu (mészfajta).
Krizantém saláta
Húzza le három nagy sárga krizantém virág szirmait, mossa meg és blansírozza vízben, ecetben és sóban. Öblítse le hideg vízzel, jól engedje le. Blanszírozzon 300 g spenótot is. Melegítsen fel 5 evőkanál rizsecetből, 1 evőkanál cukorból, 1 evőkanál rizsborból és sóból készült mártást. Keverje össze a jól kinyomott krizantémot és a spenótleveleket a kihűlt ecetes mártással, díszítse 300 g rózsaszínű főtt garnélával.
Lótuszgyökér szilva mártással
Tisztítson meg és hámozzon meg 200 g lótuszgyökeret (a tavirózsa gyökerei), vékonyra vágja és forrásban lévő vízben főzze meg. Keverje össze az umeboshi pasztát (aszalt szilva) 1 ek cukorral, 1,5 ek szójaszószsal és 1 ek mirinnel. A mártásban pácoljuk a lótuszgyökér darabokat, és hagyjuk meredeken.
Jó takarmány konverterek
A japánok kíméletlenül kihasználják mindazt, ami a tengerből származik, és amely gyakran kiderül, hogy igazi kihívást jelent a nyugati látogató számára: például tengeri spricceket vagy mini angolnákat, amelyek valójában csak szemekből, abalonokból, tengeri uborkákból, tengeri sünökből, abalones-ból, rákokból állnak, papíron Préselt algák, reszelt bonito halak és mindenekelőtt az ártalmatlan fugu leveles halak, amelyeket csak engedéllyel rendelkező szakácsok főznek, gondos megközelítést igényelnek.
A sushi és a sashimi esetében csak olyan halat szabad használni, amely éppen megfelelő. Az Itamae („Az ember a Vágódeszka“) Nagyra értékelik. Különféle kifejezések és extra éles választék vannak a különféle vágási technikákhoz japán kések. Hihetetlen, hogy a japán gyömbért hányféle módon vágják. Mindenféle hal, osztriga, kagyló, rák, rák, alga, hínár és polip eltűnik a japán serpenyőkben vagy más edényekben:
Dobinmushi (halászlé) a teáskanna
Két marék hámozott és kikapcsolt közepes méretű garnélát és tengeri csigát főzzünk forrásban lévő vízben két percig. Felforraljuk 800 ml sós halalaplével, ízlés szerint szójaszószt adunk hozzá, majd folytatjuk a főzést. Tegye a kockákra vágott laskagombát, az apróra vágott okra hüvelyeket és a hámozott gingko diót (az ónból) agyagedénybe, öntsön forrásban lévő levest és hagyja meredeken. Hozzáadjuk a garnélarákot. Öntsük a húslevest tálakba, csorgassuk le mésszel, felváltva a szilárd lerakódásokat és a levest közvetlenül az edényekből.
Kézből nyers: pácolt bonito hal
Kockázz fel 400 g bonito filét, áztasd ostyavékony fokhagymaszeletekből és szójaszószból készült pácba 30 percig. Csomagolja a bonito kockákat wasabi foltokkal Sihso vagy menta levelekkel.
A pácolt szöcskék és a selyemhernyók a kevésbé elterjedt finomságok Japánban. A külföldiek keményen lenyelik a natto, erjesztett sárga babot, amely nagyon szivacsos állagú és nagyon jellegzetes illatú, vagy az umeboshi-t, a sós-savanyú aszalt szilvát, amelyhez egy kicsit hozzá kell szokni, és amelyet előételként a szaké csíp. Mivel csodaszereknek számítanak, közülük kettő vagy hárman a zöld teával együtt sok japán számára alkotják a nap első snackjét.
A szem is eszik
A kiadós japán ételekből ritkán hiányzik egy jó csipet cukor, ami megmagyarázhatja, hogy a japánok miért ritkán harapnak étkezésen kívül. Az esztétika és a prezentáció úgy definiálja a japán konyhát, mint senki más. A japán cukrászda is a szemnek tetszik. Az édesített babpasztából készült minimalista műalkotások az adott évszakhoz igazodnak, mint juharlevelek, cseresznyevirágok, bogyók, gombák vagy fenyőtűk.
Zöld tea zselé
Oldjunk fel 8 g agar-agart negyed liter meleg vízben. Keverjen hozzá 5 g zöld por teát és habverővel. Hozzáadunk 150 g cukrot és 50 ml mirint, mindent felforralunk, lehűtjük és hagyjuk gélesedni. Díszítsük kumkvatákkal és kivivel.
Gesztenye és édesburgonya desszert
Főzzünk 400 g hámozott édesburgonyát vastag szeletekben vízben, pürésítsük. Főzzük össze a pürét egy csipet sóval, 125 g cukorral és burgonyakeményítővel, amíg besűrűsödik. Kis gombócokat formázunk, mindegyikbe nyomunk egy gesztenyeszirupot. Tálaljuk párban.
Babos sütemények
Szitáljon 200 g lisztet 6 g sütőporral. Külön feloldunk 2 teáskanál porított zöld teát egy nyolcad liter liter meleg vízben, 125 g cukorral együtt. Hozzáadjuk a lisztes keveréket és gyúrjuk simára. Vágjon 150 g vörös édesített babpasztát 10 részre. Hajtson ki 10 kört a tésztából, és kenje meg a babpasztával. Lisztezett tepsiben 20 percig 175 fokos előmelegített sütőben sütjük a kis süteményeket. Ecset szezámmázzal, élvezze melegen.
És mi az illata?
Ja igen, az egyik kedvéért - a 15–17 százalékos nemzeti ital, amely sokkal finomabb lehet, mint amennyit a nyelvén érezhet ebben az országban. Több száz rizsboros sörfőzde él együtt jövedelmezően. Száraz vagy édes, a szaké a hazai mellett folyik (nem minden típus hasonlít a sörhöz, ahogyan ismerjük!) És amerikai sör különösen a japán férfiak torkán keresztül. Rendkívüli módon viszonyulnak a whiskyhez, sok hideg vagy meleg vízzel hígítva élvezik. A japán teaceremónián a matcha port őrlik zöld tea levelek Öntsünk rá forró vizet, és habosra verjük egy seprűvel.
A japán konyha messze nincs itt. A fontos kérdések "Sushi" és "Sashimi" megérdemelnek egy saját fejezetet. Akkor talán hamarosan találkozunk?
Szöveg: Sigrid Jo Gruner/KochForm
Szakácskönyv tippek:
Fumiko Kouo: A mesés receptek a Fumikótól, Rolf Heyne gyűjtemény
Harumi Kurikara: Japán főzés, nagyon egyszerű!
Harouyo Kataoka/Friederun Köhnen: A nagy japán szakácskönyv. Zen a szájban, Orbis Verlag