A glikémiás válasz változásai
Az élelmiszerek glikémiás indexe vagy az élelmiszerekre adott glikémiás válasz annak mértéke, hogy ezek az ételek mennyire emelik a vércukorszintet a fogyasztás után. A magas glikémiás index egyet jelent a vércukorszint hirtelen emelkedésével és ennek megfelelően erős inzulinreakcióval a kérdéses ételre. A gyorsan emészthető szénhidrátok a vércukorszint éles emelkedését okozzák, de ez csak rövid ideig tart, mivel a szénhidrátok fogyasztás után gyorsan bejutnak a véráramba, míg a lassan emészthető szénhidrátok csak fokozatosan jutnak be a véráramba, és a vércukorszint kevésbé erős, de ehelyett Növelje hosszabb ideig.
A sportolók általában az alacsony glikémiás indexű ételeket részesítik előnyben, mivel ez megakadályozhatja a vércukorszint erős ingadozását és hosszú távú szénhidrátellátást biztosíthat energiaellátás céljából. Az alacsony glikémiás index hosszabb ideig tartó jóllakottságot is eredményez, mert a vércukorszint hosszabb ideig magas marad.
Ismert, hogy az ételek elkészítése megváltoztathatja a glikémiás indexet. A kukorica és a pattogatott kukorica erre jó példa. A kukoricából készült pattogatott kukorica glikémiás indexe sokkal magasabb, mint a kukorica vagy a kukoricaliszt. Ennek oka a kukorica vagy a kukoricaliszt és a pattogatott kukorica eltérő fizikai szerkezete. A pattogatott kukorica felülete nagyon nagy, ami azt jelenti, hogy sokkal gyorsabban emészthető, mint a kukorica és a kukoricaliszt, következésképpen a benne lévő szénhidrátok sokkal gyorsabban jutnak be a véráramba, ami a vércukorszint nagyobb emelkedését eredményezi.
Van azonban bizonyíték arra, hogy a tárolás és az elkészítés kémiai változásokat is okozhat a szénhidrátokban, ami megváltoztathatja a glikémiás indexet és az ezekre az ételekre adott glikémiás választ.
A fehér kenyér glikémiás reakciójának változása fagyasztásból és pirításból
Egy 2007-es tanulmányban (1) a tudósok azt vizsgálták, hogy a fagyasztás és a pirítás milyen mértékben változtatja meg a fehér kenyérre adott glikémiás választ. Ebből a célból a glükóz, a friss pirított fehér kenyér, a fagyasztott és kiolvasztott pirított fehér kenyér, a pirított friss fehér kenyér és a fagyasztott, kiolvasztott és pirított fehér kenyér glikémiás reakcióját a fogyasztás időpontjától számított 2 óra alatt mértük. Két különböző típusú fehér kenyeret vizsgáltak itt: házi fehér kenyeret és kereskedelemben előállított fehér kenyeret.
Milyen okai lehetnek a glikémiás válasz változásainak?
Egy 2010-es tanulmány megvilágítja annak lehetséges okait, hogy a fehér kenyér fagyasztás után gyengébb glikémiás választ és kevésbé kifejezett vércukorszint-emelkedést okoz. E tanulmány keretében az elősütött fehér kenyeret 63 napig fagyasztották, újra felolvasztották, majd teljesen megsültek. Ezt a kenyeret összehasonlították az előre megsütött kenyérrel, amely előzetes fagyasztás nélkül teljesen megsült.
A mindkét változatban szereplő keményítő vizsgálata azt mutatta, hogy a fagyasztott és teljesen sült fehér kenyérben a gyorsan emészthető keményítő aránya 51,9-ről 42,7% -ra, míg a lassan emészthető keményítő aránya 18,8-ról 29,9% -ra csökkent. felkelt. Fagyasztás közben vagy fagyott állapotban a keményítő szerkezetének változásai jelennek meg, amelyek során a gyorsan emészthető keményítő részben lassan emészthető keményítővé alakul, ami megmagyarázná a korábban fagyasztott kenyér elfogyasztása után a vércukorszint gyengébb emelkedését.
Ezek a változások csak a fehér kenyérre korlátozódnak?
Óhatatlanul felmerül az a kérdés, hogy a glikémiás index fagyás miatti csökkenése a fehér kenyérre korlátozódik-e, vagy alkalmazható-e más élelmiszerekre is. Egy 1998-as tanulmány erre utalhat (3).
Ez a tanulmány a rizsből vagy burgonyából készült ételek glikémiás reakcióját vizsgálta. Az ételeket vagy az elkészítés után azonnal elfogyasztották, vagy egy éjszakát töltötték a hűtőszekrényben, és átmelegítették. Megállapították, hogy az egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolt ételek gyengébb glikémiás választ váltottak ki a tesztalanyokban, mint azok, amelyeket közvetlenül az elkészítés után fogyasztottak. A tanulmány szerzői azt gyanították, hogy ez a különbség az emésztésállóbb keményítő kialakulásának köszönhető hűvös tárolás során.
Ezért feltételezhető, hogy a keményítőtartalmú ételek hűtött tárolása vagy fagyasztása általában csökkenti ezen ételek glikémiás indexét. Az a kérdés, hogy ez a változás mennyire függ egy keményítőtartalmú étel glikémiás indexének eredeti szintjétől, továbbra is nyitva marad. Mivel a lassabban emészthető keményítőtartalmú ételek általában kevésbé gyorsan emészthető keményítőt tartalmaznak, feltételezhető, hogy a hűtés során még kisebb mennyiségű gyorsan emészthető keményítő is lassabban emészthető keményítővé alakul át, ami a glikémiás index kisebb csökkenését eredményezné. Amíg nem végeznek további kutatásokat ebben a témában, és új eredmények nem állnak rendelkezésre, ez tiszta spekuláció.
Következtetés
Úgy tűnik, hogy a fagyasztás csökkenti a glikémiás indexet, legalábbis a fehér kenyér és valószínűleg más keményítőtermékek esetében is, mivel a gyorsan emészthető keményítő egy része lassabban emészthető keményítővé alakul. Ha alacsony glikémiás indexet értékel, érdemes lehet a keményítőtermékeket lefagyasztania fogyasztása előtt. Jelenleg nem világos, hogy a glikémiás index milyen mértékben csökken a már alacsony glikémiás indexű keményítőtermékekben, és további kutatásokat igényel.