A gombák elkészítésének módjai; GAMU; Gombakutató Intézet
Változatos elkészítési lehetőségek gombával
Csak egészséges gombát használjon. Széles körben elterjedt az a vélemény is, hogy a gomba kalapokat az elkészítés előtt meg kell hámozni. Ez a nézet is téves! Ezt a munkát nyugodtan megmentheti, nem is beszélve az értékes tápanyagokról, amelyek a hámozás révén hulladékba kerülnek. Teljesen elegendő, ha egyáltalán, egészben és rövid ideig folyó víz alatt átmosni, hogy eltávolítsa a talajt és az aljzat maradványait.
A laskagomba és a Shii-take segítségével a szárakat körülbelül 1 cm-rel vágják a lamellák alá, mivel kemények. A gombákat teljesen használják.
A gombaételeket nem szabad erősen sózni vagy fűszerezni, különben elnyomja saját ízüket. Ha fűszerezni akarja, a paprika, a bors, a petrezselyem, a hagyma, a fokhagyma és a köménymag a legjobb kis mennyiségben. Ha fel szeretné mérni a gomba ízét, a következő készítményt javasoljuk:
Gomba párolásakor először adjunk hozzá egy kis sót, majd hagyjuk állni körülbelül egy órán át. A gőzölés során ne töltsön kevés vizet, amíg a saját nedvessége el nem párolog a gomba főzése nélkül.
A gombákat általában tanácsos zárt edényben elkészíteni.
Párolt gomba önmagában finom ételt készít. Ízük pikánsabbá válik, ha hagymakarikákkal együtt készítik el őket. A gombából készült levesek nagyszerű ízűek, amihez minden típus alkalmas. Más lehetőség a gomba sütése, grillezése vagy rántása. Az osztriga gomba jó a bécsi stílus panírozásához és természetes ételes szelet készítéséhez.
Finomra vágott gombából készült húsgombóc finom ételként szolgálhat fel. A gombák használata omlett számára jól ismert. De csak kevesen tudják, hogy a Risibisi sokkal jobb íze van párolt és apróra vágott gombák hozzáadása után. Salátákban, pitékben és szószokban, különösen a Shii-take-ben, a gomba olyan összetevő, amely növeli az értéket és az ízt
Az alábbiakban talál egy kis receptválasztékot.
Minden információ 4 főre vonatkozik. A gomba elengedhetetlen része ezeknek az ételeknek, és mindegyikük különösen alacsony kalóriatartalmú.
Vegyes gombás zöldségek (gombához és laskagombához)
Hozzávalók: 400 g gomba, 400 g zöldborsó, 4 sárgarépa, 200 g spárga, 50 g margarin vagy 4 evőkanál olívaolaj, 1 nyakkendő petrezselyem, alacsony nátriumtartalmú diétás só
A borsót, az apróra vágott sárgarépát és a megtisztított spárgát külön megfőzzük sós vízben. Adjunk hozzá egy kevés margarint vagy olajat a borsóhoz, majd keverjük hozzá a sárgarépát és a spárgát. Mossa meg a gombákat, szárítsa meg, aprítsa fel és párolja a margarin felével vagy 2 evőkanál olajjal, amíg a nedvesség el nem párolog. Ezután adjuk hozzá a gombát a zöldségkeverékhez, keverjük össze az egészet a maradék margarinnal, és fogyasztás előtt szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel.
Laskagomba saláta sajttal
Hozzávalók: 600 g laskagomba, 200 g sovány sajt, 200 ml kefir, citromlé, alacsony nátriumtartalmú diétás só, édesítőszer.
Mossuk meg a gombákat, szárítsuk meg és főzzük sós vízben 2-3 percig, csepegtessük le és vágjuk vékony szeletekre. A sajtot szintén vágja vagy reszelje vékony szeletekre, és keverje össze a gombával. Keverje össze a kefirt kevés citromlével és édesítőszerrel (ami 1 teáskanál cukornak felel meg), és adja hozzá a gomba-sajt keverékhez. Fogyasztás előtt 1 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
Padlizsán Shii-take töltelékkel
Hozzávalók: 4 padlizsán, 300 g Shii-take, 100 g növényi olaj vagy margarin, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, só, bors
Mossa meg a padlizsánokat, vágja hosszúra és távolítsa el a belsejének körülbelül felét. Mossa meg, szárítsa meg és aprítsa fel a gombákat. Pároljuk a gombákat a padlizsán belsejével kevés olajban vagy margarinban, apróra vágott petrezselyemmel, és ha úgy tetszik, sóval és borssal, amíg a nedvesség el nem párolog. Tegye az egészet a vájt padlizsánba, szórja meg zsemlemorzsával, és süsse kb. 10 percig olajjal vagy margarinnal bevont tűzálló üvegtálban.
Gomba receptek a grillhez
A grillezés azt jelenti, hogy főzni kell, miközben barnul a rácson vagy nyárson zsírral vagy zsír nélkül, magas hőfokon. A grillezett gomba remekül ízlik. A rövid főzési idő és a póruslezárás által okozott gyümölcslé miatt a gomba különösen aromás és emészthető.
Célszerű olajjal megkenni a gombákat. A használt grillpálcákat szintén jól meg kell olajozni. Csak grillezés után fűszerezik.
Grillezett shiitake vagy laskagomba
Hozzávalók: 400 g gomba, só, olaj, bors
Mossuk meg a gombákat, szárítsuk meg, forraljuk sós vízben 1-2 percig, és hagyjuk lecsöpögni. A gombákat mindkét oldalán egy kevés növényi olajjal kenje meg, és mindkét oldalán süsse meg közvetlenül a grillen vagy az alufólián. Tálaláskor ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Barna Egerlinge, forró, alumínium tálban grillezve
Hozzávalók: 400 g barna Egerlinge (vagy fehér gomba), 4 hagyma, 1 pirospaprika, olívaolaj
Mossa és szárítsa meg a gombát és a paprikát. A gombát szeletekre, a paprikát vékony csíkokra, a hagymát karikára vágjuk. Keverje össze az összes hozzávalót, és tegye az alumínium edénybe, kefélje meg olívaolajjal, és mindkét oldalán pirítsa meg a grillen.
Gomba boton, pácolt
400 g barna Egerlinge (vagy fehér gomba), 4 kicsi paradicsom, 2 evőkanál olaj, só, fehér bors, citromlé
Keverje össze a pácot, pácolja benne a gombákat 5 percig. Tegyen rá 4 olajozott nyársat, és töltsön rá egy paradicsomot (távolítsa el a szárat, keresztben vágja el), és grillezze 5 percig. Tálalás előtt meglocsoljuk citromlével.
A gombákat és a gombás ételeket hűvös helyen tárolja
A friss gombákat hűvös helyen kell tárolni, hogy néhány napig megkíméljék az elkerülhetetlen bomlási folyamatoktól. Az optimális tárolási hőmérséklet 2-4 ° C. Ezért a gombákat mindig hűtőszekrényben tartják.
Sajnos a friss gombák eltarthatósága korlátozott, még a hűtőszekrényben is, bár fajuktól függően másként viselkednek.
A Shii-take különösen tárolható. Hagyhatja ott egy héttől 10 napig.
A laskagomba is elég jól tárolható. Csak a tapasztalatlan fogyasztók panaszkodnak gyakran arról, hogy a hűtőszekrényben tárolt laskagomba felületén fehér "penészbevonat" képződik, amelyet a romlás jelének tekintenek. Semmi ilyesmi nincs így! Ennek a bevonatnak a kialakulása a kalap felületén teljesen normális jelenség. Maga a laskagomba hálózatából áll, amely kihajt a kalapjából, és jelzi, hogy a termőtest néhány napig a hűtőszekrényben él. Az ilyen fehér öntettel rendelkező laskagomba habozás nélkül elkészíthető. Más lenne, ha egy zöld bevonatot találna a gombákon. Akkor valóban elkényeztetnék őket, mert egy igazi penész fertőzte meg őket.
A barna gombák jól tárolhatók is, de a fehérek valamivel nehezebbek. Színük túl érzékeny ahhoz, hogy hosszú ideig változatlanok maradjanak. A bontási folyamat, amelyet a hűtőszekrény jelentősen lelassít, fokozatosan a fehér gomba barna színéhez vezet. Ezért legkésőbb 3-4 nap múlva kell használni őket.
Ezen a ponton korrigálni kell az elterjedt félretájékoztatást. Sokan attól tartanak, hogy az ehető gombák a hűtőszekrényben tárolva mérgezővé válhatnak. Azt is híresztelik, hogy a gombás ételeket másnap nem lehet újra felmelegíteni vagy megenni. Mindkettő téved. Az ehető gombák tároláskor nem mérgezőek. Csak úgy rontanak, mint bármely más étel, amely egy bizonyos idő után penészesedik, vagy a szokásos bomlás áldozatává válik. Ezért a hűtőben való tárolás után másnap felmelegedhet és gombás ételeket fogyaszthat. A tárolás és az újrahasznosítás tekintetében ugyanazokat a szabványokat kell meghatározni a gombákra, mint a hal- és húsételekre.
Ízes összetevők százai gombákban
Még az értékes összetevők legnagyobb gazdagsága sem teszi az ételt a közönség kedvencévé, ha nem ízlik. Az olyan friss ehető gombáknak, mint a sampinyonval, a laskagombának, a rókagombának, a vargányának és másoknak azonban íze miatt van valami utánozhatatlan. A kémiai elemzések több mint száz olyan anyagot találtak, amelyek felelősek jellegzetes aromájukért. Természetes ízesítő hatást váltanak ki, és gyakran feleslegessé teszik például a só hozzáadását az étrendhez, valamint a normál ételekhez is. A shiitake ízét még annyira egyedi és intenzívnek tekintik, hogy minden ételben megkóstolhatja, miután egyszer megette.
A gomba ízösszetevői étvágygerjesztőek. Elősegítik a gyomornedv képződését és serkentik a bél aktivitását. Ezáltal az étel emészthetőbb és jobban felszívódik a szervezetben.
Hogyan készítsük el a gombákat megfelelően
Ha a kortárs étrend hátterében ajánlani szeretné a gombákat, akkor először egy fontos szempontot kell figyelembe vennie: ezek elérhetőségét. Az ehető gombákat többnyire szupermarketekben, zöldségboltokban, gazdák boltjaiban vagy a heti piacon vásárolják. Az ottani kínálat azonban meglehetősen szerény.
Jobban járnak azok, akik gombát gyűjtenek vagy saját gombát termesztenek az otthonban vagy a kertben. Ők azonban csak többség, és a források is. Amiből más fajokat lehet szerezni, az évszaktól függ.
Rendszeres gombafogyasztással, pl. B. étrendben egész évben elérhető gombákat kell használnunk. Azokon, amelyeket kereskedelmileg termesztenek és egész évben kínálnak. Németországban jelenleg a fehér és barna termesztésű gombák, a laskagomba és helyben a shiitake is. Ez a kínálat kiegészíthető a nyári hónapokban erdei gombákkal, főleg rókagombával, amelyet rendszeresen kínálnak.
A gombák kortárs étrendhez való felhasználása csak akkor lehet sikeres, ha megfelelően előkészítik és felhasználják a háztartásban.
Minden a frissességről szól
A legfontosabb az összes szabály közül: a lehető legfrissebb gombát használja, és ne konzerveket.
Egy francia tudós, Jean Larousse egyszer vette a fáradságot, hogy összehasonlítsa a friss és konzerv gombákat az összetevők tekintetében. Összehasonlítása félelmetesnek bizonyult. Nyilvánvalóan a gombában lévő vitaminok több mint fele, legfeljebb háromnegyede elvész a tartósítási folyamat során, és a fehérje-, kálium- és foszfortartalma is jelentősen csökken. Csak a kalciumtartalom nő valamelyest a tartósítás miatt. Ezzel szemben a nátriumtartalom 5800% -os növekedése teljesen nem kívánatos. Ezáltal a konzerv gomba abszolút alkalmatlan a táplálkozásra, ha alacsony sótartalmú ételeket kell fogyasztania. A klórtartalom több mint 1700% -os növekedése nem éppen a gombáknak kedvez.
Központ
GAMU GmbH
A sportpályán 3
D-56291 Leiningen
Tel .: 00 49 6746 8029410
Fax: 00 49 6746 8029412