A gyümölcsök és zöldségek a tudomány egyre egészségtelenebb spektrumává válnak
Fogyókúra: A gyümölcsök és zöldségek egyre egészségtelenebbek?
A gyümölcsök és zöldségek egészségesek. Azok, akik sokat esznek belőle, mentesek a szívbetegségekkel, esetleg a cukorbetegséggel, a rákkal és a demenciával szemben is. De a növénynemesítők évtizedek óta módosítják a növények genomját, optimalizálva a hozamot, az ellenállást, a tartósságot és a gyönyörű megjelenést. A modern gyümölcsnek és zöldségnek gyakran a lehető legédesebbnek és kevés keserűbbnek kell lennie annak érdekében, hogy hízelegjen a fogyasztó ízének. Mivel az evolúció beoltott bennünket arra, hogy a keserű étel mérgező, míg az édesség tápanyagokban gazdag és ártalmatlan. Így már uborkát, cikóriát és grépfrútot termeszt keserű anyagok nélkül, és a banánt, a narancsot és a mag nélküli szőlőt magas cukortartalomra vágja. A paradicsomnak és az almának is szüksége van egy bizonyos édességre, de jól kiegyensúlyozott savassággal. Az aromaanyagok gyakran elmaradnak, és a valóban egészségesnek tekintett színezékeket mára nemkívánatosnak találták, például a kukorica kékjét, a spárgát vagy a burgonyát.
Ebben az összefüggésben a szakemberek »genetikai erózióról« beszélnek, amelyben a különböző növényfajok genetikai sokfélesége elvész. Szigorú értelemben vett veszteség 10 000 évvel ezelőtt kezdődött, amikor az emberek abbahagyták a vadon élő növényeket és a megművelt mezőket. Abban az időben a gazda valószínűleg egy vonal legjövedelmezőbb és legarománsabb képviselőit választotta ki, amely szintén kellemes szájérzetet keltett, míg manapság az élelmiszer-feldolgozóipar egyre nagyobb követelményeket támaszt a tenyésztőkkel szemben. Például egy kevés levet tartalmazó paradicsomot kifejezetten kész szendvicsek készítésére fejlesztettek ki.
Jo Robinson amerikai újságíró arra figyelmeztet "Eating on the Wild Side" című könyvében, hogy a génállomány egyszerűsítésével az úgynevezett másodlagos növényi anyagok, amelyek állítólag felelősek a gyümölcsök és zöldségek számos egészséget elősegítő hatásáért, szintén mellé fognak esni. Eddig a vegyészek körülbelül 8000 különféle ilyen anyagot találtak a növényekben, amelyek védekező anyagként szolgálnak a ragadozókkal szemben és növekedésszabályozóként vagy színesítik gyümölcsüket. A legismertebb képviselők: likopin paradicsomban, resveratrol szőlőben és katechinek teaban. Például Robinson szerint a pitypangnak hétszer több egészséges összetevője van, mint a spenótnak, és egyes almafajtákról azt mondják, hogy százszor több fitokemikáliát nyújtanak, mint egy nyájas Golden Delicious. A perui lila színű burgonya állítólag 24-szer annyi antocianint tartalmaz, mint egy normál burgonya. "Az antocianinok önmagukban képesek harcolni a rák ellen, csökkenteni a gyulladást, csökkenteni a koleszterinszintet és a vérnyomást, védeni az öregedő agyat, csökkenteni az elhízás és a szívbetegségek kockázatát" - írja Jo Robinson.
Tudományosan fenntarthatatlan
Különböző újságok vették figyelembe Robinson figyelmeztetéseit. Ezt az elméletet azonban nem lehet tudományosan megerősíteni - bármennyire is hihetőnek tűnik, első pillantásra -. Igaz, hogy a mai szupermarketek fajtái már nem tartalmaznak annyi különböző fitokemikáliát, mint a régi fajták vagy akár vadfajok. Detlef Ulrich, a Julius Kühn Intézet vegyésze például saját, 70 különféle fajtával végzett tanulmányában megállapította, hogy a kereskedelemben kapható eper aromás tartalma alacsonyabb, mint a vad fajtáké. Ulrich akár nyolcszor több virágos, citrusszerű terpént talált a vad pézsma eperben (Fragaria moschata), mint az Elsanta eperben a szupermarket polcán. Ezek az aromák híresek abban, hogy potenciálisan küzdenek a mikrobákkal és csökkentik a gyulladásokat.
És a csökkenés az almafenolok esetében is bebizonyosodott, amelyek különféle tanulmányok szintén egészségfejlesztő hatást tulajdonítanak, de amelyek keserű ízűek is. "Az azonban nem világos, hogy ez minden gyümölcs- és zöldségtípusra általánosítható-e" - mondja Ulrich. Például a káposzta sok aromás anyagot tartalmaz, amelyeket egészségesnek tekintenek. Ez a változékonyság azt jelenti, hogy nincs szigorú kapcsolat a pozitív anyagok és az íz között. Ma már rendkívül enyhe ízű brokkoli fajták vannak a piacon, amelyek minden bizonnyal fontos másodlagos növényi anyagokat kínálnak, például glükozinolátokat vagy provitaminokat.
Ezenkívül bizonytalan, hogy a csökkentett növényi anyagok mennyisége valóban hatással van-e az egészségre. "Ezt nem vizsgálták a tanulmányokban" - mondja Ulrich. Vannak olyan egyedi művek, amelyek ilyen hatást jeleznek, és amelyeket Robinson könyve is idéz és bizonyítékként említ. Egy 2011-es iráni tanulmányban például Mohammad Reza Vafa táplálkozási szakember 23 túlsúlyos, magas koleszterinszinttel rendelkező férfinak nyolc héten át Golden Delicious gyógymódot adott. A kontrollcsoport nem kapott különleges diétás ajánlásokat. Elképesztő eredmény: Az almacsoportban a vér egyes lipidértékei még romlottak is. Vafa ezt a jelenséget az egészséges polifenolok marginális tartalmával és a Golden Delicious magas fruktóztartalmával magyarázza. - A napi alma nem tartotta távol az orvost - mondta Robinson.
Az ilyen vizsgálatok azonban túl kicsiek ahhoz, hogy valóban a mai zöldségek látszólagos értéktelenségének bizonyítékául szolgálhassanak. Ezen túlmenően, a magas vérzsírszint csak egy úgynevezett "helyettesítő marker", keveset mond az egészségügyi kockázatokról, például a szívrohamok kockázatáról. Bernhard Watzl, a Max Rubner Intézet táplálkozási szakértője azt is kritizálja, hogy a kutatók nem kontrollálták alanyaik táplálkozását egészében - ami elengedhetetlen az eredmények helyes értelmezéséhez.
Mennyire jók számunkra a fitokémiai anyagok?
Ezzel ellentétben nem bizonyították kellőképpen, hogy a másodlagos növényi anyagok mennyire hasznosak a szervezet számára. Ezek gyakran hatékonyak voltak a sejttenyésztés és az állatkísérletek során, és újabban az epidemiológiai vizsgálatok azt is jelezték, hogy ezek közül az anyagok közül néhány védelmet nyújthat a rák ellen, elfoghatja az agresszív anyagokat a szervezetben, gátolhatja a gyulladásokat vagy elpusztíthatja a baktériumokat és vírusokat. De: "Az egészségügyi hatás szempontjából nem a másodlagos növényi anyagok egy csoportja játszik szerepet, hanem az egész étrend sokfélesége és összetettsége" - magyarázza Watzl.
Ezenkívül a gyümölcsöt és a zöldséget nem csak másodlagos növényi anyagaiknak ajánlják. "A kissé magasabb cukortartalom ellenére az energia sűrűsége továbbra is alacsony sok más ételhez képest" - mondja Thomas Ellrott, a göttingeni egyetem táplálkozási pszichológusa. Az energiasűrűség az étel kalóriatartalma tömegenként vagy adagonként. Ezzel szemben, ha alacsony a tartalma, például leveseknél vagy salátáknál, ez azt jelenti, hogy az étel sok vizet ad, gyorsabban jóllakik és így megakadályozza az elhízást. Az elhízást viszont a cukorbetegség, a szívbetegségek és a vastagbélrák egyik vezető példájának tekintik.
"A fitokemikáliák egyetlen csoportja nem játszik szerepet az egészségre gyakorolt hatásban, hanem az egész étrend sokféleségében és összetettségében."
(Bernhard Watzl)
Ezenkívül a gyümölcsök és zöldségek sok mikroelemben gazdagok, például magnéziumban, káliumban, kalciumban és vasban, a C-, E- és béta-karotin mellett. Ezen kívül a zöld cuccban van rost. "Tehát nem látok hátrányt a ma piacon kapható fajták szempontjából" - mondja Ellrott. Bernhard Watzl pedig hozzátesz még egy érvet: "Ugyanakkor a gyümölcs és a zöldség bizonyos mértékig kiszorítja az alacsonyabb megelőzési potenciállal rendelkező élelmiszereket."
Annak érdekében, hogy sok gyümölcsöt és zöldséget fogyasszon, ízleteseknek kell lenniük. Ez az alacsony keserűségű fajták előnye, gyanítja Ellrott: "Lehetséges, hogy a megfelelően tenyésztett zöldségfajták azoknak a fogyasztóknak is érdekesek lesznek, akik elutasítják a fanyar fajtákat." tenyésztés megváltoztatta az ízlés profilját.
Ennek ellenére van egy ellenmozgás: A Monsanto magóriás kinőtt egy »Beneforte« nevű brokkolit, amely kétszer-háromszor több természetes glükorafanin antibiotikumot tartalmaz, mint egy hagyományos. Egy holland tenyésztő pedig egy paradicsomot hozott forgalomba, amely különösen likopinban gazdag. Ezenkívül néhány kutató az elveszett növényi anyagokat is megpróbálja visszaszaporítani, néha újra elfelejtett fajtákat keresztezve. Egyes fogyasztók azonban inkább magukon segítenek: A nem megfelelő zöldségek virágoznak a heti piacokon és az elosztásokon. Ulrich tudósnak saját veteményeskertje is van: "A vadfajokat és a régi fajtákat jobban szeretem." A neurogasztronómia új tanulmányai azt mutatják, hogy a finom ételek valóban jót tehetnek az egészségnek és a jólétnek.