A Habsburgok kedvenc étele - Falstaff
A koronás fejek élettörténete, étkezési szenvedélyei és a hozzájuk illő receptek.
2010. november 11
Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie
Recepttipp: fekete ponty
Mária Terézia császárné idején a Duna Monarchiából származó klasszikus étel, amely nagyböjtre is alkalmas.
Eredeti recept:
Ponty fekete húslevesben
Lapátolja és szúrja a pontyot a farkánál/gyűjtse össze a vért szorgalmasan/vágja fel/sózza meg/és hagyja a sóban/majd törölje le a nyálkát/de hajtsa le a vért jó ecettel/fűszerezze borssal/borostyánnal (Gyömbér)/Muscat blossom/és hasonlók/ha édesre vágysz/cukrozd meg/és adj hozzá bogyós gyümölcsöket/hagyd forralni/tányérozni/és mandulával vagy pistatzival díszíteni. (Liechtenstein, fol. 83.)
Hozzávalók:
1 friss ponty
kb. 2 kg (vagy már konyhára kész
elkészített ponty; a halárusnál
kérj egy csésze pontyvért)
2 evőkanál borecet
Halállomány:
A ponty szakaszai
5-6 szegfűszeg
1-2 fahéjrúd
1-2 babérlevél
1-2 ág kakukkfű
Egy citrom leve
só
Vaj vagy zsír
1 evőkanál cukor
1 kis hagyma
100 g sárgarépa
100 g petrezselyemgyökér
egy kis borecetet
200 ml fekete sör
50 g apróra vágott mandula
50 g mazsola
75 g apróra vágott szárított szilva
1-2 evőkanál Powidl
1 bio citrom reszelt héja
1 darab hámozott gyömbérgyökér (finoman reszelt)
50 g mézeskalács (reszelt)
bors a darálóból
Kézikönyv:
Öld meg a pontyot, méretezd le, kibelezd és fogd a vért, amely a hal kinyitásakor szökik. Keverje össze a vért egy kevés ecettel, és tegye félre.
Mossuk meg a halat, vágjuk ketté és vágjuk részekre (filében vagy szeletenként).
Forraljon fel egy erős húslevest a fejéből, a farokból és a csontokból 750 ml vízzel, szegfűszeggel, fahéjruddal, babérlevéllel, kakukkfűvel, citromlével és sóval (kb. 20–30 perc), amelyet rongyon szűrjen át.
Melegítsen fel egy kis vajat vagy sertészsírt, karamellizáljon benne egy jó evőkanál cukrot, tegye hozzá a megtisztított és apró kockákra vágott gyökérzöldségeket, és mindent jól süsse meg, amíg szép színe nem lesz. Öntsük bele a borecetet, a sört és a halállomány körülbelül felét. Kicsit redukáljuk, majd belekeverjük a ponty vért, a mandulát, a mazsolát, az aszalt szilvát, a powidlt, a citromhéjat és a gyömbért. Hagyja ismét csökkenteni, és adjon hozzá még egy kis halállományt. Adja hozzá a mézeskalács morzsát ehhez az alapszószhoz, forralja fel, majd vegye le a tűzhelyről.
Rétegezzük az egyes halrészeket vajjal vagy zsírral kikent edénybe, és fedjük le az elkészített mártással. Letakarva forró sütőben (kb. 200 ° C) 20 percig sütjük. Tálaljuk a pontyot az edénybe (ha a szósz túlságosan besűrűsödött, adjunk hozzá egy kis sört és halalaplét). Tálalás előtt megszórjuk néhány mandulával vagy pisztáciával.
Eredetileg az ételt köret nélkül tálalták. Bohém gombóc vagy szalvéta gombóc illik hozzá.
Tipp:
Az egykori Duna Monarchia ezen nagyon hagyományos étele Csehországból származik, ezért „cseh ponty” vagy „fekete sörponty” néven is ismert. A különösen gazdag és rendkívül aromás szósz tipikus - szinte fekete - színt kap a pontyvérből, a fekete sörből és a porból. Nagyon ízletes étel, de sajnos kissé kidolgozott.
Praschl-Bichler, Gabriele
Sievers, Gerd Wolfgang
Császári konyha
A Habsburgok receptjei