A HACCP hogyan alkalmazza a módszert a vendéglátásban
A HACCP megközelítés (Hazard Analysis Critical Control Point), más szóval, a veszélyek és kritikus pontok elemzése ellenőrzésük céljából több szakaszból álló folyamat, amely lehetővé teszi a higiénia ellenőrzését a létesítményekben. A megelőző intézkedéseknek, a napi ellenőrzéseknek és a vendéglátóipari csapatok bevonásának köszönhetően, higiénia és élelmiszer-biztonság a konyhákban irányítják.
Hogyan elemezzük a veszélyeket és a kritikus pontokat az éttermi higiénia ellenőrzésére ?
A HACCP * megközelítés lehetővé teszi, hogy proaktív legyen az ételmérgezés lehetséges kockázataival szemben. Ez utóbbi a tárhelyeken alapul, nevezetesen:
- végezzen veszélyelemzést (kémiai, fizikai, mikrobiológiai) a lehetséges kockázatok felmérésére az étkezés elkészítésének különböző szakaszaiban
- meghatározza a kritikus pontokat (az élelmezésbiztonság meghatározó pontjai) és meghatározza a kritikus küszöbértékeket
- határozzon meg hatékony eszközöket ezeknek a kritikus pontoknak a felügyeleti protokollokkal összhangban történő ellenőrzésére
- érvényesíteni meghozandó korrekciós intézkedések amikor a megfigyelés során kiderül, hogy egy adott kritikus pont nincs kontroll alatt
- rendszeresen felülvizsgálja, és különösen a műveletek módosítása esetén a kialakított protokollokat (a HACCP módszer megfelelő működésének ellenőrzése)
- az egészségügyi ellenőrzési terv frissítésee (az összes protokollt, a veszélyelemzést és az ezen elvekre és azok alkalmazására vonatkozó összes nyilvántartást tartalmazó fájl