A hagyományos olasz tészta - alaprecept
Mennyi szénhidrát és kalória van a tésztában?
Olaszországban a tésztát csak „primo” -ként, vagyis első fogásként fogyasztják, és soha nem húsételként köretként, mint Németországban. De mi is pontosan a hagyományos olasz tészta? Valójában egyszerűen, mert a hagyományos olasz tésztában nincs más, mint durumbúza és víz. Vagy talán nem?
Tészta tészta tojás nélkül hiba
Általános tévhit, hogy az „igazi” olasz tészta tojás nélkül készül. Legalábbis általában nem ez a helyzet. Ehelyett a különbségek gyakran regionálisak, és nem utolsósorban annak a ténynek köszönhetőek, hogy a szegényebb régiókban a tojás összetevőt, amely meglehetősen drága termék, takarékosan kellett használni. Ma igaz, hogy az iparilag előállított olasz tésztát az esetek döntő többségében tojás nélkül készítik. De amikor a tésztát hagyományosan saját maga készíti el a konyhában, a tojásnak nem szabad hiányoznia.
Miért tojás a tésztában?
A tésztában található tojás számos feladatot teljesít: A tojássárgája aromásabbá teszi a tésztát. Ezenkívül feszesítő tulajdonságokkal rendelkezik, és ezáltal megkapja a kívánt harapást. A fehérje viszont csak a megkötést szolgálja, és takarékosan használják. Irányelv, hogy 100 g liszthez 1 tojássárgáját és összesen 1 további tojást kell hozzáadni. 100 g liszthez azonban 2-3 tojássárgáját is használhat.
Milyen szerepet játszik a megfelelő liszt?
A tészta akkor kap megfelelő harapást, ha durumbúzából készül. A durumbúza másfajta búza, mint a közönséges búza, amelyet szokásos lisztként használunk. Ebben az országban a durumbúza általában csak búzadara formájában, azaz durvára őrölve található meg. Olaszországban azonban a durumbúzát (grano duro: grano = búza, duro = kemény) ugyanolyan finomra őrlik, mint a háztartási lisztünket (405. vagy 550. típus). Az olasz 00 típusú megnevezés 405 és 550 típusunk között van. Az ilyen finom őrlési fokú durumbúzaliszt különösen alkalmas finom tészta tésztákhoz (pl. Raviolihoz vagy tortellinihez) és tojásos tésztához.
A Semola di grano duro finom durumbúza búzadara. Gabona miatt több harapása van. A tiszta durumbúza búzadarából készült tésztatésztát tojás nélkül kell elkészíteni, különben nehéz feldolgozni.
A liszt típusa, az őrlés mértéke és a tojás aránya határozza meg a tészta keménységét. Ha túl kemény, akkor nehéz vele dolgozni, ha túl puha, akkor már nem "al dente" és ernyedt az íze.
Alapvető recept az olasz tésztához
A friss tészta gyártásának kiindulópontja a következő alaprecept, amelyet 4 fő köretnek terveztek:
400 g durumbúzaliszt
(vagy 200 g durumbúza búzadara és 200 g 405 típusú liszt)
4 tojássárgája
1 tojás
4 teáskanál olívaolaj
készítmény
Halmozza meg a lisztet a munkalapon, és készítsen egy nagy mélyedést a közepén. Tegye a tojássárgáját és a tojást ebbe az üregbe.
Keverje össze a tojást egy kevés liszttel a széléről egy villával. Fokozatosan keverjünk hozzá annyi lisztet, amíg a kása elég szilárd lesz, és villával alig lehet feldolgozni.
Most újabb és újabb liszttel gyúrjuk össze a tésztát. Adja hozzá az olajat és a kanálat annyi vízzel, hogy megakadályozza a tészta tapadását. A tésztának azonban a lehető legkeményebbnek kell lennie. Erősen összegyúrjuk, és fóliába csomagoljuk, majd 30 percig pihentetjük. A tésztát ezután a kívánt alakban tovább feldolgozhatjuk.
Miután a tészta pihent, tésztagéppel vagy kézzel kinyújtjuk. A jó állag elérése érdekében a tésztát többször forgassa el a tésztagép legnagyobb beállításával. A tészta az elején még kissé törékeny lehet, forgatásával rugalmasabbá válik. Ha a tészta még mindig túl puha, porítsa meg a lemezeket kevés liszttel. Ezután fokozatosan csökkentheti a vastagságot (két lépésben lehetséges) .A legtöbb tészta esetében a legvékonyabb beállítással állítják ki őket. A Tagliatelle tészta nagyobb erőt és tágabb ízt tolerál, ha egy szinttel vastagabbra nyújtják.