A hal elsődleges feldolgozása
A halak előbb olvadnak. Közvetlenül a halászterület hajóinak az összes haltermék 90% -át dolgozzák fel és állítják elő. Végül is a halakat olykor nagyon messze fogják az őshonos partoktól, és útközben ez gyakran akár 50 napig is megtörténik. Ezért a hal még a hajókon is megfagy, és ebben a formában, alapvető tulajdonságainak elvesztése nélkül, értékesítésre kerül. Számos halfajt szállítanak feldolgozott halakból: kibelezve, lehúzott fejjel. Csak a halak kiolvasztása marad. De a fagyasztott halakat fel kell olvasztani, hogy tápértéke ne csökkenjen. Általában öntsön hideg vizet a hal tömegének és a folyadék arányának 1: 2 arányban. A kis halak 1,5 - 2 óra múlva, nagyok - 3-4 óra múlva olvadnak. A tápanyagveszteség csökkentése érdekében öntsön vizet: 1 kg halhoz vegyen 2-3 litert és 10-15 gramm sót.
A technológiák figyelmeztetnek: forró vízben nem lehet kiolvasztani a halakat. Miért? E kérdések megválaszolásához vegyük fontolóra a mikroszkóp alatt a felolvasztási folyamatot. A fagyasztott, felolvasztott halak többé-kevésbé levet adnak. A veszteség az izomszövet kolloid struktúrájának változásai miatt következik be.
Ha a halakat gyorsan felolvasztják 15-20 ° C hőmérsékletű vízben, a hal felszívja a vizet, és a tömeg 5-10% -kal nő. Így bizonyos mértékig kompenzálják a fagyasztott halak tárolásakor bekövetkező elkerülhetetlen nedvességvesztést. A felolvasztáskor a halak akár 8% ásványi anyagot is veszítenek. Ezen veszteségek csökkentése érdekében adjon vizet ahhoz a vízhez, amelyben a halak szaporodnak (3 evőkanál/liter víz). Az egész kibelezett halat 15-20 percig, a filét és az egyes darabokat 7-10 percig érlelik. Rajtuk keresztül a sós víz jótékony hatással van a tengeri halakra - a hús könnyebbé és lédúsabbá válik. A levegőben megolvadva a halfilék levének 4–7% -át veszítik el.
Miért nem tudja megolvasztani a halakat meleg vízben? 35-40 ° C hőmérsékletű forró vízben felolvasztva a fehérje egy része denaturálódik, a fehérje által visszatartott víz mennyisége csökken, és az izomlé vesztesége a következő vágás során növekszik. Az izomszövet külső rétegeinek konzisztenciája gyengévé válik, az elavult hal szaga.
A fagylaltkészleteket általában jobb felolvasztani víz nélkül szobahőmérsékleten. Ne feledje: a fagylaltfilék csak minimális higiéniai kezelést igényelnek - elegendőek a sérült élek levágásához, a filmek szennyeződésektől való tisztításához, gyorsan öblítsék le. Minél több fehérje marad a halban, annál ízesebb és táplálóbb lesz.
A levegőben rendszerint nemcsak a halfilé öngyújtói olvasztódnak fel, hanem az értékes egyedi halak is. A halat az asztalra helyezzük, és polietilén fóliával letakarjuk (a nedvesség elpárologtatásának csökkentése érdekében).
A felolvasztott halakat nem ajánlott újra fagyasztani, mivel ez léveszteséget okoz, és íze hirtelen lecsökken. Ugyanezen okból nem ajánlott a megolvasztott halakat erős mechanikai hatásoknak kitenni: verés, préselés stb...
Jobb a folyami halakat azonnal feldolgozni. A szalmát, hogy ne legyen mocsári szaga, hideg és sós vízben kell mosni. Ha a hal penészszagú, hideg hideg sóoldatba mártják, majd a kellemetlen szag eltűnik. Különösen sok problémát okoz egy olyan hal, mint a rügy, az angolna, amelynek bőrén nyálka van. Bőrük tiszta és világos lett, só és hamu szuszpenzióval terjedt, egyenlő részekre keverve, majd 5-8 perc múlva alaposan vízben lemosva. Más halaknál pedig a nyálkát sóval távolítják el.
Felolvasztás után (a felolvasztás a legjobb, ha nem a végén - poluottayavshem halak formájában könnyebben kezelhető, ráadásul megőrizte húsának lédússágát) és egy halmosó kefe.
A halakat különféle módon tisztítják, egyrészt az elkészített ételtől, másrészt a hal típusától függően. Általában a halak tisztításának és vágásának három fő módja van.
Az első módszer akkor alkalmazandó, ha a halat egészben, "a csontokon" vagy csontokkal adagolt darabokban főzve vagy sült formában szolgálják fel. A mérleg speciális eszközök segítségével könnyen és egyszerűen eltávolítható. Ez utóbbi hiányában a mérleget gondosan le kell vágni a bőrről egy éles késsel, megpróbálva nem levágni a bőrt. Lehúzhatja reszelővel, vízbe téve a halakat, hogy a pikkelyek ne terjedjenek oldalra, és ne essenek más termékekre. Fagyasztott halaknál a pikkelyeket nagyon könnyen levágják.
Számos módszer létezik a pikkelyek eltávolításának megkönnyítésére, különösen néhány tengeri hal esetében, ahol a pikkelyek túl sekélyek, és eltávolításuk nem olyan egyszerű. A makréla és a fekete ló makréla esetében például a lufi különösen sűrű. Ezt a halat ajánlott tisztítás előtt 25-30 másodpercig forrásban lévő vízbe meríteni. Javasoljuk, hogy ugyanazt a műveletet hajtsa végre Lin-vel. Ha a hal egészben sül, akkor jobb, ha nem egyenletes mérleget vesz, hanem hagyja főzni a főzési idő alatt. Ebben az esetben a halat kibelezik, a csírákat eltávolítják, vízben mossák és felforralják. A szarvasokat tisztítás előtt megmossák.
A halat jól megtisztítják, ha ecettel enyhén megdörzsölik és egy ideig hagyják. A halak megcsúszásának megakadályozása érdekében meg kell áztatnia az ujjait a sóban.
A pikkelyek eltávolítása után a halakat megmossuk és felvágjuk. Először el kell távolítani az uszonyokat (a hátsó uszonyban szúrós uszonyú halak, hogy elkerüljük a kezek elszúrását a létra tisztítása előtt: körülötte finom, sekély vágások és a szalvéta levétele a farokból).
Egyes 200 g tömegű halfajokat (bikafej, bogár, büdös, ember, makréla, fattyúmakréla, pisztráng, szürkés) a tetem levágása nélkül általános formában használnak. Ebben a halban a pikkelyek eltávolítása után vágja le a háti, anális és egyéb uszonyokat, majd gondos hasmetszést végezzen a hasban a végbélnyílástól a fejig, távolítsa el a beleket, a kopoltyúkat, a fejet a tetem alatt hagyja. A sütés az egész halat egészben a serpenyőbe teszi, épen a tetemben.
A nagy hal egy másik probléma. A kibelezett halakat a legjobb eltalálni. A lapítás három egymást követő szakaszból áll: először távolítsa el a háti uszonyt, a hátul előre bevágott pépet, hosszirányban, a gerinc mindkét oldalán; majd rovátkoltatta a pépet a kopoltyú fedeléről, vágott egy filét csigolyacsontkal, fordítsa meg a halat a másik oldalon, és vágja le a második filét, végül vágja le a borda csontjait.
Az edzés technikája a következő. Vegyünk egy megtisztított, kibelezett halat, az egyik oldalon asztalra helyezve, a bal farkát önmagában, a bal kezét szorosan az asztalhoz nyomva, és jobb kézzel vágjon egy éles kést a mellüreg alatt a csigolyacsontokig, és nyomja össze a bal kezet, felfelé, óvatosan vágja le a csont húsát a farokig. Válasszuk szét a filéket a tetejétől az alsó csigolyacsontig, a halcsontot megfordítjuk, és ugyanazt a műveletet megismételjük egy második filével.
Ha a hal süteményeket vagy quenelle-t fog halászni, vagy fehér öntettel ellátott halételek készítésére szolgál, akkor filé hámozott lövéssel, de akkor a kaparó mérleg nem szükséges. Tartsa bal kezét a hal farkán, és a jobb kezébe vette a kést, kezdje el vágni a filét, elválasztva a bőrtől, és határozottan nyomja a kést az asztalhoz. Vigyázzon, ne törje el és ne vágja le a bőrt, különben nehéz lesz újra levágni. Ezután helyezze a filét az asztalra, a bordacsontokkal felfelé. A bal bordabordákat támasztó tenyér, és a jobb kezével a kést ferdén tartva, a penge magára maradt. Vágja le a csontokat, és hagyjon minél kevesebb húst, akárcsak a többi filé.
Bizonyos esetekben a nagy halakat nem lehet rétegezni. Ez általában akkor történik, amikor a halat úgy tervezték, hogy családi étkezést díszítsen ünnepnapokon, évfordulókon, esküvőkön. A belek eltávolításához a hasat nem lehet levágni, csak levágta a húst a csigolyán lévő rácssapkák széle mentén, levágta és elválasztotta a fejet a hozzá kapcsolódó belsővel együtt. Ezt követően levágják a farokot, a mellüreg uszonyait, elvágják a mellkasi és anális szárnyakat. A kibelezett halat megmossuk, vagy teljesen megsütjük, vagy főzzük, vagy botokká vágjuk.
Bizonyos típusú halak (napraforgó, licsi, fekete fattyúmakréla) éles uszonyokkal és tüskékkel rendelkeznek, ami nagyon megnehezíti a nyers vágást. Az ilyen halakat a kizsigerelés (a belek, a szemek eltávolítása) után teljes egészében meg kell főzni vagy megsütni.
Ne keverje össze a nagy mennyiségű vágási hulladékkal. A tenger gyümölcsei ehetetlenek, sajnálat nélkül kell kidobni, az uszonyokkal és a farostollakkal együtt. Néhány halnál még a bőrt is lehet a legjobban eltávolítani. Felmerülhet egy kérdés: mit kell tennie?
Sok hal, például harcsa, angolna, pillangó főzése során vastag, sűrű a bőre. Például a navaga héja, amikor a serpenyőben történő sütés jelentősen csökken, a haldarabok és a tetemek deformálódnak. Ezenkívül a fenti halbőrt a test rosszul felszívja. Egyes halakban a bőr jódsókkal telítettnek tűnik, ezért a sütés során erős specifikus szagot produkál. Ezért a legjobb törölni. Egyébként minden vastag és hámozott kőzetből könnyen eltávolítható. Kizsigerelés után a halakat alaposan meg kell mosni hideg vízben. Még kényelmesebb a már megtisztított halakat a gerinc mentén két filével megosztani, majd késsel levágni a húst a bőrről.
Az angolna és a pezsgés, valamint a nagy bemetszés alatti alvó bőr a hajlított fejük körül, majd leválik az egész halról ("zokni"), elválasztva az ujjakat a péptől, majd a has metszésével folytatja a kizsigerelést. A burbot és az angolna bőre nagyon csúszós, és nagyon nehéz a lábujjakban tartani, ezért szükséges a lábujjak sóba mártása. Ezt követően távolítsa el a szárnyakat, vágja le a fejét és a farkát. A halat megmossuk.
Az alábbiak szerint tisztított lepényhal: vágja le a fejét ferdén (a szem oldaláról), miközben kinyitja a hasát, és távolítsa el a belsejét; a mezők eltávolítása alulról, fényes halak, a bőr felülről történő törése, sötét; Hűtsük le a vért a csigolyákon, vágjuk le a szárnyakat, mossuk meg. A pillangó késsel, merev kefével és úszóval tisztítható.
A navaga kezelés a kés ferde vágásával kezdődik a kés ferde vágásával, miközben megfogja a has felső részét. A hasban kialakult lyukon keresztül a beleket eltávolítják, a bőrt a hát mentén és a felső állkapocsból kiindulva elvágják, a bőrt folytonos réteggel távolítják el, majd eltávolítják a háti uszonyt. A halakat megmossuk, kaviárt és tejet adagolunk, és hőkezelésnek vetjük alá.
Linnek forró vízbe kell helyeznie, hogy átmenjen a könnyebben lőtt nyálkákról és mérlegekről, majd a hidegbe áztatva a kismérleg tompa oldalát teljes ragyogással és hassal kaparja át a belekben.
Lamprey a mérgező nyálka eltávolítása érdekében asztali sóval megszórva, majd alaposan megmossuk.
A kizsigerelt formában értékesített Sordan-t nem rétegzik, hanem darabokra vágják. Csak meg kell tisztítania a fekete filmet, majd levágni a szárnyakat egy cellulózcsíkkal.
A feldolgozás jellege, a megfelelő méretű és alakú halak biztosítása a hal típusától függ. A főzési gyakorlatok a következő szabályokat követik: a malokostistaya halakat, mint például sügér, csuka, angolna, foltos tőkehal, esernyő, tengeri sügér, sügér, lufar stb., Darált és sousnyh ételekhez, karajhoz, zionhoz használják . gyengéd malokostistaya és halak - pisztráng, tokhal, rombuszhal, makréla, márna, gránátoshal, tésztahal - főtt, sült vagy főtt formában, különféle mártásokkal szolgálják fel az asztalnál. Szelíd, de csontos halak - ponty, keszeg, ponty, tüll, sügér stb. Az asztalnál csak főtt vagy sült jellegű. Ezenkívül mindezen halfajok felhasználhatók húsleves készítéséhez.
Nagy darabokra vágott leveshalakhoz, sütéshez - ferde 45 ° -os szögben. Az így elkészített halakat meg kell sózni, meghinteni borssal és körülbelül öt percig hidegre tenni - szaftosabb és illatosabb lesz.
A töltött halak (gyík vagy csuka) főzéséhez speciális vágási technikák vannak. Miután eltávolította a csapot a mérlegről, vágja le a farokúszókat, vegye le az idézőjeleket a fejről, és végezzen bemetszést az első agyi uszonyok "nyaka" körül. Vegye ki az ujját a bőr alatt, vegye körül magát és a szárnyak alatt könnyedén vágja le egy késsel, hogy ne törje össze a bőrt. Távolítsa el a bőrt a farok felé, óvatosan vágja le a bőrön maradt húst, valamint akadályozza az uszonyok eltávolítását. Ezután a gerincet levágják a farokúszóról, és elválasztva a bőrt a hasított farokkal, kizsigerelik, hideg vízzel leöblítik és húsgombóccal forralják.
Így készíthetjük el a csukát a töltelékhez. A késsel levágott "lecsupaszított" csukával és hússal távolítsuk el a húst a csontokból, a darálóban összezúzva, a közepén lévő rácson keresztül. A darált húsba tejjel, fehér kenyérrel, sóval és borssal áztattunk. Jól összegyúrjuk, és ismét apróra vágjuk egy húsdarálóban egy kis grillen keresztül. A kész töltelékbe tegyünk dagasztott vagy olvasztott vajat, apróra vágott petrezselymet, fokhagymát és barnát karamellahagyma, só és bors nélkül. Mind együtt jól dörzsölve a sima, sima asztalig, amelyen a bőr és a kitömött csuka nem tölti be nagyon szorosan a tölteléket, mert a pripuskaniya során a bőr eltörhet, majd a "nyak" közelében varrható.
Telítődhet a sügér és a kód. És ebben az esetben a pikkelyeket eltávolítják a tetemről, a halakat kibelezik, a fejét eltávolítják és a tetemet megmossák. A technológia teljes bonyolultsága ebben az esetben az, hogy a hasüreg belsejét a gerinc mentén a bordacsontok elvágják, anélkül, hogy egyszerre károsítanák a hal bőrét. Ezt követően a gerincet eltávolítják és a bordacsontokat levágják. A gerincből és a bordacsontokból felszabadulva a hal húsát egy héjjal az asztalra teszik, és a tészta egy részét levágják annak segítségével töltelékként, amelyet halakkal töltenek meg.
Vágás után a halak halhulladékok maradnak: fej, kaviár, tej, belső zsírok, bőr, csontok, uszonyok, pikkelyek. Hogyan kell használni őket? Amint fentebb említettük, az óceáni halfejeket nem használják táplálékként. A halfolyók és tavak (részecskehalak) más kérdés. Fejüket kiszabadítják a kopoltyúkból, és szarvasmarhákat főznek velük, csontokkal, szárnyakkal, bőrrel és porcokkal együtt.
Időnként tokhalfejek kaphatók. Előkészítés előtt előzetesen megégetik, megtisztítják a "hibákat", felaprítják, levágják a kopoltyúkat és megmossák. 1,5 órán keresztül főzzük a tokhalfejeket - csak ezután könnyedén elválaszthatjuk a porcot és a csontot a csontoktól. A húst zselék, levesek, só, darált hús elkészítésére készítik. A tokhal porcát semmiképpen sem szabad eldobni. Főzzük puhára, majd zúzott formában, só, szószok főzéséhez.
A kaviár és a folyami tej, valamint néhány óceáni hal értékes termék. Sózzák, ecettel, borssal pácolják és hideg snackként szolgálják fel. Finom pástétomok, forshmaki és kaviárból készült rakott. A kaviár fehérjét, zsírt, A- és D-vitamint tartalmaz. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni: a kaviárhalak, mint például a márna, a khramulya, a Marina, Oszman, mérgező termék, és nem használják élelmiszerekhez.
A mérleg fagylaltételek - zselé, zselé - elkészítésére használható. A mérleget megmossuk, vízzel (1 rész mérleg, 3 rész víz) öntjük és 2 órán át forraljuk, majd szűrjük, derítjük és hűtőbe tesszük. Átlátszó kocsonyának tűnik, amelyet azután a töltőedényekhez adnak.
Hogyan lehet csökkenteni egyes tengeri halak sajátos szagát? Legjobb erre a csiszolt halra, amelyet 15-20 perccel a hőkezelés előtt megmosnak és ízesítenek, citromlével vagy gyenge asztali ecetoldattal megszórva.
Néha a hal furcsa szagának eltávolítása érdekében, amikor hozzáadják az uborka sóoldat főzővízéhez, és a pripuskaniya során - paradicsom és babérlevél, bors, hagyma, zeller sóoldata.
A halakat sokáig nem tárolják. Ezért a főzés előtt jobb vágáshoz és sózáshoz az antenna sokkal gyengédebb és ízletesebb lesz.