A házi bottarga elkészítése lépésről lépésre
Ezt a receptet Tiushának ajánlom, aki egy ideje kérte tőlem. Nehezen kellett tárgyalnom, hogy ezt lépésről lépésre lefényképezhessem, mert ez a recept része annak, mint a tielle, amelyet nem teszünk közzé a neten. Ezeket a recepteket, amelyeket megtartasz magadnak, féltékenyen őrzi a titkot.
Először is, mi az a bottarga vagy a bottarga ?
Ezek sózott és szárított márna vagy márna tojások, paraffinba csomagolva, hogy megóvják őket. A bottarga-t „Martigues kaviárnak” hívjuk. Íze olyan, mint a jód, és általában szeretjük vagy utáljuk, egyik sincs. Ez a termék meglehetősen drága, körülbelül 150 euró kilogrammonként. Minél vastagabb a filé, annál jobb lesz a bottarga minősége, ha megfelelően elkészítették.
Megjegyzés: Ellentétben azzal, amit olvastam, a bottarga korántsem füstölt márna ikra.
Nagymamám Marokkóban készítette és az ablakpárkányon szárította, de be kell vallanom, gyakran száraz és túl sós volt.
Sok teszt és sok felmérés kellett a Martégaux-nál, hogy fokozatosan megértse a folyamatot, finomítsa és integrálja azt.
Apámnak szerencséje van: az Etang de Thau búvárai rendszeresen hozzák neki a horgászat gyümölcseit, tudván, hogy ezeket az értékes durva tojásokat, lícát vagy márnát keresi a bottarga készítéséhez, a Sétoise régió figyelmen kívül hagyva a bottarga minden örömét, nincs itt know-how. Olyan apránként, teszt után teszt, apám végül olyan eredményt kapott, hogy mindannyian elégedettek voltunk.
A fotók gyengék, az i-telefonnal készültek, de ez csak kéznél volt.
1 - az első lépés a jól lekerekített hasú és jelentős méretű nőstények megszerzése. Magától értetődik, hogy a ventrális nyílásnak tiszteletben kell tartania a tojástáska épségét, hogy ne szúrja át.
2 - tegyen egy tányérra finom sóágyat, és tegye rá a tojászsebeket
3 - Fedjük le sóval, és hagyjuk 2 órán át, ha a filé kicsi, még egy kicsit, ha nagy. Tudom, hogy ezek durva tanácsok ... de csak a szokás tudja megbecsülni a szükséges időt.
4 - Öblítse le a tojászsákokat és szárítsa meg jól nedvszívó papírral. Helyezze őket egy deszkára, és fordítsa őket minden nap legalább 15 napig, hűvös állapotban tartva őket. Amikor a filé száraz és merev, megtarthatjuk olvasztott paraffinnal.
Az aperitif idején nagyon egyszerűen vékony szeletekre vágva fogyasztjuk a bottarga-t, de kiválóan reszeljük egy tányér tagliatelle-re ...
Ha más tippje van a jegyzet gazdagítására, ha másképp tesz, írjon megjegyzést !
általa megosztva Levendula 2009.10.19
Címkék: bottarga
Claire mondott,
Bottarga a bomba ! Sosem gondoltam arra, hogy otthon készítsem, köszönöm levendula - mindenképpen mennem kell érte !
Tiuscha mondott,
Ez a bottarga csodálatosan néz ki !
Egyáltalán nem tudtam !
köszönöm a felfedezést !
chapot mondott,
Olaszországból hozom az enyémet, soha nem gondoltam volna, hogy magam csinálom meg, de nagyon jó !
Babeth mondott,
Tudom, de még soha nem ettem, igaz, hogy drága étel, köszönöm a receptet
Rakott étel mondott,
Szegény öszvér (te), levágott élő ... kalap és gratulálok.
És ez a fajta recept mindenekelőtt a know-how-ból merül fel, és nagyon értékes !
A Bottarga egy nagyon régi dolog, amelyet az ókortól kezdve fogyasztottak a Földközi-tenger medencéjében.
Mennyi az eltarthatósági idő, ha megszárítjuk és paraffinnal bevonjuk ?
Julie mondott,
Tipikus ablakszárítás volt és egyébként is nagyon jó;)
Megtartasz belőlem egy kicsit.
gg ab mondott,
Rabja vagyok, és imádom ! egy apró hiba a hozzászólásában: a "martiguais" nem létezik! A Martigues-ban martéguauxokat és martégaleseket talál !
hamarosan találkozunk !
Corinne mondott,
Imádom a bottarga-t, és alkalmanként elkényeztetem magam a luxus vásárlásában. Végül korlátlanul tudok lakomázni (ha sikerül).
Köszönöm Levendula ezt a remek receptet.
yo mondott,
Szeretem a bottarga-t, amit otthon "aadham hout" -nak hívunk. Ez jó lenne, ha otthon elkészíteném a 4-et. Köszönöm a receptet!