A háztartás - élelmiszer-higiénia ismerete
Az élelmiszer-higiénia olyan intézkedésekre és óvintézkedésekre utal, amelyek "szükségesek a kockázatok kordában tartásához és annak biztosításához, hogy egy élelmiszer emberi felhasználásra alkalmas legyen, figyelembe véve a rendeltetésszerű felhasználást". (852/2004/EK rendelet, 2. cikk meghatározások).
Az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet általános élelmiszer-higiéniai előírásokat tartalmaz. Az 1. cikk a legfontosabb elveket tartalmazza:
".
a) Az élelmiszerek biztonságáért a fő felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli.
b) Az élelmiszer-biztonságot az élelmiszerlánc minden szakaszában garantálni kell, ideértve az elsődleges termelést is.
c) Azoknál az élelmiszereknél, amelyek nem tárolhatók biztonságosan szobahőmérsékleten, különösen a fagyasztott élelmiszerek esetében, a hideg láncot nem szabad megszakítani.
d) Meg kell erősíteni az élelmiszer-ipari vállalkozók felelősségét a HACCP-alapú eljárások általános alkalmazásával, a jó higiéniai gyakorlattal kombinálva.
. "
A következő szövegben néhány fontos intézkedést kell leírni, amelyek szükségesek az élelmiszerek megfelelő állapotának biztosításához:
Aki ételt kezel, annak be kell tartania a → személyes higiénia szabályait.
Vásárlás/szállítás
A csomagolásnak mindig tisztának és sérülésmentesnek kell lennie, hogy kártevők vagy mikroorganizmusok ne kerüljenek a raktárba a leszállított áruval együtt.
Az áru átvételénél ügyeljen az áru romlására és sérülésére.
Jegyezze fel a legmegfelelőbb dátumot és a felhasználhatósági dátumot.
Gyorsan romlandó áruk, például darált hús, baromfi vagy hal esetében biztosítani kell a hideg lánc betartását. A kiskereskedelmi üzletekben történő vásárláskor az élelmiszereket hűvös zacskóban kell szállítani.
Ellenőrizze a fagyasztott áruk hőmérsékletét és figyelje meg a hideg láncot.
tárolás
Tárolási hőmérséklet
1. ábra: Egyes élelmiszerek maximális hűtési hőmérséklete
Tárolási higiénia
A hűtőházakat vagy hűtőszekrényeket rendszeres időközönként meg kell tisztítani (→ magánháztartások hűtőszekrényének alapvető tisztítása). Az automatikus leolvasztás nélküli hűtőszekrényeket rendszeres időközönként le kell olvasztani.
A tisztítási munkákhoz szükséges tisztítószereket és fertőtlenítőszereket az ételtől elkülönítve és a konyhán kívül kell tárolni.
A hűtőházban nem lehet élelmiszert tárolni a padlón. A csomagolás alja piszkos lehet a padlón, majd leterítve esetleg szennyezheti a munkafelületet. A hűtőszekrényeket nem szabad túlcsomagolni, hogy a hideg levegő keringhessen.
Az élelmiszereket mindig fedje le, még a hűtőházban/hűtőszekrényben is, vagy zárt edényekben tárolja.
A nyers zöldségeket a főtt ételektől elkülönítve kell tárolni (magánháztartásokban a zöldségházban). Ez megakadályozza, hogy a zöldségekhez tapadó talaj más ételeket szennyezzen. Sok mikroorganizmus él a földön, némelyikük megbetegítheti az embereket → Veszély az ételre.
A húst, a baromfit és a halat külön kell tárolni, a hűtőszekrényben, a zöldség rekesz fölötti rekeszben.
Először a leghosszabb tárolási idővel rendelkező ételt kell elfogyasztani, tartsa be a legmegfelelőbb dátumot! (első be - első ki). Amikor új árukat helyeznek a régiek mögé.
Gyártás/előkészítés
Feldolgozás vagy fogyasztás előtt gondosan mossa le a gyümölcsöt, zöldséget és salátát ivóvízzel.
A DIN 10506: 2018-07 azt ajánlja, hogy a vízvezetéket alaposan öblítse le naponta egyszer a munka megkezdése előtt és az első használat előtt → Legionella spp.
Főzz ételt teljesen! A mikroorganizmusokat úgy lehet elpusztítani, hogy az ételt legalább két percig +70 ° C-ra melegítjük. A → Escherichia coli megbízható elpusztításához az RKI ajánlása szerint a maghőmérsékletnek 10 percen keresztül el kell érnie legalább 70 ° C-ot. Hőmérővel ellenőrizze a mag hőmérsékletét.
Élelmiszer nyers összetevőkkel innen: → Tojás csak akkor adható közösségi vendéglátásban élőknek, ha „közvetlen helyszíni fogyasztásra” szánják őket (Tier-LMHV [1] 20a. szakasz). Ha a Tier-LMHV szerint az embereket életkoruk, betegségük vagy legyengült immunrendszerük miatt különösen veszélyeztetik az élelmiszer-fertőzés megőrzésére, akkor a Tier-LMHV szerint biztosítani kell, hogy → a szalmonellát hevítéssel vagy a nyers tojáskomponenseket tartalmazó élelmiszerekkel azonos hatású eljárással öljék meg. Vannak pl. B. pasztőrözött héjas tojás (Peggys) és folyékony → pasztőrözött tojástermékek, például pasztőrözött egész tojás, tojásfehérje és tojássárgája [2]. Szárított tojástermékek, például szárított egész tojás, tojásfehérje és tojássárgája is használható. Egy másik változat a tojások "beporzása". Az EGGcellent cég gyártja a Pollux ™ készüléket, amelyben több tojás pasztörizhető gőzzel. Csakúgy, mint Peggys esetében, a tojások konzisztenciája megmarad, hogy aztán más héjas tojásokhoz hasonlóan feldolgozhatók legyenek [3]. Végül, de nem utolsósorban a Salmonellát megölik a tojások teljes főzésével.
Addig főzzük a halat, amíg az már nem tűnik üvegesnek, és villával könnyen szét lehet törni.
A főtt ételt nem szabad kézzel megérinteni, mert a tenyerén mikroorganizmusok vannak, amelyek átkerülhetnek az ételbe.
Kóstoláshoz használjon éteskanalat vagy kis tányért; ez megakadályozza, hogy a mikroorganizmusok a szájból kerüljenek az ételbe.
Ha az ételek (pl. Burgonyasaláta) nyers és főtt ételekből készülnek, akkor a főtt összetevőket először le kell hűteni, mielőtt a többi hozzáadódna.
Az ételt 65 ° C-on, legfeljebb három órán át kell melegen tartani. Ez megakadályozza a spórák csírázását és a baktériumok szaporodását, valamint elkerüli a főzés utáni hatásokat. Sok vállalatnál ez az idő legfeljebb két órára csökken.
Munkahelyek, munkafelületek, eszközök és edények
A vágódeszkáknak sima felülettel kell rendelkezniük, mert a karcolások jó feltételeket biztosítanak a mikroorganizmusok szaporodásához.
Ne használjon a konyhában vágódeszkákat, késfogantyúkat vagy egyéb fából készült vagy fából készült munkaeszközöket.
Külön a tisztátalan és tiszta munkát időben vagy térben: Külön munkalapokat/munkaterületeket alakítson ki a nyers zöldségek, a nyers hús/hal és az étkezésre kész ételek feldolgozásához. A nyers és főtt ételeket külön edényekben tárolja, és teljesen takarja le. Tisztítsa meg az összes használt munkaeszközt, mint pl B. A deszkák, kések és felszerelések alapos vágása. Példa: A nyers és főtt ételeket nem szabad ugyanazzal a mosatlan késsel feldolgozni. Hogyan lehet megakadályozni a mikroorganizmusok átadását a munkaeszközön keresztül vagy az egyik élelmiszerből a másikba (keresztszennyeződés).
A nyers hús, baromfi, tojás vagy tenger gyümölcseinek feldolgozása után alaposan tisztítsa meg vagy fertőtlenítse a tárgyakat és a munkafelületeket. Ha lehetséges, tisztítsa meg a munkaeszközöket a mosogatógépben, a magasabb hőmérséklet (≥ +65 ° C, poharak 60 ° C) miatt a géppel történő mosás higiénikusabb, mint kézzel. A hőfertőtlenítéshez +80 ° C hőmérséklet szükséges legalább 30 másodpercig, vagy 85 ° C hőmérséklet 10 másodpercig [4, 5]. A húsfeldolgozó berendezések fertőtlenítéséhez a Tier-LMHV [1] legalább +82 ° C vízhőmérsékletet igényel (vagy más, azonos hatású rendszert).
Saját hő vagy meleg levegő alkalmas a mosott edények és szerszámok szárítására [4].
A közösségi étkeztetésben a DIN 10506: 2018-07 előírja a konyhai textíliák gépi mosását magasabb hőmérsékleten (legalább 60 ° C).
Ha az étel elromlik, gyakran megváltoztatja a színét. Ahhoz, hogy ezeket a színváltozásokat fel lehessen ismerni, elegendő nappali és/vagy mesterséges megvilágításnak kell lennie a munkahelyen, amely megőrzi az ételek természetes színét [7].
Hűlés és bemelegítés
Hűtsük a főtt ételeket lapos tartályokban! A vékony rétegek gyorsabban hűlnek. A DIN 10508: 2019-03 szerint a +65 ° C és +10 ° C közötti hőmérséklet-tartományt mindig 120 percen belül túllépni kell, hogy megakadályozzuk a baktériumok szaporodását. Az élelmiszer hűtésének követelményei sokkal szigorúbbak más folyamatok esetében. A Cook & Chill alkalmazásával a +3 ° C hőmérsékletet 90 percen belül el kell érni [7], a Cook & Freeze esetén pedig még az ételeket is 65 ° C-ról 0 ° C-ra kell hűteni 90 percen belül. A Sous-Vide esetében az is érvényes, hogy a kritikus hőmérsékleti tartományt 65 ° C és 3 ° C között legfeljebb 90 percen belül kell teljesíteni [6]. Ezeknek az időknek a eléréséhez robbanóhűtők szükségesek.
Felolvasztás előtt távolítsa el a csomagolást, és a fagyasztott ételeket perforált GN tartályban vagy tálban olvassa fel a hűtőházban/hűtőszekrényben, ez csökkenti a felszínen található csírák számát. A termék hőmérséklete nem haladhatja meg a 7 ° C-ot. Miután az ételt felolvasztották vagy felolvasztották, nem szabad újra fagyasztani.
A megolvasztott hús és baromfi feldolgozása előtt mindig dobja ki a folyadékot a harmatból, mivel az kórokozókat tartalmazhat.
Az élelmiszerek regenerálásakor legalább 2 percig el kell érni a 72 ° C-os belső hőmérsékletet [6].
ártalmatlanítás
Még a hulladéknak sem lehet negatív hatása az élelmiszerekre és nem veszélyeztetheti az egészséget. A konyhai hulladékot minden munkanapon ki kell üríteni, és utána meg kell tisztítani a szemétkosarakat.
A hulladéktartályokra vonatkozó követelmények:
- Zárható, keze nélkül nyitható és zárható.
- Szorosak, így szagok vagy folyadékok nem kerülhetnek ki.
- Olyan anyagokból készülnek, amelyek ellenállnak a tisztító- és fertőtlenítőszereknek.
- A bennük összegyűlt hulladéktól függően vannak jelölve.
- Ha lehetséges, elég nagyok ahhoz, hogy felszívják a napi hulladékmennyiséget.
A már felszolgált ételek maradványait ártalmatlanítják. A romlott vagy penészes ételeket is el kell dobni. Az állati eredetű termékeket tartalmazó ételmaradékokat a DIN 10506 szerinti egyéb hulladéktól elkülönítve kell gyűjteni, és az előírásoknak megfelelően kell tárolni és ártalmatlanítani [6].
A hulladékot a kijelölt tartályokban (pl. Szemetesek) gyűjtik össze és higiénikus módon tárolják. Az ártalmatlanítási rendszertől és a létesítmény követelményeitől függően a hulladékot szétválasztják, és az összegyűjtés gyakoriságától függően szükség esetén lehűtik.
Rendeletek és törvények
Rendelet az egyes állati eredetű élelmiszerek előállításának, kezelésének és forgalomba hozatalának higiéniai követelményeiről (Állat-élelmiszer-higiéniai rendelet - 2007. augusztus 8-i Tier-LMHV. Felülvizsgálták: 2018. április 18-i értesítés).
A Bizottság 2008. június 16-i 543/2008/EK rendelete a baromfihúsra vonatkozó forgalmazási előírások tekintetében az 1234/2007/EK tanácsi rendelet végrehajtási rendelkezéseivel, legutóbb a 2008. június 16-i 576/2011/EU rendelettel módosítva 2011. június,
Számú (EK) rendelet Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó különös higiéniai előírásokról,
A fagyasztott élelmiszerekről szóló rendelet (TLMV), 2007. február 22. Utoljára a 4. cikk V. v. 2017.7.5.
Jogi előírások és iránymutatások az állati melléktermékek kiküszöbölésére. Alsó-Szászország Állami Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatala, 2017. február 23-án.
egyéb témák
Érdekes linkek
Higiéniai szabályok a közösségi étkeztetésben. 13 nyelven érhető el. Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR).
Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) (Szerk.): Fogyasztói tippek: Védelem az élelmiszer-fertőzések ellen magánháztartásokban. 2020.09.09
Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) (Szerk.): Biztonságos táplálás - Különösen érzékeny embercsoportok a közösségi létesítményekben. 2017-től
Szövetségi Gyermeknapközi Szövetség: Útmutató a helyes étkezési higiénés gyakorlathoz a gyermek napközi területén. A 32 oldalas prospektus 3 euróért megrendelhető, vagy ingyenesen letölthető PDF fájlként.
Szövetségi Munkaügyi, Szociális, Egészségügyi és Fogyasztóvédelmi Minisztérium (BMASGK) (Ausztria): Útmutató nagykonyhákhoz, egészségügyi konyhákhoz és a közösségi étkeztetéshez hasonló létesítményekhez. 2017. november 17-től
A bajorországi ipari és kereskedelmi kamaráknak van egy Online segítség az élelmiszer-higiéniához létre. Az információkat kifejezetten a legfontosabb iparágak - például élelmiszer-feldolgozók, élelmiszer-kiskereskedők, éttermek és snack bárok, valamint mobil értékesítési standok - igényeihez igazítják. Egy iparágon belül választhat más témák közül, mint például az ipari higiénia, a gyártási higiénia, a személyes higiénia és az önellenőrzés. A tartalom a német mellett angol, török és kínai nyelven is elérhető. Az oldal nagyon világosan felépített és dokumentációs sablonokat kínál letöltésre.
http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/
Dagad:
Főoldal | Impresszum | Utolsó frissítés: 2020.10.09