A hús gazdasági és trofikus-biológiai jelentősége az emberi ésszerű táplálkozás szempontjából
Ez a cikk a TPPA, a CEPA, az IMAPA és az Állattenyésztés szakterületen tartott „A hús és a belőle készült termékek technológiája” kurzus része.
A hús gazdasági jelentősége
Az állattenyésztési ágazatban a hús a fő termelés mind értékét, mind fehérjebevitelét tekintve, összehasonlítva a tej- és tojástermeléssel. Táplálkozási értéke, íztulajdonságai és mennyisége miatt, amelyet igényelnek és fogyasztanak, a világon a hús fontos szerepet játszik az államok közötti kereskedelmi kapcsolatokban. A tudományos táplálkozás a modern civilizáció körülményei között a húsnak és a húskészítményeknek különleges szerepet ad a napi adag felépítésében. Mint ilyen, a húsfogyasztás az életszínvonal mutatója a közgazdászok és szociológusok által összeállított statisztikákban.
A levágott állatok hústermelését befolyásoló tényezők
Fajtától függetlenül az egyedi hústermelést mind az állatokkal kapcsolatos tényezők, mind pedig a környezeti és kiaknázási tényezők befolyásolják (különösen a szarvasmarha- és sertésfajok esetében).
A hús minőségét befolyásoló növekedési és hizlalási tényezők
500 NE/nap 100 napig eléri
Fontosabb stresszállapotok
Sertésekben előforduló szindrómák típusai
Tesztek a sertések stresszérzékenységének értékelésére
A stresszérzékeny sertések esetében a következő tesztek ajánlottak:
• a halotánra való érzékenység tesztjei: maszkoteszt; a vérszérum elemzése a kreatin-foszfokináz, az aldoláz, a TGO és más enzimek aktivitásának meghatározására; a vércsoport, a leukocita formula ismerete; biopsziával összegyűjtött izomszöveteken végzett vizsgálatok a glükóz-6-P, laktát és makroerg vegyületek meghatározására; izomösszehúzódási teszt
• produktív tesztek: a malacok élősúlyának vizsgálata 95 napos és éves korban
levágás; húsminőségi mutató (Napóleon hozama);
• tesztek az izomrostok szerkezetével és funkcióival kapcsolatban: pH45 perc; rostátmérő; a különböző típusú rostok százalékos aránya;
• citogenetikai paraméterek vizsgálata: a spontán mutációk százalékos aránya;
• vérszérum elemzés
- izombiopszia a metabolitok (glükóz-6-P és laktát) vagy makroerg vegyületek meghatározására;
-malacokon alkalmazott halotán-teszt, amelyet a legkönnyebben el lehet végezni, a remegés és az izommerevség megjelenése, amely jelzi a stresszre való hajlamot, illetve a PSE állapotát.
A kóros húsok jellemzése (PSE és DFD)
Bár a megjelenés szempontjából a PSE húsok jelentősen eltérnek a DFD-től, két dolog közös:
• az áldozatot követő 1 órával az energiában gazdag anyagok (ATP és glikogén) szinte teljesen kimerülnek;
• az áldozatot követő 1 órával az adenil-nukleotidok IMP-vé és inozinná alakulnak.
PH-értéket tekintve a PSE húsok pH-értéke 1 óra 6,2, míg a normál húsban még mindig jelentős mennyiségű ATP van, magas a pH, de kis mennyiségben van IMP és inozin. A PSE húsok gyors glikolízissel rendelkeznek, a vágás utáni pH 6,2, a normálaké pedig lassú, a pH 24 óra pedig kb. 5,5.
A PSE hús gyorsabban érik és alacsony a vízvisszatartó képessége, míg a DFD hús lassan érik és nagy a vízvisszatartó képessége. A DFD hús rostjainak átmérője nagyobb, mint a PSE és a normál húséié, a sorrend a következő: DFD hús> normális hús> PSE hús, ami azt jelenti, hogy a szakasz területe azonos rendet tart.
A levágás előtti műveletek hatása a hús minőségére