A jó főzés az igazi boldogság alapja - méz és só
A jó konyha az igazi boldogság alapja
-
Ez a mondat, amely mai posztom címét szolgálja, nem az enyém, hanem Auguste Escoffier-től, a modern francia Grande Cuisine alapító atyjától származik. Ha átgondoljuk ezt a mondatot, rájövünk, hogy ez egyetemes.
Meg vagyok róla győződve, miután "élő" módon felfedeztem az ázsiai konyhát, amelyre a francia konyhának nincs mit irigyelnie a finomítás, a technikai felkészülés vagy a szakácsok lelkesedése szempontjából. és az evők. Akár Párizsban, Szöulban, Sanghajban vagy Szingapúrban, ez a szakasz egyöntetű. És talán még Marrakechben, Santiago de Chilében és Melbourne-ben is.
Auguste Escoffier rányomta bélyegét a konyhánkra, és ha most egyesek az emberi örökség tárgyává akarják tenni, az neki köszönhető. Hihetetlen korszerűsítési, egyszerűsítési és poreltávolítási munkája. A mai nagy szakácsok, még a legkreatívabbak is, hivatkoznak rá. És ha egyesek felszabadítják a recepteket, a mester nem tagadta volna meg őket, mert az ő idejében nem habozott ugyanezt megtenni. Egyszer megkérdezték tőle, hogy Vatelhez hasonlóan öngyilkos lett volna-e azon a napon, amikor nem jön az árapály. Azt válaszolta, hogy nem, a hal helyett baromfit vett volna, amelynek húsát apróra vágta, és egy jégágyon tejszínnel és tojással összekeverték, hogy finom egeret készítsen, amelyet bezárt volna. felhasználta azt, amit meg kellett, hogy mégis remek étkezés legyen. Ne felejtsük el, hogy az angolokat arra késztette, hogy békákat eszenek azzal, hogy átnevezték őket "nimfa combjainak".
A francia konyhát az egész világon ismertté tette, miközben fogékony volt a hatásokra. Lenyűgözte a külföldi konyhák. Munkája távol áll attól a sovinizmustól, amelyet egyesek neki tulajdonítanak, és pontosan lehetővé tette, hogy a francia konyha számos befolyással gazdagodjon. Kevéssé ismert, hogy neki köszönhetően több tucat angol eredetű szósz, igen, bekerült az örökségünkbe. Nemcsak elfogadta az újdonságot, hanem ösztönözte is. Kulináris útmutatójának új kiadásának bevezetőjében egyértelműen jelzi, hogy receptjeit a jövő szakácsainak módosítaniuk kell inspirációjuknak és környezetüknek megfelelően. A legnagyobbak, mint Bocuse, Vergé, Guérard, Haeberlin. nem tett mást.
Fiatal korában egy Nizzában dolgozó orosz szakács nyitotta meg számára a távlatot. Később egy maharadzsás jött a luzerni szállodájába, ahol 45 fős lakosztály és egy szakács volt a feladata, hogy minden reggel elkészítse a curry fűszerpépet. Egy különleges kövön összetörte a kardamomot, az ánizsot, a koriandert és a kurkumát. És ami elbűvölte Auguste-t: minden nap más volt a keverék. Nagyszerű vezető volt, nézett, érdeklődött, kérdéseket tett fel.
A népszerűségét elősegítő Escoffier zsenialitása az volt, hogy konyhát készített a nők számára: minden könnyű, de finom, saláták, zöldségek, gyümölcsök, apró húsdarabok, hal, tejszínes szószok, légi szabayonok. Ő főzött mindent, ami vonzotta a korabeli nőket, míg a XIX. Századi konyhában húsos piték, vadak, nehéz szószok domináltak.
A 19. század vége egybeesik a nők étterembe érkezésével. Korábban az étterem főleg férfi volt, vagyis a férfiak egymás között jöttek oda, vagy vitéz hódításukat vitték oda, de a jó társadalom női nem kockáztatták meg magukat ezeken az néha árnyékos helyeken. Ez a második birodalom után apránként megváltozott. Ekkor nyíltak meg a nagy paloták, a Francia Riviérán, Waters városaiban vagy Párizsban. A magas társadalom gazdag hölgyei kezdték gyakorolni ezeket a gyönyörű létesítményeket.
Az volt az ötlete, hogy alkotásának ételeit híres nőknek szentelje: Melba barack, Sarah Bernhard eper, Réjane saláta. jó és könnyű dolgok, gyümölcs, fagylalt, saláták, zöldségek, baromfi. Elképzelheti, hogy az illető hölgyek hirdetnek barátnőjüknek.