A jó osztrák konyha
A JÓ AUSZTRIAI KÖNYV Tök receptek A legjobb
Elisabeth Wagner A legjobb sütőtök receptek
Tartalom Kis töktörténet. 5 Leveshez és püréhez. 6 Pácoláshoz és tartósításhoz. 8 Töltelékhez és sütéshez. 10 sós tétel. 13 Fűszeres tökleves. 14 leves tökben. 16 saláta sült tökkel. 18 Őszi tök saláta. 20 tök kenhető. 22 snack tökkel. 24 Tök a pipából. 25 2 tök kenyér kecskesajttal. 26 Töltött tök. 28 Sült tök gnocchi. 30 burgonya és sütőtök fritt. 32 kolbász tökpürével. 34 Tökzöldség chili paprikával. 36 Fűszerezett tökös szelet. 38
Fűszeres burgonyatészta zöldségekkel. 40 rizottó tökkel. 42 tök sajtos tészta. 44 Spagetti tököntettel. 46 Lédús tök cipó. 48 bárány gólyaláb. 50 párolt csirke. 52 Sült pulyka tökkel. 54 Serpenyő. 56 Zöldséges sütemény paradicsommal 58 Gratinált sütőtök. 60 tök kenyér fetával. 62 Őszi quiche. 64 Tök édes-savanyú. 66 Tök Chutney. 68 édesség. 71 Tök kell, hogy legyen. 72 Túrós sajt süt. 74 Tök pite dióval. 76 Klasszikus tök torta. 78 Csigakenyér. 80 csokoládétorta. 82 tök torta szilval. 84 Tök szelet körtével. 86 édes tökzsák. 88 Tök és narancs lekvár. 90 birsalma és tök kocka. 92 gofri tökkel. 94 Fotóalbum/A könyvről. 96 3
Egy kis tök tudnivalók arról, hogy milyen típusú sütőtök kapható, hogyan lehet elkészíteni és mit készíthet velük, a következő oldalakon találja meg.
Szerecsendió-sütőtök leveshez és püréhez Lágy bőrrel A legjobb levestök a boglárka, valamint a zöld és a vörös Hokkaido: Nem kell meghámozni őket, mert a bőr túlsül a péppel, ami munkát takarít meg és kevesebb hulladékot jelent. Ezek a típusok ideálisak krémes szószokhoz is. Például, ha a húst tökdarabokkal dinszteljük, nem kell liszt a szósz sűrítéséhez. KEMÉNYES HÉJJAL A püréhez használhatunk leves tököt is, vagy csőben süthetünk egy kemény bőrű szerecsendiót (Cucurbita moschata): A francia szerecsendió tököt, a cukrot tököt és a bakkagylót csak a felére csökkentjük, kövekből és rostokból megfosztjuk, az üregeket vajjal és fűszerekkel töltjük meg. Ezután a felét a héjjal az előmelegített sütőbe nyomja. A pép gyorsan szétesik és olyan puhává válik, hogy kanállal megkavarhatja a héjában. Vagy meglazíthatja és pürésítheti kézi vagy állókeverővel. Hámozva és darabokra vágva mindhárom fajta ízlik a lekvárnak is (90. oldal). 6.
Hokkaido PURPLE ÉS FOGOTT Tészta és töltelék édes és sós süteményekhez sütőtökpürével és darált nyers tökhússal készíthető. A pürét például rakott ételekhez (74. oldal) vagy egy klasszikus tökös süteményhez (78. oldal) használják. Torta reszelt tökkel vagy sült tökdarabkákkal a 76. és a 86. oldalon található. Jó tudni Egész tök vásárlásakor ügyelni kell a szárra: keménynek kell lennie, mint fa, épnek és legalább 1 cm hosszúnak, mert a sütőtök puha, ill. a sérült szárrögzítés különösen gyorsan romlik. Az egész sütőtöket szobahőmérsékleten, körülbelül 19 C-on tárolják. A sütőtök darabokat zöldségként hűtőszekrénybe helyezzük. Tipp A szerecsendió-sütőtök (Cucurbita moschata) a legfinomabb a sütőtök közül: Finom szerecsendió-, dió- vagy gesztenyés aromájával és bársonyos húsával ideális sós és édes ételekhez. A héj főzve kemény marad. 7.
Arany finomság Pácoláshoz és konzerváláshoz ÉDES ÉS PESZTETT FORRÁSOK Válasszon egy fajtát, amely nem bomlik szét főzés közben, mert a pácolt tökdarabok csak harapással ízlik. A klasszikus tökfajták erre a sárga százak, a vörös százak, az aranyízes és a kék magyar, más néven magyar sült tökök. Meg kell hámozni ezeket az óriási sütőtökeket (Cucurbita maxima). Tipp A tökmagot nem szabad eldobni, hanem egy kis harapnivalóvá kell feldolgozni: A magokat mossa meg, hogy eltávolítsa az összes szálat, majd konyharuhában szárazra dörzsölje, és tálcán vagy tepsiben szárítsa meg. Sütjük a sütőben 200 C-on, és forrón sóval megszórjuk. Párszor keverje meg a spatulával, és hűtés után poharakba öntse. Hűtőszekrényben tárolandó és gyorsan fogyasztható. 8.
Sárga százsúly A CHUTNEY-nak Ha krémesen szereti, csak olyan óriás tökfajtákat használjon (alul), amelyek a főzés során felbomlanak: zöld vagy piros Hokkaido, Buttercup vagy Blue Kuri. A tökdarabokkal való chutney esetében kombinálja e típusok egyikét sárga vagy piros százsúlyúval. Lekvárért Itt is attól függ, hogy mi tetszik a legjobban: A krémes lekvárt egyfajta tökkel főzik, amely püréig forral, a darabos lekvárhoz a püré fajtát viaszos fajtával kombinálja. A muskotály-tökhöz tartozó szerecsendió-tök és cukrotök különösen magas aromát ad. Jó tudni Az óriás sütőtök (Cucurbita maxima) a leghíresebb tök. Ide tartoznak az olyan könnyen kezelhető fajták, mint a Hokkaido, a Buttercup, a Delicia és a Blue Kuri, amelyek a héjjal együtt használhatók. 9.
Young Squash Butternut TÖLTÖLT RÉSZTÖKTÖKÖS TÖLTÉSÉHEZ és sütéshez Az olyan kis fajták, mint az édes gombóc, a Jack be little és a Young Squash sütőben sütve annyira puhák lesznek, hogy teljességgel fogyaszthatók. Az elkészítés nagyon egyszerű: vágjon le a tökről fedelet, ürítse ki a sütőtöket, és a töltelék húsát darált hússal (28. oldal), burgonyapürével vagy zöldségekkel sütje meg. Az aranyalma szintén egy adag tök, de a héja kemény marad, például tökös leves esetén (16. oldal). Jó tudni, hogy a sütőtök augusztus végén érik a nyár végén, és tavaszig kapható. A hazai termés felhasználásakor legalább a Dél-Amerikából származó vörös Hokkaido tök kerül piacra. 10.
Delicata Édes gombóc TÖKTETT Sajt alkalmas azokra a fajtákra, amelyeket nem kell hámozni: Delicata, Édes gombóc vagy fiatal tök. Pácolhatja a szeleteket (38. oldal) vagy a kenyeret, mint a szelet. A hámozott butternut sütve is remekül ízlik. A vajjal megkenett szeletek, amelyeket a sütőben főzünk, nagyon dekoratívak. MELLÉKENY HOGYAN Hokkaido, Delicata és Édes gombóc íze apró kockákra vágva és krumplinak pörkölve a serpenyőben. Puhává válnak, de nem bomlanak szét. Tipp A kerti töknek (Cucurbita pep) nagyon különböző fajtái léteznek: vannak olyanok, mint a Jack legyen kicsi, az Édes gombóc vagy az Aranyalma csak néhány száz gramm, mások, mint például a híres halloween tök, a Jack O Lantern néhány kilót nyomnak. 11.
Fűszeres Alig más zöldség kínál annyi lehetőséget az ínyenceknek, mint a sütőtök. A hagyományos és a modern konyha legjobb receptjei ebben a fejezetben találhatók.
Uzsonna tökkel Hozzávalók 4 adaghoz 2 érett paradicsom 200 g édes-savanyú sütőtök (66. oldal) 1 evőkanál olívaolaj só Bors a malomból 8 kis szelet teljes kiőrlésű kenyér 200 g krémsajt bazsalikom díszítéshez 1 A paradicsomot mossuk meg, szárítsuk meg és kockára vágjuk, a szárakat eltávolítva. Keverjük össze egy tálban az édes-savanyú sütőtökkel és az olajjal, majd kevés sóval és egy erős csipet borssal ízesítsük. 2 Kenje meg a krémsajtot a kenyérszeletekre, tetejére helyezze a paradicsom és a sütőtök keverékét, díszítse a megmosott bazsalikommal, és azonnal tálalja. Tipp A szeleteket nagyon gyorsan elkészítik az üvegből kifőtt sütőtökkel. Ha több időt szeretne szánni, fedje le a kenyeret sült tökös szeletlel (a recepttel szemben), halmozza a tetejére a paradicsomkockákat és a bazsalikomot, és csepegtessen meg mindent egy kevés sütőolajjal. 24.
Sütőtök a pipából Összetevők 4 adagra Körülbelül 1 kg boglárka, butternut vagy Hokkaido 4 szál rozmaring 2 gerezd fokhagyma Só Bors a malomból 1 evőkanál derített vaj 4 evőkanál olívaolaj 1 Csak mossa meg vagy hámozza meg a tököt, a típustól függően (10. oldal). Távolítsa el a magokat és a szálakat, és vágja 2 cm vastag szeletekre. Mossuk meg, szárítsuk meg és nagyjából aprítsuk fel a rozmaringot. Hámozzuk meg a fokhagymát és vágjuk szeletekre. 2 Helyezze a fokhagymát és a rozmaringot egy tepsire, tegye a tetejére a sütőtök ékét, és szórja meg sóval és borssal. Először ossza szét apróra a derített vajat a sütőtökön, majd csepegtesse rá az olajat. Tolja a tálcát az előmelegített sütőbe, és sütje a sütőtöket 220 C-on 15-20 percig, amíg puha és aranyszínű nem lesz. 25-én
Töltött tök ÖSSZETEVŐK 4 adagra 2 fiatal tök tök (egyenként kb. 400 g) 1 sárga paprika 1 paradicsom 1 hagyma 3 ág kakukkfű 300 g darált 3 evőkanál olaj Sós bors a malomból 1 Mossuk meg a tök sütőtöket, vágjunk le egy fedelet és vegyük le a Egy teáskanál segítségével kaparja ki a puha belsejét és a magokat. Kanállal vagy éles késsel vegye ki a szilárd pépet, és vágja apróra. 2 A paprikát mossa meg, tisztítsa meg és kockákra vágja. Öntsünk forró vizet a paradicsomra, hámozzuk meg és kockára is. Hámozza meg a hagymát, és apróra vágja. Mossa meg a kakukkfüvet és szedje le a leveleket. 3 Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben, amely be tudja helyezni a sütőtöket egymás mellett. Az összes apróra vágott hozzávalót, a tökhúst és a darált húst kb. 5 percig kevergetve megpirítjuk a forró olajban. 4 Sóval és borssal ízesítjük, és beleöntjük a tök tökbe. Letakarva közepes lángon kb. 15 percig pároljuk a tököt. Tipp A tölteléket keverhetjük reszelt sajttal is, és a sütőtöket előmelegített sütőben, 200 C-on, körülbelül 30 percig főzhetjük. Vegetáriánus étkezéshez cserélje ki a darált húst 150 g főtt rizzsel, és adjon hozzá egy másik paradicsomot a töltelékhez. 28.