A jó sonka felismerése Fogyasztói tippek a hús vásárlásához

Honnan a sonka kapja az ízét

felismerése

2012. január 31., 12:28 | sk

A jó sonka felismerése: mire kell figyelnie a fogyasztóknak. (Forrás: Thinkstock, Getty-Images)

  • feloszt
  • Pinning
  • Tweet nyomtatás
  • Levelet küldeni
  • szerkesztőség

Főtt, füstölt vagy levegőn szárított: A sonka választásakor a húspultnál nehéz döntést hozni. Megmagyarázzuk, mi áll a nevek mögött, és honnan melyik sonka kapja az ízét.

Többet a sonkáról

Sokak számára a sonka egy kiadós snack része: a spanyolországi szárított Serrano sonkától, amelyet az úgynevezett cortador vág le, az aromás füstölt fekete-erdei sonkáig és a legfinomabb főtt sonkáig.

Finom sertéshús

Maga az alaptermék minden típusban közös: sertéshús. Csak a lábát vagy annak részeit, részben a karaj, a mell vagy a váll szálait dolgozzák fel a későbbi csemegévé. Alig változott valami a termelésben évszázadok óta. A húst először erre gyógyítják. Megdörzsölik vagy speciális sóoldatba teszik, és néha még a húsba is befecskendezik.

Húsételek
Receptek húsételekhez

Füstölt vagy levegőn szárított

A kikeményedési folyamat után a gyártási folyamatok és így a végtermék különválnak. Főtt sonkához a húst 80-85 fokon főzik. Néhány fajtát, például a prágai sonkát, előzetesen füstölnek, és így különleges ízt kapnak. A nyers sonka esetében különbséget tesznek füstölt és levegőn szárított között. Mindkét esetben az úgynevezett égetés követi a gyógyulást. Ez egy több napig tartó pihenőidő, amelynek során a termék beérik és sóval van infúzióban. Aztán a dohányosba vagy a levegőbe kerül.

A borókaágak aromát hoznak

Szélességeinkben a sonkát szívják füstölni. Az íze a felhasznált fa típusától, valamint a hozzáadott gyógynövényektől és fűszerektől függ. Égéskor a fa és a gyógynövények illóolajokat bocsátanak ki, ami a fekete erdőknek, holsteinereknek és társulatoknak jellegzetes ízt ad. Az előbbiben például a fenyő és a borókaág keveréke adja az egyedülálló aromát.

Minden a levegőben van

A levegőn szárított sonka inkább Dél-Európából ismert. A meleg éghajlat lehetővé teszi a lassú száradást. A leggyakoribb fajták közé tartozik a Parma és a Serrano. A Pata Negra azonban a világ egyik legjobbja. Mivel a Pata Negra félvad vad ibériai sertésekből származik, amelyek szinte kizárólag makkokkal táplálkoznak. Legalább 36 hónapig levegőn is szárítják. Minden levegőn szárított fajtának enyhe aromája van, köszönhetően a kültéri szárításnak vagy a tengeri sóval való sózásnak, néha a tengeri levegő egy kis érintésével. De szerepet játszik az állatok étrendje is: a Pata Negra például kissé diós ízű, mint a makk. Az olasz culatellót még vörösborral és fokhagymával is bedörzsölik.

Félrevezető nevek

Ha igazi sonkát szeretne vásárolni, akkor tartsa a kezét olyan termékektől, amelyek megnevezése például "öntött húsból készült", "pizzas sonka" és "főtt pácolt hús utánzata". Az előbbi nem utánzás az élelmiszerjog szerint, de nem is igazi sonka. A formázott hús apró húsdarabokból áll, amelyeket később összekapcsolnak, és így egy kötőanyaggal egész darabot alkotnak. Az alkalmazott kötőanyagok, szója- és tejfehérjék különösen veszélyesek lehetnek az allergiások számára.

Sonka és penész

Mi van, ha a jó sonka penészes? Nem ízletes, de a berlini fogyasztói központ szerint: Ha kevés a penész növekedése, a levegőn szárított kolbász és sonka nagyvonalúan eltávolítható. A főtt sonka esetében ez azt jelenti: dobja a kukába! A drága pata negra maradhat.