A jó sushi elkészítéséhez elengedhetetlen a kerek japonica rizs
A francia-japán séf, Hisayuki Takeuchi referenciává vált, a modern szakmához igazított új japán konyhájával a legnagyobb szakácsokat befolyásolja. Egy beszélgetés során válaszolt a kérdéseire.
Mi jellemzi az új japán konyhát ?
Az új japán konyha a kortárs művészet egyik formája, személyes kifejezés. A technika nem elegendő, művészi érzelmeket kell kifejezni, irodalmi és zenei kultúrájából meríteni. Múzeumba kell menni, írni, moziba menni stb., Hogy végre átalakuljon a szakács szakma, amely a jelenlegi formájában nem folytatódhat. A szakácsnak joga van kifejezni a természet szépségét; kötelessége, akárcsak egy művész.
A japán konyha állítólag nagyon diétás és egészséges. Miben ?
Először is, mivel a japán konyha vegetáriánus, mert a húst több mint egy évezreden át tiltották (hivatalosan!), Ezért a japánok szója és erjesztésen alapuló konyhát fejlesztettek ki, amely elv kiválóan alkalmas az egészségre (baktériumok, erjesztők, mindez a fáradságos kis életünk elengedhetetlen saját életünkhöz). A felkészülés módja szintén nagyon spirituális a Zen közreműködésének köszönhetően. És egy fontos kulcs a nyers termékek felhasználása: nincs pazarlás (az egész terméket megesszük: leveleket, szárakat stb.). Szerintem a nyers alapja a dietetikának.
Az új japán konyhát az energiamérleg (yin és yang) keresése ihlette, mint a kínai konyha vagy a makrobiotika? ?
Természetesen az összes japán konyha, beleértve az újat is, mindig a forrása az évszakok egyensúlyához viszonyítva a termék tiszteletben tartása; ezek az elméletek erős filozófia, még mindig alkalmazhatóak, de túl korlátozóak a falánk kielégítéséhez. Minden az egyensúlyról szól !
A receptjeihez bizonyos szintű tudás és gyakorlat szükséges. Készíthetjük még otthon? ?
Igen, természetesen minden szintre gondoltam, mert vannak egyszerű receptek, de összetettebbek is. A zeller tsukemono nagyon egyszerű, az uborkasaláta sült medvehagymával is.
Amikor japánt eszünk, mit iszunk vele? Tea ?
A japán konyha és különösen a sushi hagyományosan nagyon jól passzol a zöld teához, de az új japán konyha esetében a francia bor, pezsgő, "sima" borok, kén-, vegyszer- és cukor nélkül is nagyon jól elférnek.
| "A gyömbér még ecettel együtt is édes íze van, ha jó minőségű" |
Milyen rizsre van szükség és hogyan lehet elkészíteni a sikeres sushihoz ?
Elengedhetetlen, hogy kerek "japonica" rizs álljon rendelkezésre. Európában Spanyolországból vagy Kaliforniából importálják. Elkészítéséhez jól elmagyaráztam az Új japán konyha című könyvben a főzés hatékony formáját és azt, hogyan lehet különféle ecetekkel ízesíteni. És érdemes lehet egy helyi ecetet keresni, hogy kipróbálja a saját sushit. Légy ihletett, ezt próbáltam közvetíteni ebben a könyvben.
Milyen desszert egy bentô után ?
A bentô egy teljes menü, amely tartalmazza a desszertet is, gyakran gyümölcsöt vagy yokant. De felajánlom saját desszertjeimet is, amelyek mindig könnyűek eufórikus hangon.