A karcsúsító konyha egy 3 csillagos L L Express-ben született
Michel Guérard jegye az, hogy ötvözze az élvezetet és az egészséges ételeket, akárcsak ez az ánizslevesben főtt tengeri sügér.
Michel Guérard az alacsony zsírtartalmú konyha eredetén alapszik, amely a jelenlegi gasztronómia virágkora.
Szezonális gyógynövények minden bisztróban, a szakácsok által dicsért jó termék, alacsony zsírtartalmú krémek, zsírmentes elkészítési technikák, nulla zsírtartalmú receptek. Ha már nem főzünk mindent vajban, az a Nouvelle Cuisine főszereplő úttörőinek köszönhető.
"Kifinomult és könnyű konyha egyszerre"
Természetesen a könnyű konyha nyomait a XVII. De a tendencia ötven évvel ezelőtt gyökeret vert. A gazdagság visszatérését ünneplő harminc dicsőséges év nagyon gazdag ételei után a fogyasztó az 1960/1970-es években "kreatívabb, kevésbé zsíros, kevesebb vajat és tejszínt tartalmazó konyhát keresett. Kifinomult és könnyű konyha mindkettőnek" - emlékeztet Patrick Rambourg, a kulináris és étkezési gyakorlatok történésze.
Michel Guérard ennek az időnek a tükre. A séf először a legfényűztebb ételeket fedezi fel: "őrült salátájának" köszönhetően ismertté teszi magát, ahol a vinaigrette helyett egy libamáj alap volt. Ezután engedje el, hogy egy másik megközelítés csábítsa el 1974-ben Prés d'Eugénie-ben szerzett installációjának köszönhetően feleségével, Christine-nel, a nap termikus láncolatának örökösével. "Ott rájöttem, hogy mi a hidroterápia" - mondja nekünk a szakács, aki arról álmodott, hogy orvos lesz. Természetes volt, hogy ínyenc konyhát főzök a betegek számára ", mert számára a kúra nem diétát jelent.
"Úgy dönt, hogy mártásait könnyű krémekkel vagy vegyes zöldséglevessel ötvözi" - idézi Patrick Rambourg. Nagy jelentőséget tulajdonít az aromás gyógynövényeknek és a halaknak. Borjúblanettjét nem húslevesben, hanem gőzben főzik. " Azok az alapelvek, amelyek akkoriban felborították a kódokat, de mára szabványokká váltak.
"A karcsúsító konyha azonban nem boszorkányság" - nevet a csillaggal kitüntetett séf, a Relais & Châteaux tagja. A szakácsok jelenlegi generációit inspiráló sajátos ételei között találunk homárt a kéményen és a kandírozott hagymát, a mousseronok és morzsák puha párnáját helyi spárgával, a tengeri sügér cevichét mangóval, de a béchamel márka puha süteményét is.
A nagyközönség megismerése érdekében ennek a módszernek a jó csillagok egymáshoz illesztése járult hozzá: a Michelin útmutatóból - a Les Prés d'Eugénie-nek 1977 óta 3 csillagja van -, a szakácsok médiavisszhangjaiból Paul Bocuse jóvoltából, az ételes promócióból. kritika és az egészségtelen étkezés veszélyeinek tudatosítása.