A kaviárom kínai, zavarja az ATABULA - Általános kiadás
Kezdjük egy nyers igazsággal: vad kaviár, Iránból, Oroszországból vagy máshonnan, már nem létezik. Az ókoriak megbánják, meghatottsággal beszélnek róla, de néhány évvel ezelőtt ennek a megtizedelt terméknek a hosszú történetére húzták a vonalat. Ma a tányérján lévő kaviár tenyésztett tokhalból származik; el kell döntenünk. Ebben a játékban Kína jól tudott teljesíteni néhány, kissé őrült, de nagyon szenvedélyes szakértő munkájának köszönhetően, akik medencéiket a Qiandao-tóra, egy hatalmas, 573 km2-es víztömegre tették, hegyekkel körülvéve és több száz lakatlan sziget. Itt üzemelteti a Kaluga Queen cég több mint 20 éve egy 140 hektáros akvakultúra-parkot több száz tóval. Mindegyikben 90 - azonos fajú - félszabadságban él, átlagosan 25 méteres mélységgel. Ez azért fontos, mert lehetővé teszi a halak számára, hogy alkalmazkodjanak a víz hőmérsékletéhez. Nyáron a tokhalak hajlamosak a búvárkodásra, csak mérsékelten értékelik a forró időt. Egy konkrét medencében ilyen szabadság nem létezik. A világon azonban csak két tó van, ahol tokhalat nevelnek, Bulgáriában és itt Kínában.
A Qiandao-tó medencéi
A jó kaviár a hosszú ideig nevelt hal, a lehető legtermészetesebb környezetben, és tökéletesen ellenőrzik azok növekedését és táplálékát ellenőrző szakértők
Tokhal tele tojással
Kevesebb, mint 15 perc alatt a kínai szakértők nem kevesebb, mint 16 műveletet hajtanak végre, hogy a nyers terméket kaviárrá alakítsák
Mielőtt az értékes kék dobozok Párizsba repülnének, össze kell gyűjtenünk a tojásokat. Kevesebb, mint 15 perc alatt a kínai szakértők nem kevesebb, mint 16 műveletet hajtanak végre, hogy a nyers terméket kaviárrá alakítsák. Megölése után a tokot - amelynek súlya akár 120 kilogramm is lehet - felosztják, hogy összegyűjtse a petéket, amelyek az állat teljes testtömegének körülbelül 10% -át teszik ki. Többszörös tisztítás és válogatás, mérlegelés, sózás, ökölvívás, elektronikus címkézés, minden nyitott doboz fényképe a termék tökéletes ellenőrzése és nyomon követhetősége érdekében. A folyamat ezen kulcsfontosságú szakaszában semmilyen részletet nem hagynak figyelmen kívül. Miután a doboz hatalmas fekete gumival van lezárva, a termék kész új életet élni. Azonban egy utolsó fontos lépéssel: a kiválasztással. Mint szakértő kóstolók, Raphael Bouchez és Jacques Nebot nagyon rendszeres időközönként utazzon a termék in situ tesztelésére. És cseréljen azokkal, akik a kaviár elkészítésében dolgoznak. A termék minősége a tapasztalatok megosztásától is függ.