A keverék nevében

Az első sajtfondümet egy autópálya-benzinkútnál ettem a Gruyère-tó közelében. Ez egy értelmes élmény volt. Először is, az egyébként meglehetősen egyszerű épület teraszáról szép kilátás nyílt a Fribourg-Alpok zöldjére, ami minden bizonnyal még lenyűgözőbb lett volna, ha nem lett volna körülbelül két órás hajnal, csak azt mondom: ilyen köd. Idegenvezetőm kézen fogott és felírta az összes svájci ember szerint világhírű ételt, míg a mi fondue által valami teljesen idegenet értünk, nevezetesen a hosszú villákon forró olajban tartott húsdarabokat, ez egy félreértés, amelyre mindenki gondol Svájci - minden ember! - szemantikailag szétszed. A "Fondu" (francia) jelentése "megolvadt", és saját tapasztalataim szerint beszámolhatok arról, hogy minden egyes svájci ember, akivel erről beszéltem, azzal a poénral jár, hogy nem lehet húst megolvasztani, igaz? Képzelje csak el az utolsó fél mondatot ebben a héjas kenyéralkalmazásban, amelyet Arlbergtől nyugatra használnak, és fel tudja mérni, milyen gyorsan tettem ezt az igazságot magamévá, csak hogy ne halljam a poént.

Rendeltünk tehát egy adag fondü-t, társam tudatosan bólintott a pincérnő kérdésére, hogy a "Moitié-Moitié" -nek igaza van-e. Csak jóval később tudtam meg, hogy ez foglalkozott Gruyère és Fribourg Vacherin, a "fél fele" arányával, ötven-ötven, csal. Kis kockákra vágott fehér zsemlét hoztak be, egy fonott kosarat vörös-fehér kockás konyharuhával kibélelve, amelyben apró, főtt burgonyát tartottak forrón, gyöngyhagymát, uborkát és azt a lángoló újrafeldolgozást, amelyre csak egy pillanattal később került a folyékony sajtkeverék.

"Mit szeretnél inni?" Kérdezte a pincérnőt - hogy maradjon a svájci szemantikában - csak annyit mondjon nekem, ugyanabban a leheletben, amikor megrendeltem egy üveg Fendant-ot, a klasszikus nyugati svájci fehérbort, hogy a svájci autópálya-állomásokon nem szolgálnak fel alkoholt. akarom, nem, uram, még az utasok számára sem. Tehát volt tea, fekete tea, és szokás volt teát inni fondüvel, nem pedig folyamatosan szomjazni, egyedül fehérbort inni, kivettem az autópálya szervizéből.

Számos elmélet próbálja megmagyarázni, hogy az emberek hogyan jutnak eszükbe a tehenek tejének lehívásával, és addig nem fogyasztják el, amíg sajt nem válik belőle, a sajtot a tűz fölé melegítik, hogy az újra visszatérjen fizikai állapotához. megváltozik és újra folyékonyvá válik, így kenyér vagy kovászos zöldségdarabokat tarthat a hosszú nyársakon a pezsgő masszában, hogy a forró sajttal együtt elfogyassza őket. A számos hipotézis természetesen nem annyira titokzatos, mint a kávé eredetére vonatkozó sejtések - mi kellett történnie ahhoz, hogy néhány gyanútlan szerencsés gyermek megerjedjen, megsüljön, megmarjon egy marék kávébabot és forrásban lévő vizet öntsön rájuk, kumba ya, nagyuram? -, de legalább.

Végül is a regionális történészek elkényeztetnek minket azzal az elképzeléssel, hogy a zűrös savoyardi szerzetesek értelmesen értelmezték a nagyböjt szabályait - bármi más, csak szilárd étel nélkül -, és újraértelmezték régiójuk kulináris kincseit - a tejet, a sajtot, a marhahúst. Az a történet, hogy folyékony formában fogyasztanak sajtot a Teremtő tiszteletére, és szenten telnek, okos nagyszerűségében olyan jó, hogy azonnal rányomtam az igazság pecsétjét, és továbbra is ellenőrizetlenül elmondom, még akkor is, ha a svájci elmélet hihetőbb, de unalmasabb: A svájciak köszönetet mondanak anonim pásztornak, aki sajtot termelt az alpesi legelőn, és esténként időt kellett ölnie. Könnyen lehet, hogy egy ilyen hosszú szakállú példány, a tipikus, kék-fehér csíkos takaróval valóban eszembe jutott, hogy sajtkenyerét a tűzhelyen tárolja, majd egy darab kenyérrel eltávolítja a tűzhelyről. Talán túl sok kirsch-t fogott el.

A fondü igazi átalakulása svájci nemzeti ételké később történt, mint gondolnád, mégpedig az ötvenes évek elején. Abban az időben a svájci hadsereg szakácskönyve tartalmazta a receptet a gyűjteményében, és társaságonként cég vezette a minősített sajtolvasztási utasításokat otthon, svájci konyhákban, svájci éttermekben. A Zingg AG felismerte a feltörekvő piacot, és 1955-ben kínálta az első kész sajtkeveréket. Ennek az ötletnek tartós sikert kell elérnie. Ha fogkefét keres a svájci szupermarketekben, meglepődve tapasztalja, hogy a fondü sajtos keverékeinek választéka változatosabb.

A hetvenes évek végén egy okos svájci hirdető - ez volt a ma már nemzetközileg is ismert Martin Suter, aki a lélegzetelállító regények szerzőjeként karriert futott be reklámnapjainak befejezése után - azzal az ötlettel állt elő, hogy egy csöppnyi hűvös iróniát adjon a kiadós ételhez. Suter írta a svájci sajtipar számára teljesen érthetetlen "FIGUGEGL" szlogenet, amelyet messzemenően értettek. A FIGUGEGL a "Fondue isch guet und git e gueti Launi" - "A fondue jó és jó hangulatba hozza" rövidítése - és izgatott Dadaista mód, fiatalok és idősek. Nem emlékszem, hogy ilyen furcsa diktummal találkoztam olyan különböző helyeken, mint a városi csúcs éttermek és a vidéki tisztasági fellegvárak. Ha követni akarom a lépteimet és Svájcban kutatnék az egyetlen fondü érdekében, akkor Csak két dolgot javasolunk, hogy extra izgalmat szerezhessen: azonosítsa magát a Savoyard fondü elmélet támogatójaként. És találja hülyének a "FIGUGEGL" -t.

Nyolc évbe telt, hogy felfedezzem a fondü titkát. Székhelyem először Luzernben, majd Zürichben volt, és a nyugat- és közép-svájci kantonokon átívelő széles körű kirándulások alkalmával megpróbáltam kideríteni, hogy mi joggal nevezhető fondünek, és mi a nagy témája a csomósajtnak. Út volt szakembertől szakemberig. Hasonlítsa össze a feladatom nehézségi szintjét egy orvostanhallgatóval, aki megpróbálja kideríteni, hogy a hagyományos orvoslás mit tehet a hitgyógyítókkal teli területen.

Nem követtem kifinomult rendszert, már csak azért is, mert a fondü olyan étel, amelyet nem lehet szisztematikusan enni. Az a hét, amely alatt az ember napi egy vagy két adag fondüet fogyaszt, elkerülhetetlenül a hittan gyógyítóval vagy az ortodox gyógyszer sürgősségi helyiségében végződik, elvégre az átlagfalónak számított 200 gramm sajtkeverék átlagosan 1000 kalóriát tartalmaz, ott van a kenyér, nem számítva azt a bort, burgonyát és snapszot, amelyet megemészteni iszol. Legkésőbb a harmadik fondünek esélye sincs a másodikkal szemben, mert az értékelési képesség abban az enyhe vonakodásban szenved, amely egy teljes embert megragad, amikor kinyitja a sajt bár ajtaját, amely mögött fülledt, agresszív illat húzódik meg, amely fenntarthatóságában a Valószínűleg a sör, a cigaretta és a hagyma illatával hasonlítják össze, amint azt a bécsi kocsmákból ismerjük.

Tehát az útvonalam különféle ajánlásokat követett. Fribourgba és a Jura déli lábához utaztam. Megmásztam a Bernese Jura városában található Belleley kolostort, ahol a híres "Tête de Moine" termelődik, és kirándultam a Vallée de Joux-ba, ahol a fekete-fehér Fribourg marhák szállítják a hihetetlen Vacherin Mont d'Or nyersanyagát. Megmásztam az Alpstein-t, megismerkedni a Valais-ban olvadó és nyafogó sajt Appenzell-változataival annak érdekében, hogy fenntartás nélkül leülhessek egy kecskesajttal kevert fondüjéről híres étterem padjára. Fondüet ettem, bárhol is szolgáltak fondüet, bármi is legyen az Az úgynevezett nemzeti étel nagyon specializáltnak bizonyult, mert a legtöbb étterem, amely a menüben fondü-t tartalmaz, korlátozza ennek az ételnek a kínálatát a hét egyes napjaira, akár a nap különleges időpontjaira is - amelyeket aztán külön "Fondue fun" -ként jelölnek meg, és akkor Őszintén szólva ne hibáztasd őket. Hiszen a vendéglátóikat kedvelő kocsmárosok, köztük a szivardohányosok is, azt kérik, hogy 22 óra után ne szurkoljanak az oszlopon.

Ezeken a fórumokon keserű élményben volt részem. A kitett helyeken található számos ház alól alig került különösebb hosszúságra a fondü elkészítése. Nem tudom bizonyítani, de azt gondolom, hogy nagyon valószínű, hogy a legtöbb fondübár kész sajtkeverékekkel dolgozik, olyanokkal, amilyeneket tonnánkénti mennyiségben kap a nemzeti Migros és Coop szupermarketekben. Alig volt olyan, hogy az íze eltérjen az egyenletes, fokhagymával infúziós nulla-nyolc-tizenöt fondütől, hogy a helyi sajt érthető módon került előtérbe, vagy a helyi fehérbor vagy bármilyen más regionális eredmény - ok, az Appenzeller-fondü, amit én csináltam A Stein-i "Ochsen" -ben megkóstolva tegye az árnyékba az összes többi sajtkeveréket, mert olyan maradékhő keletkezett, amelyet általában csak Thaiföldön termelnek, oké, nem egészen olyan tüzes, mert a svájciak úgy hívják: rass, egészséges, De ez volt a kivétel, mert a szakértők, a fondü-készítés virtuózai megtalálhatók a városokban.

Zürich nyugati részén, ahol sokkal nagyobb az esély arra, hogy egy Jaguar vagy Mercedes 500 elgázoljon, mint egy VW Golfé, a kövér BMW-ket, Jaguarokat és Mercedesse-ket egy nem feltűnő szomszédsági bár elé rakják, alkalmi jelzéssel " Chasstube Rehalp ". A Chasstube következetes utat követ. Fondü-t és semmi mást, csak fondüet szolgál fel - kivéve a raclette-et és a vegetáriánus kezdő diósalátát tojással, vörösborecettel készített madársalátát, amely felett fehér tojásfehérje-szemek szóródtak, mint a jégeső után. Szeretem a báránysalátát, és hiteles véleménynek veszem, amikor azt mondom, hogy Svájcban sehol máshol nem kaptam ilyen jó salátasalátát.

Ami a főételt illeti, a Chasstube két dolgot kínál: Fondue bármennyi ember számára, Fribourger Vacherinből vagy Moitié-Moitié-ból, fél Vacherin, a másik Gruyère. Van szeletelt kenyér is, és csak azok kapnak ilyen zavaró tényezőket - hagymát, savanyúságot, burgonyát -, akik savanyúságot rendelnek (és külön fizetnek). A lényeg a lényeg: egyedülálló konzisztenciájú, harmonikus ízű, kevés fokhagymával kerekített sajtkrém, amelyet soha nem tolakodónak, hanem alapnak tartanak - ami áthelyezi a problémát. Mert ha profi étkezőként mész egy sajtkunyhóba, akkor tudod, milyen előfeltételeknek kell megfelelned (kivéve egy ruhadarabot, amelyet már nem akarsz hamarosan nyilvánosan elővenni): éhség. Tényleg tudom ajánlani, hogy hagyja ki az ebédet azon a napon, amikor fondüet szeretne vacsorázni, és korlátozza a reggelit egy csésze kávéra.

Tehát éhes vagy, és itt jelenik meg a fondü oktatási szempontja: A caquelon tálalása után az első négy percben fennáll annak a veszélye, hogy a kenyeret átdarálja a sajtkrémen, és olyan mohón emészti fel, hogy először észreveszi az étel minőségét. Kezdje el találgatni, ha jóllakott - és gyorsan feltöltődik, és addig folytatja az étkezést, amíg a híres aranybarna kéreg kialakul a caquelon alján, ami állítólag a legjobb a fondüben. Jómagam ezt tartom a számos fondue-legenda közül, amelyek teljesen értelmetlenek, hogy az olvasztott sajt élvezete összességében értelmetlen, ha nem a megfelelő sajt a megfelelő helyen, a megfelelő mennyiségű fehérbor mellett.

Ne higgyen senkinek, aki megpróbálja meggyőzni az úgynevezett "coup du milieu" -ról, a félidőben állítólag elengedhetetlen korty snapsziról, egyfajta alkoholista feltöltő szertartásról. A snapsz nem ad megmagyarázhatatlan könnyedséget, csak megrészegít. Gyakorold magad ebben a művészetben azokat a lopakodó szellemeket is, akik az emésztés jegyében kirsch-szel áztatják a kenyérdarabjaikat, mielőtt áthúznák a sajton. Azt is javasolhatom, hogy mielőtt a diós saláta megérkezne, üres palackra tegyen egy üveg pezsgőt. Akkor megtalálja azt is a ropogós tányér jól.

Problémás, problémás. A fondü elkészítése Svájcon kívül nem könnyű vállalkozás. Nincs használható sajtkeverék, nincsenek fondügépek, az egyetlen esély az, hogy felkutassák a svájci száműzötteket, és idegbajba kerüljenek, amíg végül szombat este fondüvé hívják. Akkor azonban fel kell készülnie arra, hogy a Jass kártyákat vacsora után kicsomagolják, mert F.I.G.U.G.E.G.L, vagy már elfelejtette ezt?

Ezért úgy döntöttem, hogy a nehéz utat választom, és egyedül készítem el a fondüet. Még a hardver beszerzése is elég nehéznek bizonyult, mert a bécsi Wollzeile-ben az egyébként remekül felszerelt Aluminium KG-ben sem voltak fondue-edények, és a "Spring" -től kellett megrendelni, a svájci modellcégtől, amelynek a konyhám összes bevont edényét köszönhetem. Amikor végre megérkezett a "caquelon", a bájos eladónő "sajtos cserépként" nyújtotta nekem. Hogy lehet, hogy ilyen körülmények között semmi sem baj?

Ugyanakkor egy üzleti kolléga, aki rendszeresen utazott Zürich és Bécs között, drogfutárként lépett fel. Arra kapott megbízást, hogy a "Globus" cég lenyűgöző delikáteszes részlegétől kapja meg a szokásos fondü-keveréküket, de a jól ismert Rolf Beeler affinur és sajtcserkész ínyenc keverékét, valamint mindenféle tiszta terméket Gruyère, Vacherin és Appenzeller között.

A weinvierteli hétvégi házam konyháját chaschuchi-vá alakítottam át, ahol gond nélkül hetekig szellőzhet. Tanulmányoztam Marianne Kaltenbach kedvenc svájci szakácskönyvemet, aki határozott egyszerűségében nagyszerű volt (és aki sajnos tavaly ősszel meghalt), és telefonon megnyugtattam Ernst úrnak, a Rehalp Chasstube vezetőjének, hogy az alap recept rendben lesz, és megkezdte a következő eljárás soros megvalósítását:

4 fő részére:
1 gerezd fokhagyma
600 gramm sajt
300 ml fehérbor
_ Teáskanál maizena
3 pohár kirsch
bors
szerecsendió

A kaquelont (= az, igen, cserép) természetesen a tűzhelyen melegítik, és nem az újrafeldolgozáson, ami csak azt szolgálja, hogy megakadályozza a sajt megkötését az étkezés során. A kerámia edényt először borral töltik meg - végig különböző minőségű Grüner Veltlinert használtam, amire arra a következtetésre jutottam, hogy a bor a fokhagymával együtt csak ennek az ételnek az alaphangulatát adja, így nem kell túl mélyen ásni a pincébe. Megengedettnek tartom az osztrák bor használatát, még akkor is, ha a szakemberek svájci bort ajánlanak. De csak egy pontot látok ebben: Meg akar menteni minket attól, hogy ezt a bort kell innunk - általában a Vaudois Fendant ajánlják. Nos, a svájciak és a Fendantjuk, egy szomorú történet, amelynek részletei túlságosan messzire vezetnének. Ennyit: a merev importkorlátozások kvázi monopóliumot garantálnak a svájci fehérbortermelőknek saját piacukon. Ezt a monopóliumot lapos, kifejezéstelen és ennek ellenére gazdagon drága borok készítésére használják, amelyekért minden második Weinviertel-gazda zavarban lenne. Ezért egy korty fondelt Veltliner csak javulás lehet.

Időközben a sajtot már reszelőn keresztül préselték - ehhez hosszú szünet után újra üzembe kapcsoltam az összes rendeltetésű készülékemet a Manufactumból -, és alacsony lángon keverhetem a forrongó borba, hogy a fondü szakács legnagyobb rémálma ne merüljön fel: a hirtelen Válás a zsír és a sajtmaradék között. A svájci ínyencek arra késztettek, hogy a következő forralás közben végezzek egy keverést nyolcas alakban: Nem vagyok biztos abban, hogy egy alpesi legenda részei-e, vagy csak az a gondolat inspirálta őket, hogy elképzeljek a konyhámban, mint például Értelmetlen nyolcas alakot festek egy edénybe, többé-kevésbé folyékony sajttal. Amikor később kidobtam az idegeimet, és hagytam, hogy a fakanál erősebben, de körkörösen lendüljön, a minőség nem észlelhető észrevehetően.

Ezzel egyidejűleg a Maizena-t feloldják a snapokban és hozzáadják a masszához. Viszonylag nagy mennyiségű kukoricakeményítővel kezdtem, és a következő kísérletek során csak kissé csökkentettem. A keményítőtartalom alig változtatta meg a konzisztenciát, de a fondü emészthetőségét. Amikor az első, kissé lelkes teszt este után hajnali 2: 49-kor súlyos teltségérzéssel ébredtem a testem déli részén, a feleségem, aki ezen az érzésen is töprengett, ugyanezt tulajdonította a sajtban található elegendő mennyiségű snapsznak. Mint később kiderült, az emészthetőség jobban korrelált a keményítő mennyiségével. Talán közérzetünket az is eredményezte, hogy mostantól az első napon a fondü mennyiségének legfeljebb egyharmadát ettük meg.

A Globus standard mix rendben volt, inkább kissé unalmas. A tiszta Vacherin nem tudott lépést tartani a Chasstube Rehalp-i Vacherinnel. A Gruyère nem volt versenyképes. A "Migros" standard keveréke egyértelmű osztálygyőztesnek bizonyult, bár messze nem volt képes követni a svájci utazásaim legjobb következményeit és sima jellegét.

Elégedetlen voltam. Veszekedtem. Szakmai segítséget kértem. Odabújtam a Steirereck sajttisztjéhez, hogy provokáljam, hogy tegyen nyilatkozatot a fondüről. Nem válaszolt. Ehhez műanyag zacskót töltött apróra vágott sajtdarabokkal, amelyekből meg tudtam azonosítani a Freiburgi Vacherint és a Gruyère-t, de nem a lágy sajtdarabokat, amelyek látszólag ártalmatlanul eltévedtek a keverékben. Az olvadék némi figyelmet igényelt, miközben melegítették, svájci barátaim azt mondták: hullámvasutazás, de abban a pillanatban, amikor a fondüvillainkat a krémbe tettük - igen, ez egy királyi krém volt, legalábbis az étkezés kezdetéhez, akkor a sajt hiányzott Az érzelem kissé keményebb állapotba került - olyan volt, hogy egy hosszú-hosszú pillanatig az volt az érzésem, hogy megérheti a fáradságot - főleg azon hipotézisem óta, miszerint egy felnőtt fondüet a legjobban egy német rizsel készítenek (ebben az esetben a fő frank világbajnok Horst Sauer (2003) késői betakarítása földön kívüli rezgésekbe állítja, igaznak bizonyult.