A kevesebb kalóriás rizs, a vegyész keményítőtrükköt mutat be - DER SPIEGEL
Rizs: Hány kalória lehet?
Fotó: Carolyn Kaster/AP
A burgonya és a tészta mellett a rizs klasszikus köret. A gabona sok keményítőt tartalmaz, egy olyan poliszacharidot, amelyet a szervezet kisebb cukrokra bont és rengeteg energiát szolgáltat.
Sok ember számára a rizs alapvető élelmiszer, és a benne lévő energia létfontosságú számukra. A feltörekvő országokban azonban egyre több a túlsúlyos ember. A vegyészeket tehát a kérdés vezérelte: Lehetséges-e a rizst egyszerű módon szegény energiaszolgáltatóvá alakítani?
Igen, ez az. Legalábbis erről számolt be a most tanuló Sudhair James a közelmúltban egy vegyész kongresszuson, az amerikai denveri.
James a keményítő azon részére összpontosított, amely sok órán át ellenáll az emésztőenzimek általi lebontásának a laboratóriumban. A testben ez azt jelenti: Ez az úgynevezett rezisztens keményítő (RS) áthalad a vékonybélen, ahol más poliszacharidok emésztődnek, és összetett formájában eljut a vastagbélig, ahol rostként viselkedik. A szokásos erővel ellentétben sokkal kevesebb energiát biztosít a test számára.
A vegyész, aki a Srí Lanka-i fővárosban, Colombóban, a Vegyészettudományi Főiskolán tanul, 38 helyben elérhető rizsfajtát vizsgált meg RS tartalmuk szempontjából. Ez 0,3 és 4,6 százalék között volt. A következő kísérleteket hajtotta végre először a legkevésbé ellenálló keményítőt tartalmazó rizsfajtával. A többi fajtáról James még nem kapott adatokat.
Már ismert volt, hogy a főzés és az azt követő hűtés egyaránt elősegíti azokat a kémiai folyamatokat, amelyek csökkentik az emészthető keményítő mennyiségét és elősegítik az RS képződését. James rizs receptje ad hozzá némi zsírt, amely állítása szerint javítja az RS képződését is. A hallgató arról számolt be, hogy kollégáival jó tízszeresére növelhette volna az RS arányát az eljárás során.
Így néz ki a recept:
A vizet egy serpenyőben forraljuk fel, majd egy teáskanál kókuszolajat és fél csésze rizst adunk hozzá. A rizst 20-25 percig főzzük. Ezután tegye tizenkét órára a hűtőbe négy fok körül. James mikrohullámú sütővel melegített. Ennek eredménye: "szép, bolyhos rizs" - mondja.
Így főzve a rizs körülbelül 10-15% -kal kevesebb energiát biztosít a szokásosnál - mondta. James reméli, hogy a különbség még nagyobb lesz más rizstípusoknál.