A kezdő majonéz - White Art
Szakács Sara Papa
A kezdő majonéz receptje
Mi az a Maiaua?
A majonéz, más néven anyatészta, savanyú tészta, savanyú élesztő, anyaélesztő vagy természetes élesztő (angolul - savanyú; franciaul - levain) egy vízből és lisztből készült tészta, amelyet spontán érlelni hagynak a környezetben, egy bizonyos ideig. A lisztben, a vízben és a levegőben jelen lévő mikroorganizmusok szaporodnak és erjedni kezdenek, ami természetes fermentációt és kovászot eredményez, amelyet kovászos tésztákban (kenyér, sütemények, kekszek stb.) Használnak, és lehetnek folyékony vagy szilárd formában.
A Maya vagy a természetes élesztő jelenleg reneszánszát éli, egyre inkább újra felfedezik és újrafelhasználják a pékség és cukrászda ágazatban, ahogyan azt a múltban is megtették.
A majonéz, amiről itt beszélünk, az a liszt és víz keveréke, amely több napos "növekedés" vagy elkészítés után elegendő és szükséges savtartalmat nyer, amelyet élesztő- és tejsavbaktériumok komplexe biztosít, így benne van. intézkedés a tészta erjedésének aktiválásához.
A sörélesztővel ellentétben, amely főleg Saccharomyces cerevisiae nevű gombakolóniákból áll, a Natural Yeast/Maya-ban különböző gombafajok, Saccharomyces és Candida léteznek, de különféle tejsavbaktériumok is megtalálhatók, mint például Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus és We. Az emberi testben több millió hasznos baktérium él, és a természetes élesztőben/Mayában jelen levők ezen baktériumcsalád részét képezik, amelyek hasznosak az emberi test harmóniájának és egyensúlyának fenntartásában.
A természetes élesztőből/Mayából készült termékek nagy előnye abban rejlik, hogy sokkal jobban megőrzik és hosszabb ideig, a következők miatt:
- magas fokú savasság Maia-ban, amely gátolja a penész fejlődését;
- a Maia enzimatikus hatása, amely lelassítja a keményítő reagregációját;
- exopoliszacharidok előállítása tejsavbaktériumok által, amelyek stabilizátorként hatnak a termékek textúrájára, elkerülve ezzel az élelmiszer-adalékanyagok használatának szükségességét.
Táplálkozási szempontból ki kell emelni, hogy a természetes élesztő (Maiaua) használata jobb emészthetőséget biztosít a termékeknek a hosszabb erjedési idő és a baktériumok hatásának, alacsonyabb glikémiás indexnek és bizonyos anyagok (glutén, élesztő) alacsony intoleranciájának köszönhetően.
Hogyan készítsünk majonézt a kezdetektől fogva
Mindössze vízre és lisztre van szükséged, hogy "megszelídítsd" és megnöveld az ízletes kenyérhez szükséges "vadélesztőt".
Kezdetnek lisztre és vízre van szüksége a következő mennyiségekben: 200 g 650 típusú liszt, kőmalomban őrölve (fontos, de nem kötelező részlet) és 100 és 120 g közötti víz.
Keverje össze a lisztet vízzel, amíg homogén állagot nem kap. Alakítsa meg a kerek tésztát, és hagyja pihenni egy ételfóliával vagy tiszta, nedves ruhával letakart edényben. Helyezze az edényt védett helyre körülbelül 72 órára, vagy amíg észreveszi, hogy a keverék erjed. Ne feledje, hogy késő tavasszal, nyáron vagy kora ősszel, amikor melegebb van, az erjedés 24 órán belül megtörténhet.
Az első étel
Az első etetés vagy etetés - ahogy egyes szakemberek nevezik - este lesz. Ehhez vegyen 100 g erjesztett tészta középső részét, és keverje össze egy másik edényben 200 g liszttel és 100 g vízzel, és hagyja 24 órán át pihenni. A fennmaradó majomot eldobjuk, mert nem aktív. Készítsen egy ilyen etetést naponta négyszer, ugyanazzal az eljárással. A felesleget minden alkalommal ártalmatlanítsa. A hatodik naptól kezdve 12 óránként fogyókúrázzon.
A savanyú szag
Nem szabad megfeledkeznie arról, hogy az első napokban a majon savas szag és kevésbé vonzó megjelenésű lesz. Ez normális, mert ebben a szakaszban a jótékony mikroorganizmusok versenyben vannak a rosszakkal. Alapvetően természetes választás történik. Emiatt kétszer akkora liszttel táplálják, mint a kiválasztott majonéz mennyisége. E folyamat révén gyakorlatilag több táplálékot biztosítunk a baktériumok és élesztők számára.
Honnan tudjuk, hogy a mayo készen áll?
Addig folytassa az etetést a bemutatott eljárással, amíg a majoné be nem érik, vagy amíg már nem érzi a sav szagát. Az érett majonéz térfogata 4 óra alatt megnő, kb. 28 ° C hőmérsékleten.
Fontos! Valahányszor új készletet készítenek, a fennmaradó részt eldobják. Mondhatod, hogy kár eldobni ezeket a darabokat, de csak így sikerül: kiválasztani a természetes élesztő mikroflóráját, inaktiválni a nemkívánatos mikroorganizmusokat, és az aktívakat és a hasznosakat új liszttel táplálni.
Az utolsó etetés és a majonéz használata
Feltételezve, hogy a majonézünk súlya 300 g, hozzáadunk 300 g lisztet és 150 g vizet. Keverje össze óvatosan, alulról felfelé, miközben keveri a felvert tojásfehérjét. Ekkor a mayo használatra kész.
Körülbelül 250/300 g fentebb elkészített majonézt hűtőszekrényben tárolunk, legfeljebb 4-5 napig, 4-5 ° C-on, magas és szoros edényben, fedéllel fedve, légmentesen lezárva, a következő használatig. . Az alacsony hőmérséklet lelassítja az erjedést, ez a tevékenység továbbra is folytatódik a hidegben.
Az elkészített majonéz maradékát felhasználjuk a kenyér elkészítéséhez, az alábbiak szerint:
kör alakú, kézzel, a tetején keresztmetszetet alkalmazzon, és hagyja kelni egy tálban, vászon vagy pamut ruhával letakarva az kovászkamrában, amíg a kompozíció mennyisége meg nem duplázódik.
Mielőtt felhasználná a majonézt a tésztában, távolítsa el a majonéz felületén kialakuló kérget. Most elkészíthetjük az első majonézes kenyerünket.
Kenyértésztához kilogrammonként lisztet átlagosan 250-300 g természetes majonézzel fogunk felhasználni.
A hűtőben tárolt Maia mennyiségét ugyanúgy elkészítjük a későbbi sütéshez.
Milyen hírcsatornák segítenek?
Még ha nem is használjuk, természetes élesztőt kell etetni a mikroorganizmusok közötti helyes kapcsolat fenntartása érdekében; Az élelmiszer célja a víz és a liszt hozzáadása a mikroorganizmusok táplálása, amelyek új erjedést kezdenek.
Az etetés kiküszöböli azokat a helyzeteket is, amikor a kenyér kissé megelevenedik és savas aromát nyer.
Ennek a kellemetlenségnek a kiküszöbölése érdekében az élesztőgombák garantálása érdekében bizonyos gyakorisággal stimulálni és újjá kell éleszteni az alkoholos erjedést, legalább 4-5 napig táplálva az élesztőt. Hozzá kell adni az élesztő tömegével megegyező mennyiségű lisztet és vizet (a hozzáadott liszt 40-50% -a); így a táplált mikroorganizmusok megnyitják az utat egy új fermentáció előtt.
Hogyan tartsuk életben a majonézt?
Miután elkészítette, a majonézt csak egymást követő lisztes és vizes étrend tartja életben, hogy folyamatosan táplálja azokat a mikroorganizmusokat, amelyekből képződik, és elősegítse azok szaporodását.
A természetes élesztő életben tartásának legegyszerűbb módja a gyakori használata.
Hogy néz ki egy érett és minőségi majonéz
1 - egységes színű legyen;
2 - édes-savanyú íze és illata van, de maradék íze nélkül;
3 - lágy és bolyhos állagú, hosszú alveolusokkal;
5 - érettségének elérése 4-5 óra alatt, 25-26 ° C környezeti hőmérsékleten.
Az élesztő akkor tekinthető "áthaladtnak", ha: savas/keserű ízű, szürke színű, savas/csípős szagú.
Mennyire fontos a liszt az etetési folyamatban
Fontos, hogy az etetés minden alkalommal ugyanazzal a liszttel történjen, garantálva a majonéz állagát. A liszt típusának megváltoztatása megváltoztatja a majonéz eredeti mikroflórájának egyensúlyát. Ennek ellenére fontos folyamatosan ellenőrizni a majonéz minőségét, a savasság szintjét és az érés szakaszát. Fontos ellenőrizni a hőmérsékletét is, amelynek 25 és 30 ° C között kell lennie. . Megfelelő savtartalom fenntartása biztosítja a tejsav és az ecetsav megfelelő egyensúlyát.
Hogyan lehet kijavítani, ha valami rosszul történt
Fontos tudni, hogyan lehet azonosítani a természetes élesztő lehetséges hibáit; így ha valami nincs rendben, akkor képesek lehetünk helyrehozni.
Honnan tudjuk, hogy élesztőnk erős és jó állapotban van-e?
Vízbe tesszük: ha alul marad, és 20 perc múlva a felszínre emelkedik, az azt jelenti, hogy tökéletes, de ha azonnal a felszínre emelkedik, akkor azt jelenti, hogy nem ellenálló.
• Ha összetörve sértetlen marad, az azt jelenti, hogy nagyon savas: ebben az esetben a tészta összeomlik. A magas savtartalom megszakítja a lisztfehérjék közötti köteléket, ami elveszíti rugalmasságát. Túl savanyú élesztőt érez a szaga is. Túlzott savasság akkor következik be, amikor a készítmény túlzottan erjed: röviden, amikor elhagyjuk és "átengedjük az erjedést".
• Ha az élesztő túl savanyú és keserű, tegye rövid időre vízzel edénybe; oxigénben gazdag és savanykás víz a túlzott erjedés során keletkező savat katalizálja és szétszórja (sajnos a "jótékony" mikroorganizmusok jó része a vízben is elterjed).
• Vágja az élesztőt szeletekre, és 15-20 percig áztassa 28-30 ° C-os vízben, tömegének 1% -ával a cukorban, majd nyomja össze. Keverjük össze két rész liszttel, 45% -os vízzel 22 ° C-on, és hagyjuk kelni körülbelül 27 ° C-on, vagy amíg meg nem hármasodik.
• Ha az élesztő valóban sérül, vegye ki a folyadékból, mérje meg és fogyasszon étrendet úgy, hogy megduplázza a liszt mennyiségét, 42-45% vizet összekever a hozzáadott liszttel, 10% cukrot és egy sárgáját, amely esszenciális aminosavakat ad hozzá a baktériumok szaporításához. tejsav, csökkenő savasság.
Például egy 200 g súlyú majonézhez hozzá kell adni körülbelül 400 g lisztet, 170 g vizet, egy sárgáját és 10 g cukrot.
Az ideális érési hőmérséklet
A hőmérséklet és a páratartalom jelentősen befolyásolja az élesztő tulajdonságait. Ideális érés 27 ° C-on történik egy fermentációs kamrában.
Fontos, hogy ezt a hőmérséklet-tartományt fenntartsuk a tészta megfelelő savasságának elérése érdekében, és hogy tökéletes egyensúlyt érjünk el az élesztő érlelése során előforduló két sav, a tejsav és az ecetsav között.
Minden mikroorganizmus a maga anyagcseréjét hordozza egy bizonyos hőmérsékleti tartományban. Ha hirtelen vagy nem megfelelően változnak, egyes mikroorganizmusok mások kárára fejlődnek, amelyek gátolódnak. A hőmérséklet megváltoztatása tehát a mikroflóra kiválasztását jelenti az élesztőből.
A majonézes kenyér előnyeiről a cikkben olvashat bővebben Maja kenyér.