A kis steak szótár; USA BBQ
Szeretjük a BBQ-t
USA BBQ
Eric Richter-Belloff
Élvezze a BBQ igazi ízét
A "steak" kifejezés eredetileg a régi norvég "Steik" szóból származik, ami nem jelent mást, mint "sült". Tehát azt gondolhatja, hogy bármely húsdarab steaknek nevezhető. Ez sajnos nem így van. Steaket szoktak választani, és megfelelően vágott marhahús darabokat, amelyeknek viszont saját steak nevük van. Valószínűleg a leghíresebb steak a farszelet, vagy talán a t-csontos steak is. A hagyományos steaktípusok mellett vannak olyan divatos változatok is, mint az égi steak, a farmer steak vagy a fametszet. Ezek a steakek lehetnek sertés-, baromfi- vagy tonhal steakek is. Fontos, hogy bizonyos steak variánsok egyértelműen legyenek meghatározva, ezért egyértelműen láthatóaknak kell lenniük a menüben. Ahogy a borjúból készült bécsi szeletet (alsó vagy felső héj) le kell vágni és elő kell készíteni, ez bizonyos steakekre is vonatkozik. Szánjuk tehát magunkat a leggyakoribb steaktípusokra, valamint az érlelésre és az eredetre:
-T-csontos és portás steakek
-Filé steak és far steak/Striplion/Sirlion/New York Strip
-Csípő steak és ripeye steak
-Chuckroll és Tritip Steak
-Szoknya és szárnyas steak
-Nedves kor
-Száraz kor
T-csontos és portás steakek
Az egyetlen különbség a két steak között a steak egyik oldalán található filé rész. A portai steak általában nehezebb (kb. 1000 g-ig), a T-csont steak súlya pedig kb. 500 g. - 700gr . Szakmai körökben a kétféle steak vágása alsó vágásnak és felső vágásnak is ismert. A portai steaket úgy vágják, hogy a sült marhahús csontja a csípő felé (alsó vágás) és a T-csont a magas borda felé (felső vágás). Mivel a portában nagyobb a filé aránya, általában drágább. Sajnos a T-csontot túl gyakran kínálják portásként. A nem hivatalos szabály szerint a hordárnak legalább 40% filét kell tartalmaznia.
Filé steak és far steak/Striplion/Sirlion/New York Strip
A legfinomabb steak valószínűleg a marhahús filéből származik. A hús elég sovány, de még mindig finom márványos. A tényleges filé steakeket a középső darabról vágják le, a chateaubriand és a turnedosokat a hátsó részből. A jó éttermekben a kisebb filé steakeket női vágott, a közepes súlyú steakeket férfiaknak, a nagy steakeket pedig ügyvédi daraboknak nevezik. Van egy úgynevezett "rossz" filé is, amelyet a marhahús válláról (íjról) vágnak ki, és messze nem olyan jó minőségű, mint a filé darab.
A far steaket az USA-ban Striplionnak vagy New York Strip-nek hívják. Egyes államokban klub steakként is kínálják. Ausztráliában egyszerűen "Csont nélküli Sirlion" -nak hívják. Nem világos, honnan származik a csík kifejezés. Vannak, akik azt állítják, hogy a far steak talkumcsíkja róla kapta a nevét, mások szerint a név abból származik, hogy csíkokra vágják tálalás előtt. Mindenesetre fontos, hogy a steak csont nélkül készüljön. Ez általában nem vonatkozik a Sirlion steakre. A bélszín steaket szintén a magas borda (nyelvdarab) része felé vágják, a csonton grillezik és tálalják. A Sirlion steak általában 600gr körül van. - 2000gr. és ezért az egyik legnagyobb steak. Egészen jól hasonlítható lenne egy disznóhússal, de sokkal gyengédebb, lédúsabb és természetesen nehezebb.
Csípő steak és ripeye steak
A far steak/sült marhahús végén a csípő (virág) csatlakozik, amelyet viszont "keskeny" és "vastag" csípőre osztunk. Pecsenyéinkhez csak a "vastag csípő" részt szabad használni, ezt a csípőfedél nélkül. Mivel a csípőpecsenye nem különösebben márványos, előkészítésekor figyelni kell a grill hőmérsékletére, mivel nagyon gyorsan kiszáradhat. A csípős steaket gyakran kínálják csíkként (csíkokban tálalva).
Az egyik legjobb steak mindenképpen a RipEye steak, amelyet a magas borda magjából bordafedél nélkül vágnak ki. Franciaországban entrecote néven is ismert. A RipEye általában erősebb márványozott és kövér/faggyú szemű, ami nagyon finom és intenzív ízt kölcsönöz a steaknek. Valójában minél jobb a márványozás, annál jobb lesz a steak. Egy RipEye lopás 200gr körül van. - 500gr. és a csípős steak 150gr-nál. - 300gr.
Chuckroll és TriTip Steak
A chuckrollt a magas bordáról is levágják, bár nem a nyak végétől, hanem a vágás felé kell vágni a sült marhahúsig. Különösen alkalmas egy darabban történő grillezésre. A hús kissé göbös és magasabb a zsírtartalma. Bennfentes tipp azonban a steak szerelmeseinek.
a TriTip-et polgármesteri darabnak is hívják (állítólag azért, mert különösen jó minőségű és a polgármester számára volt fenntartva), és kivágtuk a klubtól. A hús általában nagyon márványos, de kissé keményebb, ezért nem könnyű megsütni. Kissé eltérő kivitelben a dél-amerikai éttermekben Churasco néven is kínálják.
Szoknya és szárnyas steakek
A szoknya szintén a kétrészes bőrből van kivágva, közepén gömbölyű, amelyet el kell távolítani. Jól márványozott a kabátban, de nehezen grillezhető. A rövid és forró grillezés itt a helyes megközelítés. Ha a rekeszizom (vesekúp) alsó részéből vágják ki, akasztópecsenyének vagy Franciaországban ongletnek is nevezik.
A szárny valószínűleg a legnehezebben grillezhetõ. Az alsó bordaterületről vágják le (fedélnek vagy elvékonyodásnak is nevezik). Néhány grillbarát is elkészíti a londont a brillírozott módon. Itt a szárnyat hengerlik (néha töltik), és alacsonyan és lassan grillezik. A szárnyas steaket nem könnyű meg grillezni, de mindenképpen öröm.
Függetlenül attól, hogy melyik steak variánst választjuk, a hús minősége fontos. Nagyon jól felakasztottnak vagy érettnek kell lennie (a marhahús hetekig nagyon jól eltartható), és kiegyensúlyozott márványozású. Az ínyenc már vásárláskor felismeri, hogy a finoman márványozott hús a jó tartás és etetés jele. Ne csak egy sovány darabot válasszon, hanem egyszerűen kapjon jó tanácsokat a szaküzletekben.
Nedves kor
A felajánlott hús 99 százaléka nedvesen érlelt húsból áll. A darabokat levágás után azonnal felszabadítják a csontból, és légmentesen vákuumban lezárják. Így érnek legalább 30 napig.
Száraz kor
Száraz öregedéssel viszont a hús nem szabadul fel, hanem a csonton érik meg. A hús íze intenzívebbé válik. A száraz öregedés során a marhahús felét lehűtik 37 fokos vágási hőmérsékletről 7 fokra, óránként egy fokot. Csak ezután oszlik elülső és hátsó negyedekre és hátra. Sütőpapírral borított vágott felületeket általában 21 napig hagyják ellenőrzött körülmények között, speciális érési kamrákban, 85 százalékos páratartalom mellett.
Az érés során természetes penész képződik. A sajthoz hasonló a penész, amely a hús különleges ízét adja. Ma csak kiváló minőségű hátsó darabokat használnak a komplex száraz életkor folyamatához. Körülbelül 40 évvel ezelőttig minden húst ilyen módon tartósítottak. Az érlelő helyiségekben ma csak ribeye, striploin, T-bab és porterhouse lóg. A darabokat párolják, és úgy főzik, mint egy hagyományos steaket. Az érlelés magas időtartama és tárolási követelményei, valamint a saját súlyának 30-50 százalékos fogyása miatt ezek a termékek körülbelül 50 százalékkal drágábbak, mint a hagyományos marhahúsok. De - az íze megéri.