A könnyű termékek egészségtelen A könnyű termékek egészségügyi kockázata - a rejtett cukor a fényben
A zsír egészségtelen hizlalóként köztudott. Vaj és salátaolaj helyett egyre gyakrabban landolnak Könnyű termékek kolbász és sovány tej formájában a kosárban. De az állítólag könnyű termékek gyakran nem csak egészségesek.
A bikiniszezon elkezdődött, és ezrek gondolják, amikor kritikusan a tükörbe néznek: A szalonnának mennie kell. A vajat irgalmatlanul kiveszik az asztalról. Húst, tejszínt és salátaolajat önt. Mert végül is a zsír hízik, sokan hiszik. Az Eurobarometer felmérése szerint az európaiak 45 százaléka az alacsony zsírtartalmú étrendet tartja különösen egészségesnek. "A zsírnak mindenképpen negatív konnotációja van" - erősíti meg Reinhard Pietrowsky, a düsseldorfi Heinrich Heine Egyetem pszichológusa. "Szinte az összes fiatal nő visszafogott étkezési magatartást tanúsít, és különösen kerüli a zsírt" - mondja. Különösen fennáll annak a veszélye, hogy étkezési rendellenességbe süllyed. Az anorexiás, de kövér és normál testsúlyú emberek is, akik ételükben félnek a zsírtól, a nulla zsírtartalmat formálják. A kalóriáktól való kollektív félelem ideális táptalaj az alacsony zsírtartalmú ipar számára. Eltávolítja a nem kívánt tápanyagokat a burgonya chipsből, salátaolajból és sült krumpliból. A diétás ételek olyan becenevekkel vonzzák az embereket, mint a könnyű, nulla, könnyű vagy alacsony zsírtartalmú. Soha még nem volt olyan sok termék ebből a kínálatból, mint az idei berlini nemzetközi zöld héten.
Zsír nélkül semmi sem működik
Kövér-hisztériájában sokan figyelmen kívül hagyják azt a tényt, hogy a zsír nélküli élet hamarosan a sírig vezet. A tápanyag nemcsak energiatartalék, hanem létfontosságú funkciókat is ellát. Védi a szívet, a vesét és a tüdőt. Ha a szervek megsérültek, az őssejtek elrohannak a zsírszövetből, és bizonyos mértékben helyrehozzák a kárt. Szinte minden fontos hírvivő anyag a test zsírszövetében termelődik. Ide tartoznak a női nemi hormonok, az ösztrogének is. "A nők menstruációs periódusához bizonyos mennyiségű testzsírra van szükségük" - hangsúlyozza Susanne Klaus, a német táplálkozástudományi kutatóintézet energia-anyagcseréjének szakértője. A kritikus szint a testtömeg 18–22 százaléka. Ha ez az esszenciális zsír hiányzik, a test a hátsó égőre vált és a menstruáció leáll. A zsírban oldódó A, D, K és E vitaminoknak zsírra van szükségük ahhoz, hogy a szervezet egyáltalán felszívódjon. Végül, de nem utolsósorban, a zsír szállítja az aromákat, ezért a séfek előszeretettel szolgálják összetételeiket egy extra vajpehellyel vagy egy köteg tejszínnel.
Könnyű termékek: Az alacsony zsírtartalom nem jelenti automatikusan az egészséget
Az alacsony zsírtartalmú élelmiszerek egyik legnagyobb epidemiológiai vizsgálata, az American Women Health Study megkérdőjelezi, hogy az élelmiszerekben lévő zsír mennyiségének puszta csökkenése valóban jobb egészséghez vezet-e. Az 50–79 éves 48 835 nő csaknem fele könnyű étrendre váltott. A nők csökkentették az étrendben lévő zsír mennyiségét a teljes energiafogyasztás 38-ról 29 százalékára. A kutatók csalódására az alacsony zsírtartalmú étrendet folytató nőknél nyolc év után nem ritkábban alakult ki mell- és vastagbélrák, mint az összehasonlító csoportnál. A vérértékek sem jeleztek védelmet a szív- és érrendszeri betegségek ellen. A kollégák kritikát fogalmaztak meg: A résztvevők túl idősek voltak, valószínűleg nem követték volna a tudósok tanácsát, és nyolc év túl rövid volt ahhoz, hogy a rák növekedni tudjon. De a Német Táplálkozási Társaság új irányelvei, amelyekhez az összes rendelkezésre álló zsírvizsgálatot kiértékelték, szintén arra a következtetésre jutottak: A sok zsír növeli az elhízás kockázatát. A rákkal, a magas vérnyomással és a cukorbetegséggel való közvetlen összefüggést még soha nem bizonyították. Valószínűleg nem is létezik.
A zsír mennyiségénél sokkal fontosabbnak tűnik az elfogyasztott zsír típusa. A telített zsírok különösen kedvezőtlenek - erősíti meg Heiner Boeing, a Potsdam-Rehbrückei Német Táplálkozástudományi Intézet munkatársa, az útmutató egyik szerzője. Ez a tejtermékekből és vörös húsból származó zsír növeli a szívroham és az érrendszer meszesedésének kockázatát. A rák elősegítésével is gyanúsítják. Még károsabbak a transz-zsírsavak, amelyek főként a zsírok megkeményedésekor keletkeznek. Növelik a káros koleszterinszintet a vérben. Különösen a sült margarinok és az azokból készült pékáruk, snackek és leveles tészta tartalmaz magas káros transz-zsírtartalmat - derült ki a jénai egyetem tanulmányából. A gofri, a mikrohullámú pattogatott kukorica és a krutonnal szintén erősen szennyezett.
A telítetlen zsírsavak létfontosságúak
Míg a telített zsírok és a transz-zsírok rossz szerepet játszanak az egészségben, a telítetlen zsírok pozitív hatással vannak. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak, például az olajsav, és a többszörösen telítetlen zsírsavak, például az omega-3 és az omega-6 zsírsavak védenek a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Egymáshoz megfelelő arányban csökkentik a gyulladást, csökkentik a cukorbetegség kockázatát és feltehetően ellensúlyozzák a vastagbélrákot. Egyes tanulmányokban az omega-3 zsírsavak képesek voltak még a depresszió csökkentésére is. Az omega-3 zsírsavak legismertebb képviselői közé tartozik a repce-, lenmag- és dióolajból származó linolénsav, valamint a makréla, a lazac és a hering eikozapentaénsavja. A fontos omega-6 savak ezekben az ételekben is jelen vannak. Ha az állatokat összekeverik a takarmányukban lévő telítetlen zsírokkal, még kevesebb szalonnát kapnak, mintha telített zsírokat kapnának.
A jó zsír végül karcsúvá tesz? Ez még nem bizonyított - figyelmeztet Klaus Eder, a Halle-Wittenbergi Egyetem táplálkozási fiziológusa. De az önmagában egészségtelen hizlaló étel közhelyét határozottan cáfolják. Néhány egyszerű elv alapján a felnőttek elkerülhetik a rossz zsírokat, és először a jót engedhetik. Egy zacskó chips helyett mindig egy marék dió jobb. A serpenyőben olcsó margarin helyett több hal, mint sertéshús és növényi olaj térül meg. A Heiner Boeing repce- és olívaolajra esküszik, amelyek egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdagok.
Jó zsírok a bioélelmiszerekben
Az organikus szektor jó példát mutat a zsírral kapcsolatban. Ez nem csak a nulla zsírtartalmú mániát kerüli meg, hanem hagyományosan a különösen jó minőségű növényi olajokra támaszkodik. A polcokon az olajbogyóból, repcéből, dióból, tökmagból, szezámmagból és napraforgóból készült hidegen sajtolt cikkeket találhatnak a vásárlók. Kémiai oldószerekkel történő finomítás teljesen elkerülhető. Ez jót tesz az egészségének. Különösen, hogy a 2007-es hivatalos élelmiszer-ellenőrzés nagy mennyiségű, esetleg káros klór-propán-diol-zsírsav-észtert talált a finomított zsírokban. A különösen káros transzzsíroktól megtagadják az organikus konyhába való belépést, mert a hidrogénezett zsírok tabuk a gyártók számára. A sült krumplit és a chipset óvatosan sütjük napraforgóolajban, kókusz- vagy pálmazsírban. Hiába fogja keresni a szerves margarinokban megkeményedett anyagokat is. A kenhető állagot itt természetes szilárd vagy viszkózus zsírokkal - például kókusz- és pálmazsírral - érik el.
A hagyományos szupermarketekben viszont minden eddiginél nagyobb az igény az alacsony zsírtartalmú termékek iránt. Az összes német több mint kétharmada sajtkenőcsöket, kemény sajtokat és joghurtokat használ könnyű változatban - írja Steven Brechelmacher a Társaság a Fogyasztói Kutatásokért társaságától. Az amerikai szupermarketekben még normál zsírtartalmú joghurtot, tejet és vajat is kell keresni. Ennyi fény mellett csak légsúlyok lehetnek. Annál megdöbbentőbb, hogy sokkal több amerikai túlsúlyos, mint itt, Németországban.
A könnyű termékek nem könnyítik meg a dolgokat
A fény elcsábítja, hogy többet egyél?
A fehérje és a rost mellett a zsír elsősorban jóllakottá teszi. Tápanyag nélkül az ember falánk lesz. Amikor David Pierce, a kanadai Alberta Egyetem 16 héten át táplálta a patkányok diétás termékeit, sokkal több kalóriát ettek, mint társaik. A diéta végére még többet nyomtak. Pierce szerint a jóllakás természetes szabályozását felülírják a könnyű ételek. A pszichológusoknak más aggályaik vannak az alacsony zsírtartalmú termékekkel kapcsolatban is. „Amikor ezeket a termékeket elfogyasztjuk, azt gondoljuk, hogy valami jót tettünk magunknak. Ez gyakran oda vezet, hogy többet eszünk másutt ”- mondja Pietrowsky. Ezért azt tanácsolja: „Ha fogyni akar, akkor általában kevesebbet kell ennie.” Véleménye szerint a könnyű termékek nem ajánlottak.