A kórházi élelmiszerekre vonatkozó követelmények táplálkozási szempontból
A kórházi élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények táplálkozási szempontból Anna Maria Eisenberger Ltd. Dietológus Univ. Graz Kórház 2007
Az Európa Tanács ResAP (2003) 3 állásfoglalása a kórházi ételekről és italokról, miszerint a biztonságos és egészséges élelmiszerekhez való hozzáférés alapvető emberi jog, hogy a kórházi megfelelő táplálék és táplálkozás jótékony hatással van a betegek gyógyulására és életminőségére.
A kórházi élelmiszer elvárásai Beteg: ízletes, jó étel megfelelő hőmérsékleten, választás, elegendő, egészséges étel megfelelő időben Gyógyszer: az egészségügyi folyamatot támogató étel Tulajdonos/adminisztráció: jövedelmezőség, kép, versenyképesség (benchmark) Alkalmazottak: hatékony munkafolyamatok, egységesen meghatározott folyamatok, biztonságos Munkák, rendelkezésre álló források Egyéb: törvényhozók, beszállítók, lakosság,
A kórházi ételek kritikája egészségtelen és kiegyensúlyozatlan? túl sok kalória, zsír, (telített FS - vaj, kolbász, sajt), fehérje (de túl ritka hal) túl kevés szénhidrát (gyümölcs, zöldség, saláta), rost, vitaminok, ásványi anyagok íztelen, gondatlanul elrendezett (optika) étkezés az éjjeliszekrénynél, szokatlan étkezési idő túl kevés Egyéniség vagy: kritikus, igényes beteg a kórház elégtelen változatossága miatt?
A kórházi élelmezés kritikája Lt. Nutritionday 2006, a betegek csak kevesebb, mint 10% -a tartja rossznak az ételt!
Az ok felkutatása A kórházi adminisztráció nagyobb jelentőséget tulajdonít a gazdasági, mint a táplálkozási-fiziológiai szempontoknak (költségnyomás függvényében). A táplálkozással kapcsolatos orvosi szakértelem/befolyásolás gyakran hiányzik vagy nem megengedett. A szakmai személyzetnek (dietetikusoknak, dietetikusoknak, táplálkozási csoportnak) nagyobb igényt kell adni a kórházi ételek minőségére, és nagyobb hatást kell nekik adni.!
Költségek betegenként/nap Étkezési ráta = 8,40 (ebből az áruk költsége kb. 4,40) Gondozási arány: Központi Osztály: kb. 613 = 1,37% (étel adagja) Chir. Osztály: kb. 880 = 0,95 % A táplálkozás továbbra is túl fontos a teljes terápia részeként!
Táplálkozási orvosi követelmények A kórházi étkezésekre vonatkozó előírások
Minőségi meghatározás a közétkeztetésben és a dietetikában
Élelmiszerformakatalógus klinikailag releváns étrendformák, tudományosan megalapozottak (alap = racionalizálási séma 2004) egyértelmű elhatárolódás áltudományos étrendektől A teljes étel, a könnyű teljes étel és a terápiás étrendformák alapja
Ételformakatalógus Mely diéták vannak? Alapelv és jelzés Hogyan kérik őket?
Élelmiszer-formátumú katalógus Teljes étel, könnyű teljes étel, létfontosságú étel Energiagazdálkodású étrend-formák: diabetes mellitus, csökkentett étrend, diszlipoproteinémia, hiperurikémia, nagynyomású fehérje, elektrolit által meghatározott étrend-formák: akut és krónikus veseelégtelenség, krónikus májbetegségek
Ételformakatalógus speciális diéták: Gasztroenterológiai étrendformák: Diétaszerkezet gasztroentenssel. Betegségek, gluténmentes, magas rosttartalmú, alacsony laktóztartalmú, MCT diéta, tápanyag-összetételű tápszerek, alacsony konzisztenciájú ételek, diéták spec. Szisztémás betegségek Ritka étrend-formák (pl. Alacsony rézszint) Diagnosztikai étrend-formák
Normál táplálkozási terápiás követelmény - diétás formanyomtatvány
Teljes ételek megelőzése és terápiája Teljes ételek Választható menü 1. menü 2. menü Könnyű teljes ételek Teljes étel menü 3. Élelmiszer
Teljes étel és egészséges táplálkozás A DGE ajánlásai: Kalóriabevitel: kb. 1850 2000 kcal/nap 30% zsír (repceolaj, olívaolaj,) 2-3 x hús vagy kolbász/hét 1-2 x hal/hét kb. 5 adag gyümölcs és zöldség/Nap 1000mg kalcium/nap
Racionális menütervezés Menütervezés 3 választott menü: könnyű teljes étel teljes étel létfontosságú étel (ovolaktovegetabil) a klinikai standard étrendek integrálása (például: diabetes mellitus, dyslipoproteinemia, hyperuricemia, csökkentett étrendtartalom, magas vérnyomás) Előnyök: kiválasztott étrend diétás formákhoz, nagyobb elfogadottság, kevesebb étel visszatér
Élelmiszerbolt-vásárlási minőség t vs ár A minőség az élelmiszerek vásárlásával kezdődik. A szakértői bizottságnak döntést kell hoznia az (új) termékek vásárlásáról (konyhavezető, dietetikus, gazdasági vezető,) Kritériumok: minőség, íz, megjelenés, adagméret, összetevők, származás, táplálkozási szempontok, ár, minőség ár előtt!
Élelmiszerminőségű regionális termékek rövid szállítási útvonalak megőrzik az értékes összetevőket és a regionális infrastruktúra biotáplálékai (nem kell mindig drágábbak) késztermékek célzott kiválasztása
Receptfelvétel és -elemzés A teljes étel- és étrendterületen alkalmazott összes recept rögzítése és kiszámítása Alapvető minőségbiztosítási intézkedések a táplálkozási terápiában Menüoptimalizálás Kb. 200 paraméter értékelése Tápanyag-elemzés = a táplálkozási protokollok értékelésének előfeltétele A vásárlás és a gyártás tervezésének pontossága Előkészítés csak a recept szerint
A műtét utáni táplálkozási szerkezet elemzése
Főzés folyamata Meghatározott adagméret Meghatározott elkészítés: főzési idő, hőmérséklet, eszközválasztás, felmelegedési idő Meghatározott összetevők (táplálkozási értékelés szerint) Alkalmazotti képzés HACCP íz és megjelenés = a szakács kreativitása
A szem konzisztenciában megváltozott ételt eszik
Követelményrendszer Az EDP étrend-űrlapok csak az űrlapkatalógusból kérhetők. Hihetőség-ellenőrzés. Könnyen olvasható szalagkártyák, amelyekre minden ételt nyomtatnak (teljes ételek + diéták). Biztonság a tablettázásban és az etetésben - szalagvezérlés?
A táplálékbevitel dokumentálása: táplálkozási napló
Szerepmodell kórházi táplálkozás Használja a tartózkodást az egészséges táplálkozás újragondolásának megkezdéséhez (példakép-hatás és jó érzés) A betegség révén a betegek új érzékenységet alakítanak ki az egészségügyi következmények iránt. A beteg fogékony és motivált az étrendi ajánlásokra.
Standard: Tanácsadás az egészséges táplálkozásról
Normál tanácsadatok Könnyű teljes ételek alacsony zsírtartalmú étrend Túlsúlyos étrend Táplálkozás lipid anyagcserezavarokhoz Alacsony cukortartalmú, csökkentett zsírtartalmú étrend Házi enterális táplálkozás Tájékoztatás a betegek számára Étel és ital vesebetegek számára (CD, mappa) Diéta laktóz intoleranciához Diéta májcirrózis esetén