A kövér öreg tehén A világ legjobb húsa
FONTOS: Az új platformunkon most bennfentes tippeket és cikkeket találhat a húsról és különösen a kövér öreg tehénről, ebben a cikkben az öreg tehénről.
Pár napja egy kövér, öreg tehén volt a tányéromon. Vagy inkább egy része. A kiló súlyú Txogitu Strip Loin, amelyet a kézművesektől rendeltem, alig 60 euróba került - és előre: egy centet sem bántam meg. Sokat olvastam róla, volt már egyik vagy másik aromás előérzetem, és teljesen tudatlan voltam, amikor tiszteletteljesen kiszabadítottam a steaket a vákuum borítékából. Véglegesen elmozdította a húsméretemet.
Txogitxu története
Mi áll a tendencia mögött, hogy a „nagyi” húsát kínálják csemegeként? Valóban, mint oly gyakran hirdetik, a világ legjobb húsa? Összehasonlítható-e a kövér öreg tehén a korábbi prémium Wagyu vagy Kobe márkákkal?
A „Txogitxu” (ejtsd: „Tschotschitschu”) címke mögött egy baszk hentesüzlet található, amelyet Imanol Jaca alapított - az az ember, aki a húsát a fenti képen tépte. Farmját már „Txogitxunak” hívták, amikor - néhány baszk gazda kivételével - senkit sem érdekelt a kövér, öreg tehén húsa. Baszkföldön hagyománya van a tehenek hosszú ideig életben tartásának. Ez nem jelenti azt, hogy az állatokat ez idő alatt nem használják. A tehenek minden évben tejet adnak és borjút szülnek, ám az ebben az országban érvényes „fiatal bikák” minőségi jellemzővel éles ellentétben Spanyolország legészakibb csücskében élők esküsznek az idős anyatehenek húsára. A háttérről itt olvashat bővebben.
Amikor néhány évvel ezelőtt az Imanol Jaca elkezdte ezt a húst a régióján kívül forgalmazni, olyan hype támadt, amelyet csak a „száraz érlelés” tendenciájával lehet összehasonlítani. Apró forradalom fenyegetett a húsélvezet világában, mert az állat öregsége nem volt oka a steak várományának. Kemény, zsíros, olajos tulajdonságok társultak hozzá. De aztán az első eufórikus ajánlások eljutottak a blogokba és az ínyenc magazinokba.
Hogyan ízlik a kövér, öreg tehén húsa?
Az állítások hasonlóak voltak: széna, tejszín, író illata. Vastag perem olvadó zsír. Intenzív diós íz, tele vaj aromákkal. Umami hús. Ez egy finomság születése volt. Mert: Amikor valami olyan ismerős, mint a marhahús, hirtelen teljesen új ízű, ez nem kevesebb, mint egy kulináris szenzáció. Ehhez hozzájárult, hogy a kövér, öreg tehén erkölcsileg is kifogástalan párja a kimerült turbótehénnek. De légy óvatos.
Túl gyorsan romantikus, kulináris ábrándokba borul az ember, amikor a nagymama tehénre gondol. Óhatatlanul kialakul egy kép - az idős tehenről, egy baszkföldi legelőn, amikor szomjazik, hogy végre befejezze hosszú életét, hogy továbbra is szárazon éljen, mint ritka csemege egy kis baszk hagyományos vállalkozásban. Ez azonban nem ilyen egyszerű.
Honnan származnak valójában az öreg tehenek?
A Txogitu nem kis cég (már), és a regionalizmus iránti elkötelezettség ott is ismeri a határait. Az Imanol Jaca öreg teheneket importál Spanyolország más régióiból, Portugáliából, Németországból és Lengyelországból, hogy azokat a címkéje alatt értékesítse. A feltételek azonban szigorúak: olyan teheneknek kell lenniük, amelyek legalább 16 éve a felvidéki legelőkön tartózkodnak, és így garantálják a legmagasabb minőségű húst. Tehát, ha kövér, öreg tehenet vásárol, pontosan ezt kapja meg. Csak ne várja, hogy egy baszk tehén valóban a tányérján legyen.
A Japánból származó legendás Kobe szarvasmarhák is hosszabb életet élveznek ott. A „normális” kövér, öreg tehén nem felel meg a Kobe marhák finom szemcséjű márványozásának. Még a hihetetlenül finom következetessége miatt sem. A kövér, öreg tehén előnyei: Rendszerint lényegesen idősebb, és ezáltal még inkább hozza magával az egyedülállóan új ízt. Másodszor - az ár. Ez jóval elmarad a Kobe marhahúshoz szükséges abszurd összegektől.
A kövér öreg tehén a tesztben
Próbáltam minél elfogulatlanul találkozni a kövér, öreg tehénnel, de amikor kinyitottam a vákuumcsomagolást, az összes elolvasott virágos leírás hirtelen megint ott volt. Ez jó dolog volt, mert eleinte elsöprő szag érte, amelyet szemantikai segítség nélkül nem tudtam volna besorolni az előző húsmintámba. Intenzív szag, de nincs büdös. Nincs savanyú hang. A krém volt az első asszociáció részemről. Izgalmas volt a barátom nyilatkozata, aki az illatot „olyan volt, mint egy oroszlán ketrecében”.
Szóval - noha kissé szokatlan módon - nagyon közel állt ahhoz, amit éreztem. Széna, tejszín, hús - és ez szokatlanul erőszakos intenzitással. Hamarosan az egész konyha illata a txogitxu steak szaga volt. Annak érdekében, hogy ne adjak el egy centi minőséget, úgy döntöttem, hogy megfőzöm a kövér, öreg tehenet, Sous-vide-ot, majd felpiszkálom a vasalámba. A jó darabhoz egy grill lett volna megfelelőbb. Sajnos ez aznap nem volt lehetséges.
Kövér öreg tehén kezdőknek
A 17 éves tehenek rendkívül intenzív íze és illata, akárcsak a Txogitxu esetében, nem mindenki számára kellemes. Az ízlelés lassú megismerésének egyik módja, amely néha avas lehet, a kissé fiatalabb tehenek húsa. A fiatalabbak alatt a 8-12 éveket értem, amelyek még mindig mérföldnyire vannak attól, amit diszkontáltunk kínál. Ludwig online boltjában kínálja a „Grand Mu” -t, amely 10 év körüli tehenek húsa. Az immár sötét hús sok ízt nyert és intramuszkuláris zsírt épített fel. 2016 karácsonyán volt Grand Mu, és nagyon szerettük. Még az asztalnál levő hús laikusok is el voltak ragadtatva, de semmiképpen sem ingerültek. Számomra a Grand Mu ideális bevezetés az öreg tehenek húsának világába.
A világ legjobb húsa?
Utólag azt kell mondanom: Az igazán elsöprő pillanat az első orrkontaktusé. Abban a pillanatban egy új fiók nyílt meg számomra a húsaromák spektrumában. Az íz pontosan kapcsolódik hozzá. A hús intenzitása és teljesen új árnyalatai (amelyek valójában túl erősek ahhoz, hogy „árnyalatokként” átadjanak) rendkívül lenyűgözőek. A sült marhahús állaga sajnos gyengéd és morcos között ingadozott. Nem ehettünk néhány darabot, de a finom darabok személyes ízlésem voltak az elmúlt két évben. Hasonló a zsírhoz: néhány nagyon kemény, göbös rész. Az a rész, amelyet a képen balra található vajas sárga felső részen láthat, azonban megolvadt a szájában, és minden ízlelőbimbót kiáltott - hozzáadott fűszerezés nélkül is.
Ez most a világ legjobb húsa? Igen és nem. Az „intenzív íz” dimenzióban a kövér, öreg tehén azóta számomra az etalon. A kobe marhahús még csak közel sem jön, még akkor sem, ha ez utóbbi állítja a mércét a konzisztencia szempontjából. Rendkívül kiváló minőségű termék, amely egy teljesen új ízvilágot nyitott meg előttem. Következtetésem: Azok, akik rettenetesen elrugaszkodnak a Kobe húsáért szörnyű pénzösszegektől, sokkal olcsóbban juthatnak el a húsos világba.
A kövér öreg tehenet a Der Ludwig-től vagy a kézművesektől rendelheti meg.