A kritikusok kedvenc japán konyhája
Amióta a 90-es évek végén megérkezett Franciaországba, a japán gasztronómia - az igazi - különleges bánásmódban részesült az élelmiszer-kritikusok részéről, általában több mint jóindulatú. Wasabi megkérdezett néhányat, akiknek "papírjai" nagyban hozzájárultak a sikeréhez.
ételkritikus a Le Figaróban közel 25 évig a Le Figaróban, most az M magazinnak (Le Monde) ír
Az Abszolút Más
Számomra a japán konyha nem csupán főzés. Elmegyek egy japán étterembe, hogy találjak egyfajta nyugalmat, amelyet még a kiváló francia éttermek sem találnak meg, ahol egy szomszédos asztal kegyében állsz, aki túl sok beszélgetéssel elrontja az atmoszférát.
Amikor egy japán étteremben vagyok, megnyugodva, kipihenten érzem magam. Olyan körülmények között vagyok, amely tiszteletben tartja az Art.
De ez még nem minden. Hatalmas elbűvölés is van. A japán konyha is titokzatosabb, mint a nők a férfiak számára. A nők számomra az abszolút Másik, és a konyhában a Franciaország és Japán közötti kulturális és történelmi távolság azt jelenti, hogy ez a konyha rejtélyes marad, hogy nem tárja fel előttünk minden titkát, és ezért vágyban marad, miközben hogy ez a szerelem messziről szinte fájdalmas legyen ...
A japán konyha olvashatatlan része elgondolkodtat és előremozdít, ezért kényszerítik rám a japán konyhát szinte szükségszerűségként.
Kedvenc éttermeim
Onodera: a csúcsminőségű tokiói éttermekhez közeli légkör uralkodik ezen a helyen; értékelhetjük a pontosságot és az aprólékosságot.
Tsukiji és Isami: Értékes számomra a kényelem, amelyet ez a két mindennapi hely nyújt. Rendszeresen járok oda, ezeknek a látogatásoknak szinte rituális aspektusa van, rendszeres látogatás lehetővé teszi, hogy belépjetek, mint a béke menedéke.
Takara és Toraya: Ez a két hely, egy étterem, a másik teaterem mindkettőben szinte nosztalgikus hangulatot áraszt. Takara felidéz egy hagyományos tartományi éttermet, ahol jó emberek találkoznak, Toraya pedig szinte visszavezet minket az időben.
Francois Régis Gaudry,
L’Express, France Inter, Párizs Première
Konyha, amely hozzáadás helyett kivon
A japán konyha vitathatatlanul az egyik legkiválóbb konyha a világon, de a finomításról alkotott elképzeléseink ellentétesek. Franciaországban hozzáadjuk: összetett szósz, fűszerek, bonyolult főzés a termék fokozása érdekében; Japánban kivonjuk, kivágjuk, hogy hozzáférjünk a termék eredeti ízéhez.
Még akkor is, ha kínai (ramen, gyoza stb.) Vagy indiai (curry stb.) Kulináris hagyományokból kölcsönzött, hogy fontos kapcsolatokat alakított ki a koreai konyhával, a japán konyha nagyon különleges kulturális státuszt és egyedi ízeket vallhat, nagyon jól azonosítható . A főbb elemek véleményem szerint a következők: frissesség, szezonalitás, tisztaság.
Amikor úgy döntek, hogy elmegyek tesztelni egy éttermet, megpróbálok a lehető legközelebb kerülni egy igazi japán étterem kritériumaihoz: egy speciális menü (udon, soba, sushi ...) és egy séffel való közvetlen kapcsolat számlálója. aki jelenleg főz, az eleve garantálja a minőséget. De a japán konyhával nagyon alázatosnak kell lenned. Valahányszor visszatérek Japánból, azt mondom magamnak, hogy minél többet fedezek fel, annál többet hagyok felfedezni ...
Az ételeimet a frissesség és a házi szempontok szerint választom ... Nincs más sushi, mint egy igazi sushiya és udon vagy soba tésztában, csak akkor, ha azokat a helyszínen készítik. Személy szerint nagyon kedvelem a sushit, rajongok a tempura és az Unagi (angolna) iránt, amelyet a művészet szabályai szerint készítenek el külön létesítményekben.
Ital szempontjából nagyon szeretem a szakét, egy autentikus rizsbort, amelyet régóta összekevernek a kínai éttermek csavarjával. Ennek az alkoholnak megvannak a hagyományai, régiói, rizsfajtái, szenvedélyes termelői ... Izgalmas univerzum !
6 kedvenc japánom
Jen házi sobájáért és ebédbentójáért, Izakaya Isse a bento ebédjére, Bizan és az Izumi sushi bár sushiért a pultnál, Sanukiya házához udon, Takara a japán konyha átfogó és őszinte megközelítéséért ...
A Le Point korábbi bírálója, jelenleg a Cuisine et vins de France, a Saveurs, a Les last nouvelles d´Alsace c. Számos útmutató szerzője, köztük a "Pudlo Paris", és blogot vezet: "Les pieds dans le plat" .
A világlátás egészséges módja
Az első japán étterem, amelyre emlékszem, a régi Kinugawa, amelynek étele még mindig szívesen emlékszem: vörös márnafejek sóval. Körülbelül 30 éve lehetett ...
Olyan emberekkel, mint Kinugawa, láttuk, hogy egy kis diéta közben a sushitól eltérően is fogyaszthat. Amikor Japánba mentem Jean Meyerrel, egy hét gasztronómia után lefogytam egy kilót! De ez az út igazi beavatás volt, és lehetővé tette számomra, hogy valóban megértsem a japán konyhát. Ez az élmény szerintem egész életemben szolgálni fog. A japán konyhában az esztétika fontosabb, mint a francia konyhában. Azt hiszem, ő tette rá egy olyan srácra, mint Robuchon, hogy az ételt festményként kell bemutatni. A híres kis Robuchon stílusú pontok Japánból származnak! A japán konyhát legjobban meghatározó szavak: finomság, frissesség, ügyesség, rugalmasság, szigor ... A szakács gesztusa ugyanolyan fontos, mint az esze. Nekünk nyugatiaknak az a hátránya, hogy néha kissé semleges ízű. Míg a valóságban finomságok és könnyedségű konyha ez egy bizonyos kegyelem felé hajlik ...
Néha japánul járok, amikor meg akarok gyógyulni a három napos krémmel, vajjal és borral való beszámolásból. A menzám a Sushi Marché, egy kis étterem, amely közvetlenül a házam mellett van. Tényleg japán, a miso leves íze jó, a hal finoman vágott és olcsó! Amikor japán étterembe megyünk, nem eszünk kenyeret, alig van szósz ... ez még mindig egészséges módja a világlátásnak !
Ami az italokat illeti, szinte mindig van teám. Szeretem a genmaïchát. A szaké nem igazán az én dolgom.
Az 5 kedvenc japán éttermem
Ginza Onodera, Kinugawa, Bizan, Toyo, Aida.