A különféle búzalisztek

A búzaliszt főbb jellemzői:

A liszt különféle élelmiszerek, például rozs, gesztenye, hajdina vagy kukorica őrléséből nyerhető. De itt csak a búzalisztre összpontosítunk, amely a süteményekben a legelterjedtebb. Figyeljük meg azonnal, hogy az úgynevezett „hajdina” liszt valójában hajdina liszt. A hajdina nem egyfajta búza, ezért itt nem tárgyaljuk.

A különböző búzafajok:

Nagyon sok búzafaj létezik, mindegyiknek megvan a maga jellemzője. A süteményekben használt két fő család:

lágy vagy búza búza: Franciaországban a legelterjedtebbek, nagy arányban adják ki a hangokat. Az előállított liszt 8-10% glutént tartalmaz. Ez a liszt, amelyet a szupermarketben talál.
kemény búza: kevésbé elterjedt, kevesebb hangot adnak. De az előállított liszt 12–14% glutént tartalmaz. Leggyakrabban tészták készítésére használják.

Fontos megérteni, hogy ezek búza családok. Tehát nagyon sok fajta kemény búza (több száz) és sok fajta puha búza (szintén több száz). E fajták mindegyikének más a táplálkozási tulajdonsága (pl. Fehérjetartalom). Tehát vannak még részletesebb osztályozások. De nem fogjuk tanulmányozni őket.

Vannak más búzafajok is, de ezeket a fajtákat kevésbé használják a cukrászsüteményekben

Khorasan búza vagy Kamut® búza: egy régen termesztett búza, amely láthatóan alig vagy egyáltalán nem hibridizálódott. Számos táplálkozási erénye van. Különösen nagyon gazdag fehérjében. Glutént tartalmaz.
Kis tönköly vagy tönköly: szegény és száraz talajon termő, alacsony hozamú búza. Alacsony a gluténszint (körülbelül 7%), de továbbra is kenyérkészítés.
nagy tönköly: olyan búza, amely nehéz körülmények között is megnő. Természetes ellenállása alkalmassá teszi biogazdálkodásra. Glutént tartalmaz, ezért kenyérkészítés.

Lisztkészítés

A lisztet egy molnár készíti lisztmalomban. A molnár kiválasztja a búza fajtáit annak érdekében, hogy összeállítsa a lisztet, amely a legmegfelelőbb a kívánt cél eléréséhez (sütik, briósok, kenyerek stb. Készítése). Így különféle búzákat kell kevernie (például a lágy búzák különféle fajtáit). Az alábbi rovatban megjegyzem egy molnár olvasó megjegyzését, aki tökéletesen megmagyarázza ezt a folyamatot. Szeretettel köszönöm a "Denislafarine" -t is.

Ezután a molnár a vevő és/vagy a szokásos piac szerint beállítja a liszt típusát (a korpa mennyiségét). A típus nem a liszt megkülönböztetésének fő kritériuma a szakember számára.

De a nagyközönség általában nem fér hozzá ezekhez a speciális lisztekhez. A szupermarketekben forgalmazott speciális lisztek (speciális briós, különleges kenyér, speciális pizza) általában csak olyan adalékokat tartalmaznak, mint élesztő vagy tojáspor. Így a lakosság számára a liszt két legérdekesebb jellemzője a korpában való részarány és a gluténban való aránya.

A hang:

A korpa a búza héja. A lisztben való aránya a fő kritérium a búzaliszt lakossági besorolására. Így minden lisztcsomagon feltüntetik a T45, T55, T65 típusát. Ez a hangarány (lásd az alábbi táblázatot). Minél nagyobb a T-t követő szám, annál inkább állítólag a liszt teljes és korpában gazdag. A növényvédőszer-maradványok korpában találhatók, ami megmagyarázza, hogy miért kaphatók organikusan az 55 feletti lisztek.
A korpa aránya a lisztben befolyásolja:

tápértéke, a korpa tápanyagokat biztosít
színe; minél kevesebb korpa, annál fehérebb a liszt.
főzés közbeni képessége; minél teljesebb a liszt, annál nehezebb kelni és annál tömörebbek a készítmények.
ízlése; a korpa rusztikus ízt ad a készítményhez, amely kívánatos például bizonyos kenyerek előállításához.

Glutén:

A liszt gyúrásakor és hidratálásakor fehérjéi glutén nevű hálózatot alkotnak. Ő adja a paszta képességét a nyújthatóságra, rugalmasságra, szívósságra, kohézióra és a gáz visszatartására. Ez az utolsó tulajdonság teszi lehetővé a tészta kelését. Minél több glutént tartalmaz egy liszt, annál könnyebben emelkedik. (lásd a sütőélesztő oldalát)
A glutént tartalmazó liszteket állítólag „kenyérkészítésnek” tekintik (függetlenül attól, hogy búzából származnak-e vagy sem). A magas gluténszintű búzalisztet néha erősítő lisztnek vagy megerősített lisztnek nevezik. A kemény búzából kivont lisztek magas szintű glutént tartalmaznak. Zabpehelylisztnek hívják őket, és T45 és T55 típusokban kaphatók. Ezenkívül lehetséges a glutén mesterséges hozzáadása lisztbe, hogy megkönnyítse a tészta kelését.
Van olyan glutén intolerancia (vérvizsgálattal kimutatható), amelyre szigorú gluténmentes étrend kivételével nincs kezelés.

Milyen lisztet milyen célra?:

Süteményekben elengedhetetlen, hogy a tészta maximálisan megemelkedjen. Ezért nagyon magas gluténtartalmú lisztek, például zabpehelyliszt vagy „egyszerű” T45 vagy akár T55 lisztek használata ajánlott. Ez a helyzet a briósokkal is. Így a leggyakrabban a tejkenyér példája van.
A péksütemények készítésénél olyan liszteket használunk, amelyek nem tartalmaznak túl sok korpát, hogy a torta kelhessen. Ha nagyon vékony süteményt készít, mint egy finanszírozó, T45 lisztet használ, hogy elkerülje a korpa ízét. Másrészt a rusztikusabb süteményekhez T65 vagy T80 lisztet is szedhet.
A kenyér sütéséhez sokféle lisztet használunk a kívánt kenyér függvényében: a T55-től a fehér kenyérig a T150-ig a teljes kiőrlésű kenyérig.

Összefoglaló táblázat:

típus	Vezetéknév	Kenyerek	Tészta	Cukrászsütemény	Egyéb
T45	fehér	leveles tészta, palacsinta, briós	péksütemény, nagyon vékony sütemény (pénzügyi)	szósz, tejszín
T55	fehér	fehér	törött pizza	torta
T65	kampányok, hagyományok	törött pizza	torta
T80	csók	különlegességek	"rusztikus" torta
T110	félig teljes
T150	teljes	teljes

A T150 a búzaliszt legmagasabb fajtája. Khorazanból (Kamutból) származó tönkölyliszteknek nincsenek típusaik.