A La Presse ganache édes titka

A ganache általában vizet okoz a szájnak. Ezzel a csokoládé- és tejszínalapú készítménnyel szembesülve Berry Farah, a montreali cukrászsütemény-technológiai szakember inkább… érdekli. A NeoCacaóban, a Moszkvai Csokoládé Akadémia igazgatójával, Wielfried Hauwellel társszerzőként, Farah úr tudományos pillantást vet a ganache-ra. Négy csokoládé kérdésre válaszol.

titka

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fgourmand% 2Frecettes% 2F2020-02-08% 2Fle-secret-sucre-de-la-ganache & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Megosztás a Facebookon ">
  • ✓ Másolt link

Marie Allard
nyomja meg

Mit fedezett fel röviden ?

"Rájöttünk, hogy a cukor kulcsszerepet játszik a ganache-ban" - mondja Berry Farah. Ez a cukor ragadja meg a vizet, így a cukor teszi puhábbá a ganache-t és segít megakadályozni annak szétválását. "Édes csokoládéval a ganache nem választ el ... Hacsak nem hiányzik belőle a víz: a csokoládé száraz kakaója és a cukor versenyeznek érte.

Egyre kevesebb cukrot akarunk enni. Ez problémát jelenthet a ganache elkészítésekor ?

FOTÓ EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, A Sajtó

Berry Farah, a süteménytechnika szakembere

Valóban, mondja Berry Farah. A cukor hiánya nemcsak a ganache minőségét befolyásolja, "tárolási problémát is jelent, mert a cukor elől nem lehet megúszni, ha meg akarja tartani" - hangsúlyozza. Megoldás: fogyasszon néhány ganache csokoládét Valentin napján - a legjobbat részesítve előnyben.

Milyen tanácsokat ad az amatőr csokoládéknak ?

"Mindig a recept egyensúlya a fontos, vagyis a zsír mennyisége, a víz mennyisége és a használni kívánt csokoládé típusa közötti kapcsolat" - mondja Berry. Farah. Ezért nem használhatja ugyanazt a receptet minden csokoládéhoz. »Ha például kétszer készít csokoládéhabot, az első 80% -os kakaós csokoládéval, a második pedig 70% -os csokoládéval készül, az eredmény más lesz. "Minél több a kakaó egy csokoládéban, annál több víz szívódik fel" - magyarázza a szakember. Ideális esetben válasszon egy receptet, amely meghatározza a felhasználandó csokoládé típusát - és tartsa be azt.

Hol lehet jó csokit venni ?

FOTÓ EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, A Sajtó

"Minden olyan termék, amelyet korábban szakembereknek szántak, ma már könnyen elérhetők a nagyközönség számára" - jegyzi meg Berry Farah. Ezért látjuk egyre több hobbistát, akik nagyon profinak tűnő termékeket készítenek. "Különösen jó csokoládét lehet vásárolni a France Décor Canada-nál, a Distribution alimental Aubut-nál, néhány IGA-ban és különféle online áruházakban.