A lázadás Champagne-ban; Effilee
Mélanie Tarlant január egyik estéjén látogatóba jött. Vele volt a barátja, Daniel és sok üveg pezsgő. Először kipróbáltuk a nagyszerű borukat (erről hamarosan bővebben), aztán készítettem valami ennivalót, házi tésztát húsmártással, amit nem akarok Bolognesének nevezni, de ami még mindig nem volt olyan rossz, dashivel és néhány szardellával is szolgáltak belül. Valamikor dédnagyapjáról, Louis Adrien Tarlantról, Oeuilly polgármesteréről és az 1911-es champenoise-forradalom meggyőző harcosáról kezdett beszélni. Forradalom? Pezsgőben?
Igen, mondja, de ez nem annyira ismert. Franciaországban az emberek nem szeretnek erről beszélni. Ok arra, hogy megvizsgáljuk az ügyet ...
De térjünk vissza először. Ahhoz, hogy megértsük, miért lázadtak a pezsgőtermelők különösen a pezsgőgyártók ellen, tudnunk kell, hogy ez az ellentét hogyan alakult ki.
Kezdetben volt egy teljesen normális, viszonylag északi fekvésű borvidék. Nem meglepő, hogy a rómaiak kezdték el borozni. A 10. században Hugo Capet-t koronázták Reimsben, és olyan hagyományt alapított, amelyet sok uralkodó követett. A régió borai fontos szerepet játszottak a királyi banketteken, főleg egy élénkpiros Pinot Noir volt. Biztosan nem volt rossz, de közel sem olyan jó, mint az akkor legendás burgundiai Pinot Noirs.
A pezsgős borászoknak éghajlati problémával kellett megküzdeniük: Mivel a hideg télen korábban beállt, a borok erjesztése gyakran idő előtt megállt, majd tavasszal, amikor felmelegedett, újra elkezdődött. Aztán a bor csillogni, habzani kezdett. Sokáig ezt hiánynak tekintették, és csak a 17. században kezdték palackozni ezt a bort a pezsgő iránti szeretet miatt is. Produkciójuk akkoriban még gyerekcipőben járt, ezért szerettek robbanni. Körülbelül huszonöt százalékos veszteséget jelentenek, és ez sem volt ártalmatlan. Többek között ez vezetett ahhoz, hogy a legendás Dom Pérignon bencés szerzetes a kizárólag a Pinot Noir feldolgozását szorgalmazta, mert azon a véleményen volt, hogy a fehér szőlőnél kevesebb fajtákra szoktak hivatkozni.
Szórakoztató tény egy vicces vitához a következő kóstolón: a Dom Pérignon számos fontos újítást vezetett be a bortermelésben, a következetes metszést, a természetes munkamódszereket, a különböző helyszínekről származó szőlő együttes feldolgozását, a fehérbor előállítását a vörös Pinot Noirból. De nem ő találta ki a palack erjesztését, legkevésbé a dégorgeage-t, nem ő találta ki a parafát és nem azt mondta: „Ízlelem a csillagokat!” Mindezek a mítoszok a legszélesebb értelemben vett marketing területéről származnak.
Dom Pérignon csendes bort készített. Néhány vásárló azonban, különösen Angliában, a legfontosabb exportpiacon, megkedvelte a friss, pezsgő zöldborokat, és ez az igény hajtotta a pezsgő további fejlődését.
A Marne-i raktárak égnek
A palackgyártás technológiai fejlődése csökkentette az üvegtörés okozta veszteségeket, és a 18. század végén megjelent az a divat, hogy cukor hozzáadásával javítsák a pezsgőt. A 19. század elején feltalálták a dégorgationt, a palackban erjesztett borban elkerülhetetlenül képződő dépot eltávolításának módszerét azáltal, hogy az üveget fejjel lefelé nyitják, majd a raktár kilövése után ismét bezárják. Elvileg ez csak a pezsgő születése volt, ahogy ma ismerjük. Végül luxustermék lett.
Népszerűsége tovább nőtt. Az exportpiac New York-tól Moszkváig terjedt. 1844-ben hatmillió palackot adtak el, 1880-ban húszmilliót, 1900-ban huszonnyolcmilliót. Minden bizonnyal ok az ünneplésre, de ahogy Henri Vizetelly 1882-ben írta A pezsgő története a francia többi pezsgő borára vonatkozó megjegyzésében című könyvében: Öröm. A szerencsétlen gazdák, akiknek a szőlőfoltjairól (a bor) többnyire származott, utoljára profitáltak népszerűségéből. "Mivel a szőlőtermesztéshez több földre volt szükség, a búza ára emelkedett - és így Kenyér - háromszor annyi, a legjobb szőlőültetvények túl drágák voltak a helyi gazdák számára, és a városi elitek vették fel őket, magasak az adók. Kevésüknek volt annyi, hogy meg tudjon élni a saját földjének megműveléséből, a többiek napszámosként vettek fel az ültetvényeken és a kereskedőházak pincéiben.
Ruinart, Mercier és mások a mesebeli gazdagsághoz jutottak, és feladatukat elsősorban saját márkájuk és értékesítésük népszerűsítésében látták. Ennek során rendkívül sikeresek voltak. A felmerülő igények kielégítése érdekében a szüretet követően azonnal megvették a szőlőt a kistermelőktől. Számukra érdemesebb volt, mint a népszerűtlen vörösbor előállítása, amely a vasút megjelenése miatt egyre jobban szenvedett a dél-franciaországi versenytől. Akik még rendelkeztek borászati berendezésekkel, présekkel és hordókkal, engedjék lejáratni vagy eladják őket.
Bortermelő pezsgőben 1900 körül
A pezsgő nemcsak az első márkás termékek egyike, hanem az első ipari bor. Mérnökök és tudósok vettek részt a gyártásában. A 19. század végén a nagy kereskedőházak több kilométernyi földalatti termelő létesítményt működtettek, amelyekben a gyártási lépéseket egy futószalagon hajtották végre gőzüzemű daruk és csigatömbök segítségével.
Ezzel szemben a borászok nyolcvan százaléka kevesebb mint fél hektár szőlővel rendelkezik. A munka nehéz, a krétasziklákon található vékony talajréteg könnyen elkopik, a bêcherie, amely a lejtők alsó végén gyűjti össze a földet, és visszahozza a szőlőtőkékbe, a mindennapi élet része. A szőlő újratermelésének hagyományos módja: a hajtások földhajlítása, beásása és újbóli gyökerezésre várva a növények nincsenek egymás után, így az állatok vagy akár gépek használata kizárt. Legtöbbjük számára a hozam nem elegendő, el kell adósodniuk, miközben a pezsgőügy a szemük előtt virágzik.
René Lamarre, a Reimstől délre fekvő Dameryből származó tizenkilenc éves borász közvetítette a nemtetszést, és 1891-ben magazint alapított, a Révolution champenoise-t. „Mindent elvesztettünk - írja az első kiadásban -, kivéve becsületünket és e név hírnevét: pezsgő! És ezt a nevet akarják most kitépni a kezedből. [...] Néhány év múlva az emberek már nem fogják tudni a pezsgő nevét, csak a Roederer, a Planckaert, a Bollinger nevet, és már nem számít, hogy ezek a borok melyik szőlőből készültek. "
A pezsgőforradalom előestéjén több dolog is összejön: a kereskedőházak jól felszerelt raktárakkal engedik a gazdáknak érezni erejüket, és csak nevetséges áron vásárolnak kiváló minőségű szőlőt. Mivel alig van senkinek hordója vagy prése a szőlő feldolgozásához, ez sokak számára tönkretételt jelent. Ugyanakkor a kereslet gyengül, egyre több hamisítvány kerül értékesítésre, főleg külföldön, a legjobb házak borlistáján pedig orosz, amerikai és német pezsgő található. Egyébként a kereskedőházak sokat kerestek belőle, például a pezsgőből származó borokat Németországba és Luxemburgba exportálták, és csak ott hajtották végre a második erjesztésnek, mert az adó szempontjából egyszerűen sokkal olcsóbb volt. Mindezek mellett ma már egy fenyegetés áll, amely már régóta el van zárva a szem előtt: filoxéra.
Az Amerikából behozott rovar megkezdte pusztító hadjáratát az európai szőlők ellen délen, és lassan, de biztosan észak felé vándorolt. Georges Vimont, az egyik helyi borász, megpróbált bizottságot alapítani, amely főként borászokból állt, és amelynek a filoxéra elleni védekezéssel kellett volna foglalkoznia. Ezt az állam elutasította, mert féltek a forradalmi lehetőségektől. Ehelyett egy szindikátust hoztak létre, amelyben tudósok, méltóságok és a kereskedőházak képviselői voltak, de csak három bortermelő volt. A bizottság kezdetben azt tette, amit ma ismerünk a klímaváltozásból: tagadta a problémát. Csak azok a szőlő fogékonyak, amelyeket gondatlan gazdálkodók nem gondoznak megfelelően, és a filoxérát egyébként sem érinti az északi éghajlat.
A valóságban az emberek féltek a már Dél-Franciaországban bevált megoldástól: az őshonos hajtások oltásától az amerikai, ellenálló szőlőre. Éppen a külföldi verseny miatt biztosították a pezsgő elnevezés oltalmát. De hogyan kellene fellépnie az amerikai pezsgővel, amikor az otthoni szőlőnek amerikai gyökerei vannak?
Tehát a Bizottság egyik első hivatalos aktusa az oltás betiltása volt. Ehelyett az akkor svájci módszernek nevezett javaslatot tették: vegyi anyagokkal árasztották el az érintett területet, majd tépték fel a szőlőtőkéket. Ezt követően a szőlő több évig parlagon hagyott. Gaston Chandon, a Moët & Chandon egyik legnagyobb földtulajdonosa és társtulajdonosa kezdeményezte és megvásárolta az első filoxérával fertőzött telket annak kezelésére. Eleinte sikeresnek tűnt, és így a család e módszer egyik legerősebb támogatójává vált. Azokat a kis borászokat, akik nem engedhették meg maguknak a drága vegyszeres kezelést, nagyrészt elutasították.
A filoxéra elleni küzdelem 1892-ben indult először, Damery minden helyén. Dobokkal és jégeső ágyúkkal felfegyverkezve a borászok szembeszálltak a bizottsági ellenőrökkel, akiket a szőlő elpusztítására küldtek egy telken. De éjjel visszatértek, széttépték a szőlőt és vegyszerekkel elpusztították a szomszédos kertet. A borászok nagyon mérgesek voltak, nem utolsósorban azért, mert akkoriban íratlan törvény volt, hogy naplemente után ne lépjenek be külföldi szőlőültetvényekbe. A következő napokban öt másik falu kezelőcsoportjait erőszakkal akadályozták meg a szőlőültetvényekbe való bejutásban.
Most már minden borász köteles volt a szindikátushoz tartozni és járulékokat fizetni, amit a korabeli beszámolók szerint a borászok hetvenöt százaléka nem ismert el. Néhány évig tartó, gyakran fizetetlen járulékokkal járó erőszakos konfrontáció után a szindikátus 1896-ban feloszlott, majd helyben helyi szindikátusok léptek fel. Ez teljes egészében René Lamarre ízlése volt, aki a Révolution-ben kampányolt a champenoise mellett, és évekkel korábban szövetkezetet alapított.
A hatóságok a törött üveg előtt állnak
Lamarre volt a kis borászok egyik legfontosabb szóvivője. Retorikáját minden bizonnyal befolyásolták a korabeli anarchisták és szocialisták, de korántsem csak osztályharcos volt, intenzíven és hozzáértően foglalkozott technikai kérdésekkel is, nem utolsósorban a filoxéra elleni küzdelemmel és például a sorokba ültetés előnyeivel. Nem akarom leplezni, hogy ő is hajlamos volt - sajnos nem csak az ő idejére korlátozódva - külföldieket okozni, például német származású kereskedelmi házak alapítóit és tulajdonosait, különösen azokat, akiknek szintén voltak zsidó őseik.
Most 1910 van, a borászok számára katasztrofális év, és nem ez az első. Januárban az erőszakos viharok soha nem látott mennyiségű csapadékot hoztak, és a Marne felrobbantotta a partját. Ezt megismételték február végén és májusban is. Júniusban a lisztharmat szinte egyszerre jött a jégesővel. Júliusban ismét erős eső, majd lisztharmat következett. Augusztus 7-én a venteuili önkormányzati tanács úgy döntött, hogy az idei adókról lemond a betakarítás szinte teljes elvesztése miatt. 1910-ben Épernayben száznyolcvan hektoliter bort szüretelnek kétszáznegyvenhét hektár szőlőültetvényen, Chouilly-ben kétszázötven hektáron pedig teljes hatvan hektolitert. Madame Hennequin, akinek hektárja van Tincourtban, állítólag éppen annyit aratott, hogy tortát tudjon vele sütni. Venteuil alispánja ezt írja: „Nagy nyomorúság van. Bizonyos területeken háromból kettő jelzáloggal terhelt. "
A pezsgőügy virágzik. A csalás korlátozására tervezett törvény nem sikerül. A kereskedőházak azzal érveltek, hogy nehéz megtiltani számukra a pezsgőn kívüli borok kereskedelmét, és a kötelező intézkedések - például külön tárolóhelyiségek -, amelyek megakadályozhatták a hamisítást, továbbra sem voltak törvényesek. Így történt az a csoda, hogy bár nem volt betakarítás, exportra több mint elegendő pezsgősüveg volt.
Lassan, de biztosan forr a düh. Szőlőtermelők ezrei gyűltek össze októberben Épernayben és békésen demonstráltak, de 1910 decemberében dühös tömeg Hautvillersben megvert egy kamionsofőrt, és kétezer-négyszáz liter bort öntött kétes forrásból az utcára. 1911. január 17-én hír kerekedett, hogy háromezer palack bort szállítanak délről a Perrier-házba. Rövid idő alatt több mint háromezer borász gyűlik össze Damery-ben. A piactéren a vörös zászló van kitűzve, majd a borászok Cumières-be költöznek, ahol megsemmisítik a pincéket és a termelő létesítményeket. Tizenötezer üveg pezsgő törik össze. Senki sem sérül meg.
A katonaság közbelép Épernayben
Hasonló kampányok a következő hetekben is folytatódnak. A katonaságot behívják, de a katonák és a borászok közötti testvéreskedés színterei gyorsan megjelennek. Ez nagyon aggasztja a hatóságokat.
Februárban az Országgyűlés úgy határoz, hogy a pezsgő elnevezést most kizárólag a Marne-i borászoknak és újszülötteknek kell fenntartani. Ez elsőre jól hangzik, de az érintettek közül sokan nem abban reménykedtek. Mindenekelőtt kizárják az Aube borászait, azon a területen, ahol Troyes, Champagne régi fővárosa található. Támogatást kapnak a kiskereskedők szövetségétől, akik elveszítenék üzleti alapjukat, ha alkalmaznák a rendszert. Tehát a felkelések folytatódnak, csak dél felé tolódnak tovább. A központi kormányzatot elárasztja a probléma megoldása, negyvenezer katona bevetésével a régióba még a békét sem igazán lehet biztosítani. Ezenkívül a szőlőültetvényeket pusztítják, a pincéket kifosztják és a hektoliter bort kiöntik. A champenoise forradalom csak a második világháborúval ért véget.
Amikor a Reichswehr csapatai 1914 nyár végén a Marne-on előrenyomultak, a borászok, kereskedőházak és az állam között még folytak a tárgyalások. Ennek eredményeként a régió a háború fő színházává válik - és súlyosan megsemmisült. Az 1919-es versailles-i békeszerződésben a németeknek tilos volt külföldi megjelöléseket használniuk a pezsgőszakaszban. Ez az első lépés a borászok által igényelt védelem felé.
És az újjáépítés során megoldódott egy másik probléma: Senki sem akarta újratelepíteni a veszélyeztetett francia szőlőket, az amerikai gyökérállományba történő oltás és a sorba ültetés módszere azóta is szabványos Champagne-ban.
Ma a pezsgő az EU által védett eredetmegjelölés, és csak Champagne-ban készíthető Champagne-ból származó szőlőből; A terület magában foglalja az Aube déli régióit is, és osztályozási rendszert vezettek be a szőlő árának meghatározására és a borászok megvédésére a kereskedőházak elsöprő erejétől.
Amikor visszatért a háborúból, Louis Adrien Tarlant a függetlenségre törekedett, és az első borászok egyike volt, aki maga kezdett pezsgőt, borász pezsgőt készíteni. Ma már elég sokan vannak, és ők képviselik a pezsgő izgalmasabb részét anélkül, hogy túl közel akarnának kerülni a nagy házakhoz.
Források: Amikor a pezsgő franciává vált, a bor és a nemzeti identitás megteremtése, Koleen M. Guy, John Hopkins University Press, 2003. évi Folklore de Champagne # 75, Société des Amateurs de Folklore et Arts Champenois, 1981, Wikipedia