A legjobb steak hús Ezek a marhahús legszaftosabb részei
Az entrecôte-től az ongletig
Legjobb steak: Ezek a marhahús legszaftosabb részei
2020.04.08., 8:25 | fűrész, t-online, dpa
A bélszíntől a far steakig: Ezek a darabok a marhahús különböző részeiből származnak. (Forrás: davidchukalexey/Getty Images)
Hol ül a hús a marhahúson, amelyből steakeket vágnak? Mi az a Ribeye vagy az Onglet? Klasszikusokat és meglehetősen ismeretlen húsdarabokat mutatunk be gyors sütéshez, pároláshoz vagy grillezéshez.
Csípő steak vagy far steak - ezek az általános húsdarabok, amelyek a német értékesítési pultok fölött járnak, amikor állítólag steak. A húsra szakosodott vendéglősök szívesen hirdetik a marhahús filét és a ribeye-t. Az ínyencek nagyra értékelik a lábról érkező húsdarabot, amelyet polgármesteri darabnak vagy tri-tripnek hívnak.
De a marhahús húsának csak hét százaléka alkalmas steak húsra. Németországban, Franciaországban és az USA-ban különböző módon lehet levágni a húst a marhahús testéből. De mi mi?
mi micsoda? Ribeye, onglet, entrecôte
A bordák közötti bordadarab entrecôte néven ismert. Kissé zsíros csíkozású, ezért különösen lédús. (Forrás: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
A filé vagy a bélszín a karaj izmaiból származik, különösen gyengéd és sovány. (Forrás: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
A far steak, más néven sült marhahús, hátulról vágva nagyon lédús. (Forrás: Lino Mirgeler/dpa-tmn/dpa)
Száraz érlelt marhahúsnál a hús lassan érik. Gyengéd lesz, mint a vaj. (Forrás: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
A T-csont steak erősen márványos és intenzív ízű. (Forrás: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
A három hegyes vagy polgármesteri darab jellegzetes, hegyes alakú. (Forrás: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Az onlet a marhahús rekeszoszlopának egy darabja. Vastag ín közepe van, amellyel nem lehet enni. (Forrás: Andrei Iakhniuk/Getty Images)
Steak, ribeye, onglet: Ezek a darabok a marhahús különböző részeiből származnak. (Forrás: dpa-inforgarfik/dpa)
Entrecôte vagy Ribeye
Az entrecôte bordaként is ismert, Dél-Németországban magas bordának vagy angolul ribeye steaknek hívják. A marhahús elülső hátuljáról származik. A jól látható kövér szem jellemző az entrecôte-re. A zsír fontos az íze szempontjából. A ribeye steak enyhén zsíros és különösen lédús.
Filé vagy bélszín
A filé, más néven bélszín vagy tüdősült, a belső ágyéki izmokból származik. A filé izmát hátulról alig használják, ami azt jelenti, hogy a hús különösen puha, sovány és finom szemcsés. A filé a teljes izomtömegnek csak nagyon kis részét teszi ki. A marhahús legfinomabb darabjának tekintik. A filé könnyen elkészíthető, három percig sütjük mindkét oldalon, és hagyjuk rövid ideig párolni.
Rimp steak vagy sült marhahús
A far steaket, más néven sült marhahúst, hátulról vágják. Nagyon lédús, az egyik oldalán zsíros perem van, amelyet pörkölés vagy grillezés közben nem szabad eltávolítani. Azáltal, hogy a zsír szélét levágják a húshoz, a zsírréteg alatt lévő ín megszakad. Ez megakadályozza a sütés közbeni kidudorodást, és biztosítja az egyenletes főzési folyamatot.
Száraz érlelt marhahús
Száraz idős marhahús: Zsíros márványos és hosszú ideig érlelt. (Forrás: Bodo Marks/dpa-tmn)
A száraz érlelt marhahús drágább, mint a többi marhahús. Ez olyan hús, amely szárazon érett vagy szárazon lógott a csonton, és például sókamrában érlelődik. A sófal csíragátló klímát teremt, amely lehetővé teszi a hús elég hosszú lógását. Az eredmény luxus a szájban.
A sókamrában a hathetes érlelési időszak alatt az enzimek lebontják a kemény húsfehérjéket. Ettől a hús vajként puha lesz. A hathetes érés során a fogyás körülbelül 20 százalék. Az érlelési folyamat végén a kiszáradt élet eltávolítják, így a kiindulási anyag további 30 százaléka elvész. A hús csak vizet veszít, az íze a többi húsra koncentrálódik. A száraz érlelt marhára jellemző a diós, meglehetősen enyhe íz.
T-csont vagy portás
A betűszerű csontról elnevezett T-csont steak az amerikai klasszikusok egyike. Hátulról származik. A csont elősegíti az intenzív húsízt. A filé a T-csont egyik oldalán, a far steak a másik oldalon van. A T-csontos steakek erősen márványosak. Ezeket a húsdarabokat elkészítheti vastagabb darabokként, amelyeket aztán három vagy négy emberrel megehet.
A buja húsdarabokat főzni kell előtte vagy utána. A jó hús fehér és piros - végül is a zsír fontos ízhordozó. A T-csonthoz hasonlóan a portás steak is a lapos sült marhahús hátuljából származik. Abban különbözik a T-csonttól, hogy nagyobb filé része van.
Polgármesteri darab vagy háromtipp
A polgármester darabja a klub labdája felett fekszik. Megkülönböztető, elvékonyodó, szinte háromszög alakú, ezért nemzetközi viszonylatban tri-tip néven is ismert. Elég lapos, nagyon rövid szemcsés és finoman márványozott. A rövid izomrost teszi a láb egyik legérzékenyebb darabjává. Ezért volt korábban fenntartva a polgármester vagy a lelkész számára.
- Trükk alufóliával:Fordított főzés - így válik a steak különösen gyengédsé
- A "véres steak" miatt:A vörös vér a hús véréből származik?
- Csak 15 perc alatt kész:Recept a steakhez gombával - hogyan lehet lágy és lédús
Onglet vagy vese kúpok
A belső részek irányában van egy húsdarab, amelyet ongletnek hívnak Franciaországban. Németországban vesekúpként, Bajorországban és Ausztriában szívkúpként is ismert. Csodálatosan intenzív íze van, mint a húsnak. Az onlet a marhahús rekeszoszlopának egy darabja. Vastag ín közepe van, amellyel nem lehet enni. Ha ezeket szétválasztja, két szál nagyon szépen szemcsés hús van.