A legjobb vegán majonézes receptek Nekem a dió alatt
Vegán életmód, receptek és vegán események.
A majonéz egy emulzió, jelentése olaj és víz stabil keveréke, vagy valami vízalapú. Hagyományosan olajat, sárgáját, sót, ecetet vagy citromot és gyakran mustárt tartalmaz. A Wikipedia szerint a mustár a frankofon hatású országokban gyakori adalék. Ebben a cikkben megpróbálom négy részre osztani a szálat, arról, hogy mit jelent a majonéz, legalábbis számomra, és hogyan veganizálhatjuk a legnagyobb sikerrel.
A majonézben, amivel felnőttem, általában otthon, mindig mustár volt, ez adta neki a fő ízét. A következő íz savanyú volt, ecetből vagy citromból, majd sós. A sárgája íze nem mondható el arról, hogy valaha majonézben éreztem volna, véleményem szerint ez inkább hozzájárul az illathoz. Lehet, hogy umami-hozzájárulása van, nehezebben észlelhető, amely hozzáadható vegán változatban is tofuval vagy csicseriborsóval.
Az illata alapvetően mustár és sárgája kombinációja, néha ecet vagy citrom árnyalatával. A majonéznek azonban nincs olyan illata, mint az említett 3 összetevő egyszerű kombinációja. Úgy gondolom, hogy a különbséget az olaj teszi, amely befolyásolja az illékony vegyületeket és ezért a szagot. Hogy nem tudtam pontosan megmondani.
Vegán megoldás sárgája hiányára az indiai só "kala namak", Fekete sónak is hívják. Figyelem, van még egy fekete só, vulkanikus, amelynek semmi köze ahhoz az indiai sóhoz, amelyről mesélek, ezért azt javaslom, hogy keresse a kala namakot, és ne a fekete sót. Kénes, sziklás só, amelynek illata pontosan olyan, mint a főtt tojásé. Számos online áruházban megtalálható, látszólag magas sóáron, de fűszerként használják, és nagyjából megtartja. Néha sötétebb színű, de amennyire látom, rózsaszín árnyalata is van. A képen egy Németországból vett kala namak só látható, amely a legpinkosabb, amit valaha láttam. Általában sokkal sötétebb színű.
Ez a majonézre jellemző krémesség, amely tartós és érzi az egész száját, az olajnak vagy a zsírnak köszönhető, amely eltakarja a száját, és mindent selymesebbé tesz.
A textúra megvalósításonként változó, de mindig elég erős ahhoz, hogy a teáskanál tetején álljon. Apám majonéze nagyon magas volt, egyfajta alpesi majonéz. A textúra a legegyszerűbb rész. Az összes alábbi receptben minél több olajat adsz, annál erősebbé válik az emulzió, és mindegyik szuper sok olajat emulgeálhat, többet, mint az én receptjeimben.
Az is, hogy a majonéz mennyire vastag, fizikai szempontból emulgeálás szempontjából fontos. Minél viszkózusabb az oldat, annál stabilabb, mert a részecskéknek kevesebb energiájuk van a szétválasztásra.
Romániában nőtt fel, szerintem a sárga az a szín, amelyet a majonéztől elvár. De mivel ennyi majonéz kapható az üzletekben, azt hiszem, a fehér is nagyon elfogadott.
Fehéren vagy enyhén sárgán hagyom a mustártól. Az alábbi képhez 3 változatot próbáltam ki, és rád bízom, hogy válassza ki a kedvenc változatát vagy kombinációját. Mustárról, főtt sárgarépáról és kurkumáról szól. Az alap majonéz csicseriborsó volt. Ha úgy dönt, hogy színezi a majonézt, azt javaslom, hogy a mustárt kezdettől fogva adja hozzá, a sárgarépát és a kurkumát pedig középen, amint az emulzió stabilizálódik.
Sokáig ez volt a kedvenc majonézem. Tetszik, hogy nagyon gyorsan elkészül, nem kell hozzá sok olaj, és íze is elég jó. A mustár szükséges a tofu illatának részleges elfedéséhez. Sokszor teszek hozzá fokhagymát is, aztán a tofu egyáltalán nem zavaró. Amikor a szájában van, nagyon kielégítő, de az íze közvetlenül utána nem olyan, mint a majonéz, mert nincs ugyanolyan mennyiségű olaj. Ez további olaj hozzáadásával könnyen megoldható. A szag mellett van egy kis hátránya is, nem elég stabil ahhoz, hogy pontosan ugyanolyan maradjon, ha belekeverjük a dolgokat, például beouf salátát. Nem tudom megmagyarázni, de kissé megváltoztatja az állagát.