A libamáj a tudomány az erkölcs segítségére
Jean-Yves Nau - 2011. december 22, 15:25.
A legjobbak nem a legkórosabbak. Toulouse-i kutatócsoport egy megnyugtató felfedezést tett most a tenyésztett madarak erőszakos táplálkozásából eredő francia gasztronómia ezen kvintesszenciájáról.
Olvasási idő: 5 perc
- Mondja, elkészítené velünk a cikkét, mielőtt közzétennénk? Természetesen nem attól rettegünk; de mindegy, egy ilyen témával érted…
Eh igen. A legendás libamáj nem csipesz nélkül készül. A vadállatok védői ott vannak, és várják, hogy egy baki lecsapjon a zsákmányukra. És miért ne a Toulouse-i Normál Felső Agronómiai Iskola (Ensat), ahol egy mérnökcsapat két évtizeden át szilárd szenvedélyt táplált a dúsgá vált májszervek iránt egyes tenyészmadarakban? Különösen a kacsáké, a libák (anekdotás termés) sokkal kevésbé aggasztóak, mint első tenyéres unokatestvéreik.
Az itt feltett egyenletnek csak egy ismeretlen, de egy fő ismeretlen: miért veszítik el egyes hízott májok anyagukat főzés közben, míg mások gyakorlatilag sértetlenek maradnak? Anekdotikus sokak számára a kérdés kiemelkedő jelentőségű ennek a kiemelkedően francia ágnak (több mint 20 000 tonna, a világtermelés háromnegyede): a madaraktól függően a veszteség 50% lehet egy máj esetében, amely átlagosan eléri a fontot. főtt) kilogramm doboz - szarvasgombával nem tűzdelve - vidáman repülhet a 150 euró határ felett.
Nyugtassák meg az aggódókat és örüljenek a jezsuiták, az itteni gazdaság csatlakozik az erkölcshöz: az emberi ízrendszer által leginkább értékelt libamájokat azok is elveszítik, akik a legkevesebbet veszítik el.
Mit mondhat nekünk itt a tudomány? Tudjuk a vizsgálat célját: egy kezdeti, 70 gramm súlyú máj, amely tizenkét napos kényszer-etetéssel meg tudja szorozni súlyát 5 és 10 közötti tényezővel. Azt is tudjuk, hogy mielőtt az asztalhoz lépne, táplált madarat feláldozunk, a nyers libamájt főzni kell, általában 100 ° C feletti autoklávban sterilizálni. Ezután több évig megtartható.
(Óvintézkedés: kb. 15 perccel a fogyasztás előtt vegye ki a hűtőszekrényből; elengedhetetlen az illatok visszanyeréséhez.)
Összegzett kérdés tehát: vannak-e olyan egyszerű biológiai paraméterek, amelyek lehetővé teszik az adott máj (vagy eredeti tulajdonosa) számára, hogy megjósolja, mi fog történni a főzés során bekövetkező anyagveszteséggel? Toulouse-ban ez az Ensat TANDEM csapatának (állati szövetek, táplálkozás, emésztés, ökoszisztémák, anyagcsere) munkájának egyik fő tárgya.
És éppen ez a téma áll a kiadvány középpontjában, amelyet ez a csapat most készített, Caroline Molette (Toulouse-i Egyetem) vezetésével a rangos (és amerikai) Journal of Agricultural and Food Chemistry; egy olyan kiadvány, amely kellően eredeti ahhoz, hogy az ünnepi időszak előestéjén a The Economist jeles kollégái (angolul) üdvözöljék.
Itt olvashatjuk ennek az áttörésnek a lényegét: „Az első post mortem markerek azonosítása proteomanalízissel, amelyek szerepet játszanak a zsírvesztés variabilitásában a mulard kacsa libamáj főzése során” címmel. A toulouse-i mérnökök itt kétdimenziós elektroforézist alkalmaztak a tömegspektrometriával. A nem oldódó fehérjefrakció elemzése és az úgynevezett „puskás” stratégia alkalmazása után úgy vélik, hogy jó úton járnak.